Chansen är stor att du har hört termen "mot säd" när det gäller att skära kött. Det är en vanlig fras som används i matlagning, men vad betyder det? Är det verkligen meningen att du ska skära mot kornet?

Vi måste först förstå vad säden är och varför det är viktigt när du skär kött för att svara på den frågan.

Vad är ett muskelkorn?

För att vara tydlig talar vi om muskelfibrer, inte spannmål. Enkelt uttryckt är en muskel ett knippe av fibrer eller muskelceller. Köttfibrer är trådliknande strukturer som består av protein och aktin, vilket ger fibrerna styrka och styvhet. Muskelfibrer är omgivna av ett tunt lager av bindväv.

De uppvisar riktning, och när dessa fibrer löper i en annan riktning än själva muskeln, är de kända som ett korn. Säden i en köttbit är den riktning i vilken muskeln är placerad på djuret, vanligtvis i samma riktning som muskelfibrerna.

Hur identifierar du säden?

Muskelfibrer samverkar för att dra ihop muskeln och få den att röra sig. De går samman för att bilda en linje som lätt kan ses. Denna linje följer muskeln från ände till ände, och det finns vanligtvis en linje genom centrum av en muskel som hjälper dig att identifiera korn.

Om du undersöker någon köttbit noga, kommer du att se synliga linjer som går över ytan i en given riktning. Fibrerna är mer urskiljbara i tuffare snitt som bringa och kjolstek än magrare som filé. Anledningen till det är att ju mer en muskel används, desto fler fibrer behöver den. De aktiva musklerna kommer också att ha mer bindväv, vilket gör dem tuffare.

Gräsmatade djur har normalt mer uttalade och segare muskelfibrer än sina spannmålsmatade motsvarigheter. Återigen beror detta på att gräsmatade djur är mer aktiva och magrare än spannmålsfodrade. Naturligtvis kommer deras muskler att bli tuffare, och det är därför du måste skära dem ordentligt.

Spelar det någon roll hur du skär kött?

Ja. 1000% ja, speciellt för tuffare köttbitar. Du kommer inte att märka någon större skillnad när du skär möra snitt som filé eller filet mignon, men du behöver all hjälp du kan hitta för tuffare snitt som flankstek.

Det finns två sätt att skära kött: med eller mot säden.

Att skära med kornet hänvisar till att skära parallellt med muskelfibrerna (senornas linjer) medan skärning mot kornet syftar på att skära vinkelrätt mot fibrernas riktning.

Tanken på att skära med fibrerna av en muskel kan verka som ett rimligt tillvägagångssätt, men när det kommer till ömhet är det ett stort misstag. Muskelfibrer har en inneboende spänning på grund av de funktioner de utför i en muskel.

Skär en biff med kornen av en muskel, som vissa människor gör, ger en tuffare köttbit. Det beror på att det låter de tuffa muskelfibrerna förbli intakta. Även om det inte betyder att köttet kommer att vara otuggbart, kommer det säkert att vara tröttsamt för din käke.

Det bättre alternativet är att skära köttet mot säden. När du skär mot säden skär du igenom muskelfibrerna, vilket gör det lättare att tugga.

För att göra det ännu enklare, tänk på muskelfibrerna som ett gummiband. Om du skär köttet parallellt med dem får du långa, sega snören. Å andra sidan, skär mot fibrerna av muskelfibrer kommer att förkorta dem. Det kommer att säkerställa att köttet skärs jämnt och inte är fullt av trådiga fibrer.

Hur skär man mot säden?

Det första steget är att identifiera säden. Som tidigare nämnt borde det inte vara ett problem för tuffare nedskärningar. Undersök dock ditt kött noggrant för att bekräfta fibrernas riktning eftersom det är olika för olika snitt.

Lägg sedan köttet på en plan yta, till exempel ett slaktblock, och använd en vass kniv för att skära köttet vinkelrätt mot fibrernas riktning. Om fibrerna löper horisontellt, skär vertikalt och vice versa.

Storleken har också betydelse här. För att få den bästa konsistensen, se till att du skär köttet i tunna strimlor. Muskelfibrer löper parallellt med varandra, så att skära i tjocka skivor kommer att lämna en hel del intakta.

Fjäderfä och annat kött

Även om säden inte är lika tydlig i kyckling, finns det ett idiotsäkert sätt att se till att du alltid får det rätt. Istället för att använda den traditionella metoden längs med sidorna för att skära fjäderfä, gå i motsatt riktning.

Plocka isär fågeln för att underlätta arbetet och arbeta med en bit i taget. Ta till exempel låret och ta bort dess ben. Istället för att skära uppifrån och ned skär köttet i sidled.

Slutgiltiga tankar

Vill du ha ett mört snitt som är mindre segt bör du skära ditt kött mot säden. Ja, det kanske inte ser lika vackert ut som kött skivat med spannmål, men det kommer att förkorta muskelfibrerna, vilket ger dig mindre trådigt, mindre segt och mörare kött.