Standard rökprotokoll kräver värme, temperaturer över 165°F, för att vara exakt. Så du ger inte bara den där läckra rökiga smaken till maten, du lagar den också. Men med kallrökning lägger du till rökighet samtidigt som temperaturen hålls under 100°F, vilket gör att produkten inte tillagas. Du kan göra det genom att använda en kallrökare. Eller så kan du köra din rökare på den lägsta inställningen, med en bricka med is i botten för att hålla temperaturen låg. Jag gillar att tro att det finns tre olika sätt att kallröka:

Kallrökning i kombination med saltning eller saltlake

Jag brukade bota eller konservera mat som kallrökt lax, skinka och pepperoni. Denna typ av kallrökning kräver dock långa röktider, samt kräver tillsats av salt och/eller nitriter/nitrater för att konservera.

Vissa recept kräver bara salt och kortare röktider. Kallrökt lax är ett exempel, då slutprodukten fortfarande är rå och måste förvaras i kyl eller frys.

Du kan förvara verkligt härdade och kallrökta produkter som är konserverade och redo att ätas på en sval, torr plats för korttidsförvaring.

Två saker är mycket viktiga med denna typ av kallrökning. Följ först ett pålitligt recept och standarddirektiv för användning av nitrit/nitrat. För det andra, följ de direktiv som fastställts för den bakteriekultur som används, om du har använt någon.

Kallrökning följt av en annan matlagningsmetod

De kan antingen stekas i pannan, stekas eller bräseras. Använd den till lätt kallrökt fläskstek färdig i ugn, bräserad och lätt kallrökt vit fisk mm.

Denna typ av kallrökning kräver kortare röktid. Eftersom avsikten är att bara ge en lätt rökig smak, måste du laga den direkt efteråt.

Perfekt för större köttbitar, du kan också använda den här proceduren för mycket lätt kött, som vit fisk. Prova det också som en "inkörsport" till rökt mat, bara lite rökig smak utan att det är huvudsmaken.

Var särskilt uppmärksam på rått kött

När du kallröker rått kött, se till att du inte lämnar det vid en osäker temperatur. Dessutom, rök den bara under en kort tid och börja laga mat omedelbart, tills den är helt kokt för att säkerställa att den är säker.

Kallrökning mat som inte kräver ytterligare tillagning

Denna typ av kallrökning ger en rökig smak till mat som redan är tillagad, eller som inte kräver tillagning. Exempel är rökt ost, rökta nötter etc. Hur länge du kallröker den här typen av mat beror på hur rökig du vill att den ska vara.

Det finns dock några saker att tänka på. När du röker mat som ost, se till att den inte smälter. När du röker torrfoder som nötter bör du blötlägga dem i förväg, så att röken har lite fukt att binda till.