Lönnglaserad rökt Cheddar!
Jag älskar rökt cheddar...jag menar att jag *verkligen* älskar det. Problemet med att köpa det är att det kan bli träffat eller missat ... ibland är det bra, ibland är det inte, även om det alltid är dyrt!
Grejen med att röka ost är att det kan bli på samma sätt...ibland bra, ibland inte, och eftersom det finns så många variabler inblandade kan det krävas mycket försök och misstag innan du hittar det vinnande receptet.
Slutresultatet av tre års experimenterande
Det jag kommer att lägga ut här är den exakta metoden och ingredienserna jag använder för att göra min cheddar. Är det den bästa rökta cheddaren i världen? Du måste berätta för mig!
Vad det *är* är dock slutresultatet av tre år av experimenterande, justeringar och försök och misstag (och lite riktigt hemsk ost i processen!).
Det handlar om osten
Jag har upptäckt att de flesta kommersiella förpackade ostar är "OK" i rökaren, men sällan är de bra. De tenderar att vara lite feta och benägna att svettas, även vid lägre temperaturer.
Jag lyckades dock hitta en ost som röker exceptionellt bra: Armstrong Old Cheddar. Armstrong cheddaren är lite torrare än någon av de andra kommersiella ostarna jag har provat, har en serie små springor och fickor på ytan för att hålla smaskig rök och glasyr, och är en *perfekt* form för rökning.
Dessutom är de 2”x2”x7 ½” istället för de vanligare 1”x4” och som en extra bonus är Armstrong tillverkad i Kanada.
Hur man glaserar osten
Så vi har osten….nu om glasyren. Jag glaserar min ost med en lätt pensling av ren lönnsirap innan jag röker.
Antydan till söt lönnsmak balanserar riktigt bra med rökens rikedom och ostens skarpa kant. Dessutom hjälper sirapen till att hålla osten fuktig, förutom att ge röken en bättre yta att fastna på, samtidigt som den inte hindrar smakens inträngning i blocket.
Metoden
(Obs: Jag röker alltid min ost när utomhustemperaturen är mellan -5 och -10 grader Celsius, för bästa resultat)
1. Ta bort plasten från osten, ställ blocken/blocken på ända och ställ in den i frysen i en timme. Detta fryser inte osten, men kyler den till optimal röktemperatur samtidigt som ostens ytterhölje torkas.
2. Ta ut osten ur frysen och pensla lätt med lönnsirap med en silikontråckelborste. Du vill inte blötlägga osten med sirapen, bara en lätt skum. Ordna på ställ.
3. Ladda ett par timmar med äppelpuckar i rökaren, starta den och fyll puckfångskålen med isbitar.
4. Ladda ditt/dina ställ så högt i rökaren som möjligt och öppna ventilerna halvvägs. Öppna mer om tempen är över -5 eller stäng dem mer om det är kallare än -10.
5. Rök din ost i två timmar, öppna luckan kort var 30:e minut för att rotera osten ¼ varv. Även om du kommer att tappa lite rök när du gör detta, säkerställer det att osten är jämnt rökt, hjälper till att hålla temperaturerna i schack och låter även eventuell fukt släppa ut röklådan. Oroa dig dock inte, röken återhämtar sig snabbt.
6. När de 2 timmarna är slut, öppna dörren och lämna osten i rökaren i 15 minuter för att kyla.
7. Ta in osten i huset, och linda in tätt med plastfolie. Sätt sedan in den inslagna osten i en Ziploc-påse och placera den på baksidan av ditt kylskåp i minst två veckor...en månad är bättre. Naturligtvis kan du bli frestad att prova din ost direkt, men lita på mig på det här: Gör det inte! Osten kommer att vara extremt bitter tills den har fått en chans att åldras/smakerna tillåts tränga igenom.
Ha tålamod och förstör inte din ost
Men om du inte kan motstå och absolut MÅSTE veta hur osten smakar direkt, gå tillbaka ut till din rökare, öppna dörren och ge insidan av dörren en rejäl slick….det kommer att smaka exakt likadant , men du kommer inte att förstöra osten på detta sätt.
Det är allt! Du har följt mitt recept, haft tålamod och är redo att prova din skapelse. Njut av det på egen hand, som ett fantastiskt tillskott till hamburgare eller pizza, eller ta det där extra blocket och slå in det till en god vän.
Skål,
Ryan Shervill
www.RyanShervill.com
