Långt innan kylskåp uppfanns använde människor rök för att torka och bota sin mat. Nya tekniska framsteg har sedan dess införts i köket, men den urgamla praxisen är fortfarande den utgångspunkt som den nuvarande kall- och varmrökningen av mat är baserad på. Kallrökning används populärt vid konservering av bacon och skaldjur.
Så vad är kallrökning egentligen? Tekniskt sett är det en metod för att konservera mat innan den faktiskt tillagas. Det låter dig ta bort överflödigt vatten från ditt bacon och låter det absorbera smakrik rök.
Det är viktigt att notera att kallrökning i allmänhet är en lång process, men det är värt besväret när det görs väl.
Låt oss hoppa direkt in.
Hur man förbereder bacon för kallrökning
1. Välj rätt snitt
Du har två val när det gäller att välja rätt bacon: axeln eller magen. Axelkött är magrare, medan magen har mer fett och är krispigare. Oavsett vilket du använder kan du alltid trimma bort överflödigt fett.
En annan faktor du bör tänka på är köttets ålder. Om du köper köttet från affären är det en bra idé att leta efter kött vars ursprung du kan spåra.
Före allt annat, se till att du väger och noterar vikten av ditt bacon. I slutändan kommer dess viktförändring avgöra när köttet är färdigt under rökprocessen.
2. Starta härdningsprocessen
Det finns två huvudsakliga sätt att härda bacon: att använda saltlösning eller att torka med torrt salt. Om du väljer den första metoden behöver du salt, socker eller melass och vatten för att förbereda lösningen. Du kan även lägga till andra kryddor om du vill.
Observera att mängden lösning beror på storleken på dina baconremsor. Vårt råd är att förbereda tillräckligt med lösning för att sänka baconet helt.
När det är klart, lägg dina baconstrimlor i saltlaken och förvara dem i kylen i minst en vecka. Se till att du vänder baconet med jämna mellanrum för att garantera att det är jämnt blött.
Härdning med torrsalt går snabbare. Allt du behöver göra är att blanda alla ingredienserna och applicera dem jämnt på varje sida av baconet. Slå in den i plast och ställ den i kylen i minst en vecka. Återigen, se till att du vänder den med jämna mellanrum under veckan för att säkerställa jämn härdning.
Kolla in hela vår katalog med artiklar om saltlake och härdning av ditt kött här:
Vad är skillnaden mellan betning, saltning, marinering och härdning?
Torkning och rökning av kött för konservering av hemmat
Anvisningar för att koka och bereda ditt kött för matrökning
3. Tvätta och torka det torkade baconet
Efter att härdningsprocessen är över, ta bort baconet från kylen och rengör det noggrant för att ta bort saltet. Låt den stå i vatten i några timmar, skölj den sedan och klappa den torr.
Ställ tillbaka den i kylen utan lock för att torka den ytterligare. Du kan göra detta i några timmar eller upp till en vecka tills en klibbig beläggning bildas på utsidan.
Kallrökningsprocessen
När baconet är klart måste du ställa in den perfekta platsen för nästa steg. Kom ihåg att syftet inte är att tillaga utan att torka baconet. Temperaturen och luftfuktigheten på din plats avgör hur bra nästa del av din process går. Kallrökningsprocessen fungerar bäst med ett temperaturområde på 55 och 85°F (13 och 29°C).
1. Utrustning
För en fantastisk kallrökningsupplevelse behöver du en högkvalitativ matrökare, helst en med en kallröksadaptersats. Se till att du ställer in din matrökare på en sval och torr plats.
Se också till att din rökare har ställ som möjliggör god luftcirkulation. Placera baconet i ett läge där luften cirkulerar naturligt för att undvika att hamna i bittert eller förkolat kött.
Under säsonger där temperaturerna är för höga under dagen, kan du välja att göra din kallrökning i steg under natten.
Du behöver också ett ögonblick kött termometer för att hålla koll på temperaturen. För att få rätt avläsning, för in spetsen genom sidan av baconet till mitten. Det bör inte komma i kontakt med ben eller fett.
2. Val av trä
En fördel med kallrökning för att förbereda ditt bacon är smakerna som absorberas från träet du använder i din matrökare. Varje pro-matrökare erbjuder olika val.
De Bradley Smoker erbjuder ett stort utbud av fruktträd vars smaker är milda. Du kan dock fortfarande använda de starkare träslagen, men det är bra att notera att ditt bacon kan bli bittert på grund av den långa processen.
Den slutliga smaken av ditt bacon kommer att bero på båda bisketter används och tiden från början till slut. Ett bra knep är att blanda träsorterna noggrant för att säkerställa att du får en balanserad smak.
Hur länge ska kallrökningsprocessen pågå?
Som vi sa i början, kommer viktminskning till stor del avgöra huruvida ditt bacon är färdigt. Det ideala målet är att gå ner 20–30 % av sin ursprungliga vikt.
Hur som helst, det rekommenderas att du låter det röka i minst 6 timmar.
Efter rökning
När du är klar med rökprocessen, slå in ditt bacon i plast och låt det vila i kylen i minst ett dygn så att det drar in i smakerna.
Här är några recept som du kan prova på din Bradley Smoker:
Recept för våthärdat rökt bacon
Rökt bacon på pinne recept
Recept på rökt kanadensiskt bakbacon
För fler bra idéer om hur du får ut det mesta av din Bradley Smoker, kolla in de fantastiska artiklarna på vår Bradley Smoker Matrökningsblogg för fler tips och tricks.
