Korv är ganska populärt. För de flesta av oss är det en stor fördel att de tar kort tid att förbereda sig. Till frukost, lunch eller middag fungerar korv med en mängd olika tillbehör.

Hur gillar du din korv, rökt eller färskt? Att röka korv är nog något av det enklaste du kan göra i din matrökare. Det finns två olika rökprocesser för korv: varmrökning och kallrökning. Vid varmrökning är korven helt genomstekt under rökningsprocessen, medan vid kallrökning torkas köttet först innan det röks, vilket driver oss till nästa punkt.

Behöver du bota din korv innan du röker?

Om du ska bota eller inte beror helt enkelt på vad du vill uppnå, vilken typ av kött du använder eller vilken typ av korv du gör.

Att torka ditt kött innan du röker ger dig en förlängd hållbarhet och förhindrar att korven kontamineras. När köttet utsätts för en miljö med låg syrehalt, särskilt under rökning, dödar det olika bakterier som kan vara skadliga för människokroppen. Bakterier, främst de som orsakar botulism, tenderar att ruva när de hittar en gynnsam miljö, vilket utsätter dig för risker. Torkning hjälper också till att uppnå mer smak och gör att köttet håller mer fukt under rökning.

Det finns olika sätt att bota korv, bland annat att använda nitriter/nitrater. För att göra din rökta korv ännu godare under torkningen, tillsätter folk även citron- och askorbinsyra. I den här artikeln kommer vi att diskutera skillnaderna mellan de två för att hjälpa dig att fatta ett mer välgrundat beslut nästa gång du gör rökt korv.

Kolla in hela vår katalog med artiklar om saltlake och härdning av ditt kött här:
Vad är skillnaden mellan betning, saltning, marinering och härdning?
Torkning och rökning av kött för konservering av hemmat
Anvisningar för att koka och bereda ditt kött för matrökning

Citronsyra

Detta är en av de mest kraftfulla svaga naturliga syrorna och den snabbaste metoden för att ge den traditionella syrliga smaken som vanligtvis förknippas med fermenterad/torrlagrad mat. När den blandas med ett lämpligt torkmedel förhindrar citronsyra att köttet förstörs och sänker pH-nivån, vilket förbättrar konsistensen. Dess förmåga att påskynda omvandlingen av nitrit till nitratoxid gör att du kan få en perfekt röd-rosa färg utan att behöva saltla eller kyla ditt kött över natten.

Du kan antingen använda vanlig citronsyra eller inkapslad citronsyra.

Vanlig citronsyra

Med den vanliga citronsyran är det inget som tillsätts, vilket gör att den bibehåller sin pH-nivå. Detta gör att surheten omedelbart löser upp bindväv och muskelvävnader, vilket förändrar den övergripande strukturen.

Inkapslad citronsyra

Till skillnad från vanlig citronsyra är inkapslad citronsyra belagd med hydrerad vegetabilisk olja eller maltodextrin. Beläggningen (barriären) mellan köttet och syran gör att det löses upp långsammare, vilket ger dig större kontroll när du blandar citronsyra och kött.

En annan fördel med att använda citronsyra är förändringen av pH-nivån, vilket gör köttet mört, vilket förkortar tillagningstiden och gör det mer mottagligt för kryddor.

Hur man använder inkapslad citronsyra i korv

Här är stegen att följa när du vill göra din rökta korv med inkapslad citronsyra:

1. Mal ditt kött ordentligt.
2. Tillsätt de kryddor du vill ha i din korv, kur och vatten och blanda sedan noggrant.
3. Till blandningen, tillsätt inkapslad syra beroende på hur du vill ha dina korvar, antingen mindre syrliga och syrliga eller vice versa. Om du använder 3–4 oz för varje 25 lbs bör du göra det. När du har en större mängd som 100 lbs, kan 12–16 oz inkapslad citronsyra användas.
4. Efter fyllning, koka dina korvar i matrökaren.
5. För att hjälpa till att sätta höljet på korven kan du lägga dina korvar i ett isbad när de är klara och ur matrökaren. Detta hjälper också till att sänka temperaturen.

Var försiktig med att blanda inkapslad citronsyra och din köttblandning för länge eftersom du riskerar att skada kapseln, vilket leder till att citronsyra frisätts för tidigt i beredningsprocessen.

Hur är det med askorbinsyra?

Vid korvtillverkning hjälper askorbinsyra till att nitraternas röda färgeffekt förstärks. Detta förhindrar oxidation och missfärgning, särskilt under lagring. Det är viktigt att notera att askorbinsyra är mer av en antioxidant, vilket kommer att förhindra att fettet härsknar.

Även om det också används som botemedel eller accelerator, påverkar inte askorbinsyra smaken. När man blandar askorbinsyra ska man inte kombinera nitratsalt/salvianda med askorbinsyra på en gång, utan tillsätt en efter en i mixen då det kan minska effekten av båda och misslyckas med att få önskat resultat.

Slutgiltiga tankar

Både askorbinsyra och citronsyra spelar olika roller vid korvtillverkning. För att få en syrlig smak bör du använda citronsyra, men om du vill förstärka färgen bör du använda askorbinsyra.

Intresserad av att kolla in mer information om korv? Leta inte längre än våra artiklar om:
Hur man berättar när rökt korv är färdig
Den ultimata guiden till att röka korv och brats
Allt om kallrökning av korv för nybörjare
Korvberedning och proffstipsen om smaksättning

För fler bra idéer om hur du får ut det mesta av din Bradley Smoker, kolla in de fantastiska artiklarna på vår Bradley Smoker Matrökningsblogg för fler tips och tricks.