Pastrami torrkur anvisningar:

Trimma ytfettet på en otrimmad bringa platt till 1/8″. Detta är viktigt för att boten ska penetrera köttet helt; ändå lämnar det tillräckligt med fett för att hålla köttet fuktigt. Om du gör en hel bringa eller tjockare köttbit måste du förbereda en våtkur och injicera köttet.

Blanda Morton Tender Quick, socker och övriga ingredienser i en liten skål. Blanda alla ingredienser väl, se till att bryta upp eventuella sockerklumpar, oavsett hur små. Jag tyckte att de bara händerna fungerar bäst. Gnid in blandningen på alla sidor av bringan och arbeta den väl i en liten skål, blanda Morton Tender Quick, socker och resterande ingredienser. Blanda alla ingredienser väl, se till att bryta upp eventuella sockerklumpar, oavsett hur små. Skaka inte av överskottet som finns på köttet. Jag förberedde en 5½ pund halv platt (spetsände), använd ca ¾ av blandningen, och köttet var helt härdat.

Placera sedan bringan i en två gallon Ziploc-påse; släpp ut så mycket luft som möjligt och se till att tätningen är säker. Kyl och låt stelna 4 dagar, vänd på bringan var 12:e timme, eller åtminstone dagligen. Efter 4 dagars härdning, ta bort bringan från påsen och skölj noggrant under kallt rinnande vatten. Efter sköljning, lägg köttet i en behållare och täck med kallt vatten. Låt köttet dra i 30 minuter, byt vatten och låt dra i ytterligare 30 minuter.

Detta hjälper till att minska sältan från köttet. Torka av med hushållspapper och applicera rub.

Obs: Om din bringa väger 7 pund eller mer, eller om den väger under 7 pund, men ovanligt tjock; du måste lägga till en extra dag till härdningstiden.

Pastrami våthärdningsanvisningar:

Använd baksidan av en träslev, tryck ner och blåsa enbären.

Trä fungerar bättre än metall. Träet verkar ta tag i bären, medan metallskeden tenderar att skjuta ut dem som kulor. I en 4 liter icke-reaktiv gryta, tillsätt 1 liter vatten och alla ingredienser utom det rosa saltet. Koka upp och låt sjuda i 5 minuter under omrörning så att allt socker och salt har lösts upp. Under sjudningen bildades en bra mängd avskum på ytan, men det klarnade upp efter att det svalnat och mer vätska tillsattes.

Efter 5 minuter, och när saltet och sockret har löst sig, ta bort från värmen och låt det svalna. Jag brukar lägga is tills grytan är ca ¾ full.

Alternativ metod:

Istället för att värma ingredienserna, blanda salt, socker och rosa salt i 4 liter vatten och rör om tills det är helt upplöst. Det rosa saltet kan tillsättas vid denna tidpunkt, eftersom saltlösningsblandningen inte kommer att värmas upp. Kombinera 16 flytande uns av saltlösningsblandningen med resten av ingredienserna i en mixer och bearbeta tills den är jämn blandad. Tillsätt detta till den återstående saltlösningen. Dessutom, om du använde den här metoden, behöver du inte blåmärka enbären.

Jag överför sedan den kylda blandningen till min Rubbermaid 8 qt. mat container; blanda i det rosa saltet, tillsätt sedan antingen is eller kallt vatten för att få upp blandningen till 4 qt nivån. Kyl vid behov, och när saltlaken svalnat till minst 40ºF, placera bringan i behållaren och saltlake i 4 - 5 dagar vid 38ºF till 40ºF. Om det behövs, tyng ner den med en tallrik för att hålla mösen helt nedsänkt. Du kan också lägga till upp till ytterligare 2 koppar kallt vatten, om det behövs för att täcka bringan.

Bränsen kan behöva böjas för att fixera, på grund av vilken typ av behållare du kan ha. Så om köttet nuddar sidorna av behållaren; är okej eftersom du varje dag måste ta bort bringan, röra upp saltlaken, böja bringan i motsatt riktning och återföra den till saltlaken tills den är helt härdad.

Denna metod kallas överhaling av omfördelningen av botemedel.

Efter att den har härdat helt, följ proceduren som anges i avsnittet "torrhärdning" för sköljning, provsmakning, blötläggning (om nödvändigt) och vila.

Riktning för torr gnidning:

Blanda de fyra första ingredienserna, och grovmal i en kryddkvarn eller kaffekvarn. Häll mald blandning i en skål, tillsätt den granulerade vitlöken och blanda om. Applicera torr rub på bringan generöst, arbeta in rub in i köttet genom att trycka in det med handflatorna. Lufttorka i kylen i 4 till 8 timmar, innan du placerar den i rökaren.

Ta bort bringan från kylskåpet och lägg den på en bricka, med fettsidan nedåt, och lägg i en förvärmd Bradley Smoker, vid 220ºF. Applicera 3 timmars rök. Jag använde 2 timmar pekannöt och avslutade med 1 timme äpple. Koka tills innertemperaturen når 160 - 165 graderºF. Du kan också använda en röktemperatur på 250 graderºF.

När bringan når en innertemperatur på 160 - 165 graderºF, ta ut den ur rökaren. Slå in bringan i ett lager av kraftig aluminiumfolie.

Slå in den i en handduk och placera den med fettsidan uppåt i en kylare eller mikrovågsugn i två timmar (om du bara går in i mikron behöver du inte handduken). Ta bort bringan från kylaren (eller mikrovågsugnen) och ta bort folien och spara. Slå in bringan i plastfolie, och slå sedan in den i folien du just sparat. Ställ in i kylen i minst en dag, två är bättre. När du är redo att äta, skiva pastramin i tunna skivor över kornet för en mjukare skiva. Du kan antingen äta den kall eller värma upp den.

Receptkredit: "Habanero Smoker" från Bradley Smoker Forums