Höljena:

Fiberhöljen med en diameter på cirka 2 ½ tum (6,4 cm) rekommenderas för denna korv. Fyra höljen som är cirka 30 cm långa kommer att krävas. Blötlägg höljena i vatten i 30 minuter innan du fyller på.

Köttet — nötkött eller vilt:

Använd 5 pund (2,25 kg) fettmald chuck. Du kan också använda 4 pund (1800 g) magert nötkött och 1 pund (450 g) fläskfett om du bara har magert nötkött till hands.

Ett annat alternativ för råvaran skulle vara viltkött, björn, älg eller älg. Viltkött som har putsats av allt fett och blandat med lika mycket fett fläsk skulle vara en utmärkt produkt. Alternativt, istället för att använda 50 % fett fläsk, kan 75 % vältrimmat vilt och 25 % rent fläskfett användas.

Hacka köttet med en 3/16-tums (4,8 mm) tallrik. Kyla.

Blanda kryddor, vatten och skummjölk i en stor skål tills ingredienserna är enhetliga. (För en normal saltsmak, tillsätt valfri 1 tsk salt; för en mild saltsmak, utelämna saltet.)

Tillsätt köttet i kryddblandningen. Knåda den tills den är väl blandad - ca 3 minuter.

Fyll blandningen i de fibrösa höljena. Sätt i kabelsonden på en elektronisk termometer i toppen av en av korvarna och stäng höljet runt sonden med slaktgarn.

Kyl korven i några timmar, eller över natten, så att härdaren kan vandra till mitten av varje köttpartikel.

Eftersom pastrami är en rökt produkt är det logiskt att även denna korv ska rökas, men rökning är valfritt. Om du inte tänker röka korven, fortsätt till instruktionerna för matlagning.

Rökning av korven i fibröst hölje:

Ta bort de fyllda höljena från kylskåpet och placera dem i en rökare som har värmts upp till 150°F (65°C). Behåll denna temperatur utan rök tills höljena är torra vid beröring. Höj temperaturen till 165°F (75°C) och rök i 3 till 6 timmar. Koka korven enligt instruktionerna nedan.

Matlagning:

Slå in varje korv i plastfolie (valfritt). Vrid ändarna på matfolien och fäst ändarna med en trådbrödspåse. Ånga korvarna tills innertemperaturen är 160°F (71°C). (En ångbåt kan improviseras genom att använda en stor panna med ett förhöjt galler inuti; täck med ett lock.)

Kyl:

Kyl korven i kallt vatten så snart tillagningen är klar. Fortsätt kyla tills den inre temperaturen sjunker under 100°F (38°C). Kyl över natten innan användning.