Även om det är populärt kopplat till att röka kalkon under Thanksgiving, är saltlake inte bara för kalkon. Du kan också saltla kyckling, fisk, fläsk och nötkött. Den passar perfekt till dessa olika typer av kött och förstärker deras naturliga smaker.
Vad är Brining?
Saltlösning är tekniken för att infundera salt, socker och smak till protein. Det mjukar också upp och återfuktar köttet. Proteinerna blötläggs vanligtvis i en vattenlösning eller någon annan vätska, såsom äppeljuice, vin- eller ölsalt och kryddor, och förvaras sedan i kylen i flera timmar.
Tidigare användes saltlake för att konservera kött och skaldjur utan kylning, vilket går tillbaka uppskattningsvis tusentals år. Men med uppfinningen av kylskåpet görs saltlake idag enbart för att förbättra smak och konsistens.
Saltning fungerar så att när köttet och saltet kommer i kontakt gör saltet att köttets proteinsträngar rivs upp. Fukt fastnar mellan trådarna när detta händer. Som ett resultat anpassar de sin struktur över tiden, blir intrasslade med varandra och fångar in fukt.
Många pitmasters stöder ofta saltlake för alla rökprocesser, inte bara för dess förmåga att förbättra smaken utan också för dess roll i att säkerställa att köttet förblir saftigt. Kom ihåg att rökning tvingar ut fukt ur köttet och torkar ut det. Men med den extra fukten kan du snabbt och bekvämt röka din favoritkött utan några bekymmer.
Typer av kött till saltlake
Allt kött som kommer att tillagas under en längre period tenderar att torka ut. Fläsk och fågel är vanliga exempel. Vissa större portioner av nötkött, till exempel bringa, kan saltas, men det är inte nödvändigt. Nötkött innehåller bindväv och fett genomgående, som bryts ner medan köttet tillagas, vilket gör att det inte torkar ut.
Eftersom köttet skulle torka ut under en lång tillagningsprocess, är magra styckningsdelar av alla djur idealiska. Fjäderfä har inte mycket fett, varför det kan torka ut snabbt.
Om du är en köttälskare måste du ha märkt att mörkt kycklingkött oftast är mörare och saftigare än vitt kött. Orsaken till detta beror oftast på om köttet har saltats eller inte. Du kan fastställa detta eftersom mörkt kött innehåller mer fett.
Wet Brining
Vid våt saltlösning kombineras en liter vatten och en kopp koshersalt för att göra en lösning. Syftet är att tillföra smak och fukt till rött kött, kyckling och fisk. För andra icke-nödvändiga föremål, blötlägg dem i en lösning av salt, vätska och kanske ytterligare icke-nödvändiga komponenter.
Köttbitar, som kyckling eller kalkon, får vikt under hela den våta saltlakeprocessen. När saltlagda testpersoner tillagas tillsammans med icke saltlagda testpersoner av identisk storlek och vikt, blir de saltlagda testpersonerna tyngre när de tillagas.
Denna övervikt är vatten som har fastnat i köttet under tillagningsprocessen och som inte kunde tvingas ut av värmen. När du skär i den blir den extra saftig.
Fördelar med Wet Brining
- Mer saftigt, mört och saftigt kött: Våt saltlösning gör att mer juice drar in i köttet, vilket är avgörande för att säkerställa att köttet behåller fukt och saft.
- Gör det lättare att röka: Vått saltat kött är alltid lätt att röka eftersom det minskar möjligheten att ditt kött torkar ut. Men du måste också vara noggrann uppmärksam på både inre och yttre temperatur för att undvika under- och överkokning.
Torr Brining
Torr saltlösning innebär att man applicerar salt på köttets yta. Detta görs för att förhindra att fukt kan komma ut under rökprocessen. Det är också gjort för att förstärka köttets naturliga smak. I de flesta fall räcker en halv tesked till närmare ett halvt kilo kött.
Den salta saltlaken absorberas så småningom i köttet. Torr saltlösning tar några timmar att slutföra.
Saltet i saltlaken gör att steken går igenom samma denatureringsprocess och fångar den återabsorberade fukten mellan proteinsträngarna. På grund av att det innehåller vatten som inte lätt kan pressas ur under tillagningen, slutar en torr saltlagd köttbit, som till exempel kyckling eller kalkon, med mer bevarad fukt än en icke-torr saltlagd köttbit.
Fördelar med Dry Brining
- Naturlig smak
Salt är känt som en universell smak i matrökningskretsar eftersom det kan användas på alla typer av kött. Att applicera salt på köttets yta förändrar inte köttets inre juice utan hindrar det bara från att fly under rökning, vilket ger dig en detaljerad naturlig smak.
- Fast, mört och vällagat resultat
Kött och fisk som har blivit torrsaltat och tillagat blir underbart saftigt och fast. Salts näringsmagi kommer att ta tid att fungera, vilket gör att köttet kan behålla sin fuktbalans under tillagningen.
- Lätt att saltla
Det går enkelt att salta köttet genom att applicera salt på ytan. Nyckeln är att observera den rekommenderade mängden för utmärkt resultat.
Oavsett vilken metod du använder för att saltla, kom alltid ihåg att låta köttet sitta i några timmar. Efter detta kan du överföra ditt kött direkt till matrökaren. Vi rekommenderar att slänga köttet i rökaren utan att skölja det eftersom det späder ut saltlaken.
Kolla in hela vår katalog med artiklar om saltlake och härdning av ditt kött här:
Vad är skillnaden mellan betning, saltning, marinering och härdning?
Torkning och rökning av kött för konservering av hemmat
Anvisningar för att koka och bereda ditt kött för matrökning
För att hjälpa dig vidare i processen att bli en pitmaster skapade vi en gratis e-bok:
Lär dig grillens tips och tricks, från att välja den bästa grillen och rökaren till de bästa köttbitarna att börja med. Läs också gropmästarens tekniker och hemligheter för att nå den perfekta smaken.
+ 20 gratis recept & parningstabell för rökning av trä!
Och bonus intern temperaturguide!
