Vi har alla hört talas om saltlake och härdning. De är de bästa sätten att ge smak och göra kött och fågel mört och saftigt. Men vad är skillnaden mellan dem och när väljer man det ena framför det andra?

Båda är traditionella metoder för att konservera mat och har fördelen av att ge dig möjligheten att ingjuta smak och ibland till och med hjälpa till att möra produkten.

Skillnader mellan Cure och Brine

Cure är en metod för att förbereda kött eller fisk för konservering genom saltning. När de flesta hänvisar till att kurera mat hänvisar de till en "torrkur", i motsats till en "våtkur", det vill säga en saltlake.

För den här bloggens syfte, när jag säger bota menar jag torrkur. Att torka mat ger maten en unik "cured" smak. Dessutom kan det vara ett sätt att förmedla andra smaker till maten, såsom örter och kryddor.

För konservering, välj torrhärdning

Men huvudapplikationen för härdning är att konservera mat. Att packa kött eller fisk i en torrkur drar allt vatten ur köttet för att undvika att det förstörs från bakterietillväxt. Principen är att utan vatten kan inga bakterier överleva.

I sin enklaste form är en kur bara salt, men oftast blandas lite socker och/eller örter för att skapa mer komplexa smaker.

Det finns några recept, som gravlax, där fisk eller kött packas i en torr saltkur och sedan konsumeras direkt. Men de flesta moderna användningsområden innefattar också de extra stegen av jäsning och/eller varm- eller kallrökning efter härdningen. En sådan process används för kallrökt lax, pepperoni eller salami.

Här är några bra rökrecept som använder en gammaldags torrkur - sök efter dem med vårt sökverktyg:

• Rökt öring & pålägg av rökt öring
• Tasso Style Cured och rökt fläskkotletter
• Kallrökt lax

För att ge smak och möra, välj saltlake

En saltlake är en vätska mättad med salt. Tekniskt sett är en saltlake en "våtkur". Saltlösning används mer för att ge smak och mörning, och mindre vanligt för konservering.

Även om det har förmågan att konservera mat när det kombineras med andra konserveringstekniker som rökning, är det mindre vanligt att använda än torrkur. Det anses ibland vara mindre effektivt, eftersom det är helt beroende av en annan konserveringsmetod.

Saltning jämförs ofta med marinering. Detta är en ganska korrekt jämförelse, förutom att saltlösningar är beroende av salt för att driva vätskeutbyte över och in i köttvävnaden, medan marinader använder syra för att bryta ner köttvävnad.

Den enklaste saltlaken är bara salt och vatten, men tillsatsen av ingredienser som färska örter, pressad vitlök, farinsocker, senapsfrön, lime eller till och med öl kan ta din måltid till nästa nivå.

Det finns många olika sätt att lägga till saltlake för att lyfta vardagsrecept som kyckling och kalkon. Här är några utmärkta rökrecept som blir ack så läckra med lite saltlösning i förväg. Sök efter dem med hjälp av verktyget i det övre högra hörnet.

• Montreal rökt kött
• Kanadensisk Back Bacon
• Rökt öring med en våt saltlake
• Öl Brined Chicken
• Varmrökt ankskinka
• Rökt Ling Cod