Kalvbiffar med kall rök i en till en och en halv timme (kalvkött absorberar röksmaker).

Håll temperaturen på kalvköttet och Bradley-rökaren så låg som möjligt genom att använda tilläggsrökkammaren med en torkkanal. Använd is på botten av Bradley Tower för att hjälpa till att hålla tornets temperatur nere. Kalvköttet ska gå direkt från kylen till rökaren.

När den kalla röken är klar, lägg kalvköttet i återförslutningsbara plastpåsar och sätt tillbaka det i kylen omedelbart för att vila över natten, tills det är dags att laga måltiden nästa dag.

Värm ugnen till 400°F.

Ta ut kalvköttet från kylen och torka torrt med hushållspapper.

Krydda varje revben på båda sidor med peppar.

Värm smör och olja i en het stekpanna. Bryn varje revben på varje sida i 30 sekunder.
Upprepa detta steg för varje revben tills alla revben har brunnit. Efter det, lägg dem i en stekpanna.

Rosta i förvärmd ugn vid 400°F i 20 minuter. Cirka 20 minuter kommer att vara ungefär medium rare för en utgångspunkt.

Medan revbenen steks, sautera schalottenlök och vitlök i olja i en stor stekpanna; tillsätt vin och reducera i 2 minuter. Tillsätt nötbuljongen och tomatpurén; låt sjuda i 5 minuter för att blanda smakerna. Avlägsna från värme; rör ner smöret en matsked i taget och tillsätt salt och peppar efter smak.

När revbensbiffarna är klara, strö över dem med fleur de sel.

Servera med vinsåsen och grönsakerna. Jag gillar sparris bäst.