Börja med köttbitar, snarare än med kött som har skurits i biffar eller kotletter. (Biffar och kotletter skärs tvärs över fibrerna på köttet. Detta gör dem olämpliga för ryckiga.)

Kyl köttet ordentligt. Kallt kött är lättare att skära och bakterietillväxten försenas.

Putsa fettet från köttet. Det är omöjligt att få bort fettstrimmorna som marmoreras in i köttet, men du bör ta bort allt fett som du enkelt kan ta bort.

Använd en lång skärkniv eller en elektrisk köttskärare för att skiva ¼ tum (7 mm) tjocka remsor. Remsorna ska vara 1 till 2 tum (2½ till 5 cm) bred. Skär köttet med säden, inte tvärs över kornet. Om du skär köttet tvärs över kornet blir det för ömtåligt efter att det torkat. Du kan avgöra om du gjorde det rätt genom att dra i ändarna av remsan. Om det är rätt kommer remsan att sträcka sig; om inte, kommer muskelfibrerna att separera och remsan kommer att slitas sönder.

Kyl köttet igen medan du förbereder kryddblandningen.

Omedelbart efter dessa instruktioner om hur man bearbetar jerky, finns det två jerky recept: California Jerky och Wild West Jerky. Välj och förbered en av dessa kryddblandningar. Rör om kryddblandningen väl tills alla ingredienser är lösta. Kyl blandningen väl. Lägg i köttstrimlorna och rör om dem då och då, speciellt under de första timmarna av härdningen. Kyl över natten.

Under den andra dagen på morgonen, använd ett durkslag (eller liknande) för att tömma saltvätskan från köttet. Skölj inte!

Torka och röka Jerky:

Häng remsorna, lägg dem på rökställ eller lägg dem i rökkorgar av trådnät. (Trådnätskorgar är att föredra; hängande av remsorna gör att mer av produkten kan bearbetas, men användningen av korgar gör bearbetningen enklare och snabbare.) Du behöver ingen termometer för nötkött, fläsk eller någon annan typ av kött, om du följer de föreslagna höga temperaturerna och långa bearbetningstiderna.

Du kan använda en vanlig rökare med en värmekälla inuti. För att underlätta torkning bör rökgasspjället vara helt öppet.

Torka vid 140°F (60°C) utan rök tills ytan är torr. Detta kommer att kräva minst en timme. Om remsorna är på trådnät, vänd dem efter 30 till 45 minuter för att förhindra att de fastnar.

Höj temperaturen till 160°F (71°C) och rök i 2 eller 3 timmar.

Höj temperaturen till 175 °F (80 °C) – för fjäderfä, höj temperaturen till 185 °F (85 °C) – och fortsätt att torka utan rök tills det är klart. Detta sista torknings- och tillagningssteg kommer att kräva cirka tre timmar. När jerkyen är klar kommer den att vara ungefär hälften av tjockleken på den råa jerkyen, och den kommer att tyckas ha tappat omkring 50 % av sin vikt. Den ryckiga kommer inte att knäppa när den böjs, men några av muskelfibrerna kommer att slita. Om jerkyen torkas tills den knäpper när den böjs får den längre hållbarhet, men den blir inte lika god. Låt jerkyen svalna till rumstemperatur och antingen frys eller kyl den.

Obs: Om saltsmaken är för mild, nästa gång du gör denna produkt, tillsätt cirka 1 tsk salt till ingredienslistan. Om saltsmaken är för stark, minska mängden Bradley Cure med cirka 1 tesked. Instruktioner utarbetade av Warren R. Anderson, författare till Mastering the Craft of Smoking Food.

Vill du lära dig mer om viltkött? Kolla gärna in Archery Topics syn på viltkött i dag!