För alla som är nervösa för att ge korv ett försök, frukta inte, det är lättare än det kan verka. Jag vet att uppgiften kan verka skrämmande och riskabel, men det är väl värt ansträngningen! Och för att hjälpa dig finns här en guide till korvtillverkning:

Tips #1: Håll allt kallt, rent och klart

Du kommer att hantera och mala rått kött. Att mala kött ökar dess yta och ökar risken för bakteriell kontaminering, liksom varma temperaturer.

Så håll diskutrymmet rent, tvätta händerna noggrant och använd engångshandskar. Sänk också temperaturen i ditt kök, om möjligt, och placera skålar och malutrustning i frysen strax före användning.

Använd endast metall- eller plastutrustning och skärbrädor för att minska bakteriell kontaminering, inte trä. Kom ihåg att om du inte hanterar köttet, ställ tillbaka det i kylen. Tilldela ett utrymme i kylen för ditt kött som är på den nedersta hyllan och borta från alla andra livsmedel, särskilt frukt och grönsaker. Jag placerade ett litet bakplåtspapper i "korvzonen" för att reservera utrymme och för att fånga upp eventuellt oseriöst kött eller juice.

Tips #2: Börja smått

Det kommer att ta ett försök eller två för dig att vänja dig vid processen med korvtillverkning. Börja därför inte din allra första sats med 10 lbs kött. För att testa din smaksättning och dina färdigheter, börja med ett halvt kilo kött.

Två pund kött ger cirka 12 korvar som är 4 tum långa med standard svintarm. Medan du finslipar dina färdigheter är det bäst att arbeta i små omgångar, så du behöver inte stressa över tiden, och köttet kommer inte att sitta ute längre än det borde.

Tips #3: Var beredd

Planera din attack. Förbered din station innan du lägger händerna djupt i rått kött. Se till att du har alla ingredienser och utrustning du behöver i förväg. Som ett resultat kommer du att känna dig mer avslappnad och redo att ta dig an uppgiften. Montera och testa utrustningen i förväg för att se till att den fungerar korrekt och att du vet hur du använder den.

Tips #4: Ge dig själv mer tid än du tror

Tror du att det tar en timme att skära, mala, krydda, blanda och stoppa din korv? Du är orimligt optimistisk. Det tar ett par timmar att förbereda korven första gången. Var därför realistisk och se till att du har en bra bit av tid.

Utrustning

Skärbräda
Kniv
Skålar
Ståblandare
Köttkvarn
Korvstoppare
Nål
Rökare
Bradley Smoker träbisquetter (ditt val av smak)
Korvkrokar
Kötttermometer
Bakform
Is

Instruktioner

Denna procedur är en allmän riktlinje för korvberedning för rökning, och inte ett recept.

• Kupa ditt utvalda kött i bitar som passar i din kvarn. Tänk på att korv fungerar bäst med ett förhållande mellan kött och fett på 80:20.
• Blanda i önskad krydda noggrant med paddelfästet i en stavmixer i högst två minuter.
• Blötlägg svintarmen i 30 minuter, låt rinna av och spola sedan med rent vatten. Jag tycker att det är lättast att arbeta med 3 fot långa bitar åt gången.
• Bly hölje över korvfyllare tills längden på höljet har tryckts på munstycket. Tryck igenom en liten mängd kött för att fylla påfyllningsmunstycket.
• Knyt änden av svinhöljet - här kallas "botten" av korvkedjan. Fortsätt att fylla igenom korvköttet med ena handen, samtidigt som du behåller spänningen på höljet med den andra. Korv ska stoppas ordentligt i höljet, men var noga med att inte stoppa för hårt. Annars blir det svårt att vrida länkar, eller så kan du riva sönder höljet.

Vad man ska göra efter att korven är fylld

• När alla korvar har stoppats i höljet, dra bort det stoppade höljet från kvarvarande hölje på munstycket. Klipp sedan så att ett par tum av opstoppat hölje blir kvar på det stoppade höljet. Den ände av korvkedjan där du avslutar kommer att kallas "toppen".
• Börja längst ner på korvkedjan, forma länkar genom att vrida höljet. Korven på den övre änden av kedjan kommer att tryckas upp för att göra plats för vridningen i kedjan. Därför måste du lämna överflödigt hölje i den övre änden. Se till att korvlänkar lärs ut, välformade och relativt jämna i storlek. Fortsätt så till toppen av kedjan och knyt den sista länken stängd med löst hölje.
• Skär överflödigt hölje i vardera änden.
• Sterilisera en synål eller nål i kokande vatten och stick eventuella luftfickor i korven.
• Torka korven med en ren kökshandduk eller låt den hänga på en sval, torr plats i en timme.

Dags att röka dem

• Ta bort mittställen på rökaren, lämna bara de högsta och lägsta ställningarna. Du behöver den högsta hyllan för att hänga upp korven, medan den lägsta hyllan kommer att fungera som ett skyddsnät om, gud förbjude, en korv faller från sin sittplats.
• Placera korvkrokar jämnt längs översta gallret.
• Förvärm rökaren till 150°F med önskade bisquetter och håll en temperatur på 140-160°F. För varmt och korven torkar ut, för kallt och det tar hela dagen. Dessutom riskerar du att utsätta korven för temperaturer där dåliga bakterier kan föröka sig.
• Häng torkade korvar jämnt i förvärmd rökare och rök i 3-5 timmar. Tiden kommer att bero på korvarnas storlek och antalet korvar inuti rökaren. Eller rök dem tills du når en innertemperatur på 160°F. När du drar korvkedjan till krokarna i rökaren, försök att hålla dem från att röra vid så mycket som möjligt. På grund av obekväma krafter, som tyngdkraften, kommer korvar att beröra, så halvvägs genom rökningen, arrangera om korvarna i rökaren.
• Ta bort korvar från rökaren och sänk dem i ett isbad tills den inre temperaturen sänks till 110°F. Låt korven svalna ytterligare i kylen. Jag gjorde det i en stängd behållare så att äpplen och mjölk i kylen inte börjar smaka rökt korv.
• Njut och servera som du skulle laga rökt korv från butik: kallt som mellanmål, slängt i din favoritsoppa eller pastarätt, etc.