Den som vill göra allvar med rökning måste lära sig värdet av att applicera en rub på köttet innan det går in i rökaren. Kryddorna som gnids på ytan av köttet är faktiskt en av de viktigaste aspekterna av rökprocessen.
Gör testet och se själv
Prova att röka två rack med revben: en med en rub och den andra med ingenting. Pensla båda med BBQ-sås efter rökning och smaka av. Revbensstången med spice rub är vida överlägsen, eftersom den har mycket djupare smaker och komplexitet.
Det kommer att bevisa för vem som helst, utan tvekan, värdet och vikten av att tillsätta kryddor och krydda till köttet innan rökning.
Så, vad är en rub och hur applicerar man bäst dessa kryddor på köttet ändå?
Kryddblandning
Blandningen av kryddor är det som verkligen skiljer en rub från en annan. Det finns baskryddor som paprika, vitlökspulver och svartpeppar som passar till nästan vilken blandning som helst. Andra är mer specifika kryddor och fungerar inte nödvändigtvis med allt kött och skaldjur.
• Örter som timjan, oregano, basilika och mer är bra till kyckling och skaldjur. Dessutom kan de fungera som en blandning för ört- och vitlöksmassa, eller till och med en Cajun-gnidning.
• Prova och experimentera med dessa exotiska kryddor: kanel, kryddnejlika och muskotnöt. Och eftersom de är djärva, använd dem med försiktighet. Perfekt för jerk kryddor och marockanska smaker, bara små mängder kan ge en underbar smak för lamm och annat kött.
• För att ge ett helt annat lager av smak och värme, använd cayenne och chipotlepulver. Detta kan vara effektivt med rökning av nästan vilket kött eller skaldjur som helst.
Salt och sötma
Salt är förmodligen den viktigaste smaksättningen när man lagar nästan allt. Rökning av kött eller skaldjur är inget undantag. Salt väcker smakerna som både finns i rub och kött.
Den förstärker inte bara sötman och motverkar beska, utan den har även en botande effekt på kött och skaldjur. Det resulterar i ytterligare ett lager av djup och komplexitet vid rökning.
Nivån av sötma i en rub är förmodligen undervärderad eftersom socker har förmågan att dra ihop alla kryddor och balansera ut smakerna.
Var generös!
Utöver det utvecklar kött som har en generös mängd rub och röks lågt och långsamt ett yttre lager som karamelliseras från sockerarterna i rub. Denna "bark" har intensiva smaker av rök och sötma, och är mycket uppskattad av alla seriösa rökare.
Se till att du lägger en hälsosam mängd rub på vilket kött du än röker. Det är viktigt att köttet är väsentligen belagt med rub när det läggs till rökaren. Det kommer att ingjuta smakerna och utveckla den där otroliga barken på utsidan av köttet.
Rub betyder Rub
Att applicera en kryddblandning på kött görs inte genom att bara strö. Det räcker inte att skaka några kryddor på köttet eller bara slänga dem i rub. Dessa blandningar kallas en rub av en anledning. Det är viktigt att faktiskt gnida in kryddorna i köttet.
Ta in händerna där och gnugga kryddorna fram och tillbaka på köttytan. Detta hjälper kryddorna att tränga in i köttet och maximerar verkligen smaken.
En del kött, som en fläskaxel, har springor och det är viktigt att se till att kryddorna gnuggas in i varje "vrå" av köttet. Att bära latexhandskar kan vara nödvändigt för personer med känslig hud, eftersom paprikan kan vara irriterande på händerna.
Låt det vila
På samma sätt som en marinad är det bäst att låta kryddorna vila på köttet innan rökning. Efter att ha gnuggat med kryddblandningen, ställ tillbaka köttet i kylen en stund.
När kryddorna sitter på köttet dras de in, vilket förstärker smakerna. Förvara den i kylen i minst en timme, gärna två till tre och om möjligt över natten. Saltet i rub kommer att ha en botande effekt på köttet eller skaldjuren, under denna tid i marinering.
Recept
Steve's BBQ Rub
Detta är min "go-to" rub. Särskilt gott inte bara på fläskspjäll och fläskaxel/rumpstek, utan även till kyckling och oxbringa. Jag gör den i stora mängder eftersom jag använder den hela tiden.
Kontrollera bara vilka ingredienser du behöver, blanda ihop dem och förvara i en lufttät behållare. Perfekt att använda på fläsk, kyckling och nötkött.
Ingredienser: ½ kopp salt och peppar, paprika – ¾ c; Mald svartpeppar - ¼ kopp; Cayennepeppar - 3 msk; timjan - 2 msk; Torr senap - 2 msk; Kummin – 2 msk och salvia – 1 msk
Ragin' Cajun Rub
Denna rub är utmärkt på skaldjur. Kasta några råa, skalade räkor i denna rub och släng dem sedan i Bradley för en trevlig rök. Fantastisk!
Du behöver 2 msk paprika, en msk vitlökspulver, en msk torkad oregano, en msk torkad timjan, en msk basilika, salt och svartpeppar, två tsk cayennepeppar, två tsk vitpeppar, två tsk lökpulver och två tsk vitt socker.
Blanda bara ingredienserna och förvara i en lufttät behållare som en murare burk. Den passar bra till räkor, kyckling, fläsk och annat kött.
Marockansk Spice Rub
En utmärkt rub för både lamm och kyckling för att ge en exotisk smak som passar röken.
Du behöver 1½ msk paprika och vitt socker vardera. Tillsätt sedan en msk av var och en av följande kryddor: Spikummin, C oriander, mald kardemumma, mald kanel, mald kryddnejlika, mald muskotnöt och cayennepeppar.
Instruktioner
Allt du behöver göra är att blanda ihop ingredienserna och förvara i en lufttät behållare. Vi föreslår till exempel en murarburk. Använd på lamm, kyckling med mera.
Av Steve Cylka
