Först måste du fjärila flanksteken; detta är den svåraste delen av receptet. Det enklaste sättet att göra detta är att placera steken vid kanten av en skärbräda, kortsidan mot dig. Använd en lång tunn kniv (jag gillar att använda en 9 tums snidkniv) håll bladet parallellt med brädet och börja skära köttet genom halva tjockleken. Stanna när du kommer cirka ½ tum från motsatt kant. Vik ut köttet som om du öppnar en bok. Använd sedan en köttpuder och slå lätt på köttet tills det är enhetligt i tjocklek. Slå det inte tunt; du vill bara att tjockleken ska vara jämn. Du bör sluta med en köttbit som är något rektangulär och cirka 12 till 15 tum lång.

Krydda köttet rikligt på båda sidor med salt och peppar och lägg det sedan uppåt. Köttkornen ska löpa från botten av skärbrädan till toppen. Krydda med mejram eller oregano, spiskummin och vitlök och täck den med ett ganska jämnt lager persilja-koriandermix. Ordna sedan ägg (om det används), morötter, lök, Parmigiano-Reggiano-ost och oliver horisontellt över hela köttets bredd. Strö ett relativt jämnt lager av vattenkrasse över allt.

Bacon eller inte bacon?

Om du väljer att använda bacon, arrangera baconremsorna på skärbrädan innan du fyller (remsorna ska löpa i 90 graders vinkel mot skärbrädans underkant.). Placera remsorna så att de jämnt täcker området på flanksteken. Lägg sedan flanksteken ovanpå baconet, så att kärnan på köttet rinner åt samma håll som baconet.

Rulla ihop köttet så hårt som möjligt, från botten som en jellyroll. Du kommer att rulla med säden. Knyt kött ungefär varannan tum och ände till slut med slaktgarn. Bestryk hela ytan med olivolja.

Om du har några skåror i köttet, oroa dig inte för mycket, utan försök lappa upp eventuella hål så gott du kan. Bladgrönsakerna och örterna gör ett bra jobb med att hålla fyllningen inne.

Dags att röka:

Placera i en 250°F förvärmd rökare. Applicera 1:00 – 1:20 timmar med äppel- eller ekrök och fortsätt koka i totalt två timmar (cirka 4 – 4,5 timmar totalt), eller tills önskad färdighet uppnåtts.

Om du har en stor last i din rökare kan du behöva justera tillagningstiden.

Ta bort från rökaren och låt vila i 20 minuter. Ta bort snöret och skiva 1/2′ tjocka skivor, i vinkel. Servera varm eller i rumstemperatur.

Eller slå in i plastfolie, lägg i en ren ugnsform, tyng den med en tallrik med något tungt på och kyl över natten. Ta matambre från kylskåpet och skär den i ½-tums till 1-tums bitar ungefär en timme innan servering i rumstemperatur.

Att laga i ugn (icke-rökt):

Värm två matskedar olivolja i en holländsk ugn, stekpanna eller stekpanna som är tillräckligt stor för att rymma rullad biff. Bryn den djupt på alla sidor, cirka 15 minuter totalt, överför sedan pannan till en förvärmd 375°F ugn och rosta i cirka 30 minuter, eller tills önskad färdighet uppnåtts.

Lägg över på en skärbräda och låt vila i 30 minuter innan du skivar och serverar.

Receptvarianter:

Använd ett gäng spenat, hackad, istället för oliver.

Smulad eller hel korv blir en bra fyllning. Om du använder rökmetoden för tillagning måste du tillaga korven innan du använder den som fyllning. Använder du hel korv borde det räcka med två 6′-länkar.

Efter att ha fjärilat köttet, marinera 1-2 timmar vid rumstemperatur i ¼ kopp rödvinsvinäger, 1 tsk vitlök, finhackad, ½ tsk timjan, torkad; eller din favoritmarinad.

Prova olika kryddor och/eller örter.