Rökning (valfritt):

Placera pastrami på en omvänd Bradley-bricka, med fettsidan uppåt och låt lufttorka i minst 4 timmar i kylskåpet eller 2 timmar i rumstemperatur med hjälp av en fläkt för att lufttorka.

Placera pastramin i en 100°F förvärmd Bradley Smoker och börja applicera fyra timmars rök.

Efter de första två timmarna av rök, höj temperaturen till 225°F. För röksmak använder jag gärna 2 timmar ek och avslutade med 2 timmar äpple.

Rök/koka tills innertemperaturen når 150°F.

När pastramin når en innertemperatur på 150 ° F, ta ut den ur rökaren.

Låt köttet vila och svalna helt innan det ångas. Det är bättre om du låter det svalna 24-48 timmar i kylen. Under kylningen, slå in bringan i ett lager plast; fettsidan upp och ställ i kylen. Om du ska kyla 24 timmar eller mer, täck plasten med ett lager aluminiumfolie.

Ånga:

Efter att pastramin har vilat och svalnat tillräckligt är det nu dags att ånga den med din ugn. Placera ugnsgallret i det andra läget från botten och förvärm ugnen till 275°F – 300°F.

I en stekpanna, placera en tum av hett vatten i botten av pannan och lägg köttet med fettsidan uppåt på ett galler för att hålla det borta från vattnet.

Om du inte har ett galler för att höja köttet för att hålla det borta från vätskan kan du använda ett omvänt Bradley-ställ (om det får plats i din panna). Med Bradley-ställen kommer du inte att kunna lägga till en tum vatten, så du kan behöva kontrollera vattennivån under tillagningen. Eller så kan du packa upp aluminiumfolie tätt till fyra en tums bollar och placera ett kylställ ovanpå aluminiumkulorna.

Jag kom nyligen över dessa 9-tums wok-ånghyllor som fungerar bra. Ett ställ är tillräckligt stort för att rymma en hel pastrami ovanför vattnet. Du behöver ett ställ för varje pastrami. Det som gör dem mångsidiga är att de är små, så om du bara har en pastrami att ånga; de får plats i en mindre kastrull och gör det lätt att rengöra.

På spisen:

Täck pannan ordentligt på spisen med ett tättslutande lock eller använd kraftig aluminiumfolie, se till att folien inte vidrör köttet. Koka upp vätskan och överför försiktigt till ugnen och låt den ånga tills den når en innertemperatur på 160°F. Om du använder en sond är det bäst att placera den innan du försluter folien. Jag ansluter vanligtvis inte sonden till mottagaren förrän efter att jag har placerat pannan i ugnen.

Efter ångning, låt vila i 45 minuter till en timme. Efter vila din burk skiva, eller återigen låt köttet svalna, linda sedan in i plastfolie, sedan ett lager folie, och ställ i kylen för senare användning. Du kan antingen äta den kall eller värma upp den.

För att värma upp kall pastrami, ånga tills den är genomvärmd och skiva sedan. När du är redo att äta, skiva pastramin i tunna skivor över kornet för en mjuk skiva. Eller skiva pastramin i förväg, förslut dem i FoodSaver-påsar, och du kan värma upp igen genom att lägga påsarna i sjudande vatten tills de är genomvärmda. Du kan förvara Pastrami i kylen i upp till sju dagar, eller frysa för längre förvaring.