Vi får ofta frågor om hur man saltar och botar kött till perfektion. Saltlösning är processen att sänka kött i en saltlakelösning, som helt enkelt är salt löst i vatten. Köttet absorberar extra vätska och salt, vilket ger en saftigare och mer smakrik sluträtt. Denna teknik är särskilt bra för magra köttbitar som tenderar att torka ut under rökning! Å andra sidan är kurmat tillsats av kött av en kombination av salt, socker, nitrit och/eller nitrat i syfte att konservera, smaka och färga.

Jag skulle vilja dela med dig av våra perfekta steg för saltlösning och härdning samtidigt som vi avmystifierar processen medan vi håller på. Jag kommer att använda en kalkon i min demonstration. Låt oss ha lite kul med det!

Först, låt oss börja med att introducera vad curing gör för din mat:

• Kurer används för att förändra och förbättra smaken och färgen på många livsmedel. Härdning stoppar också tillväxten av bakterier och fördröjer utvecklingen av giftiga sporer som släpps ut av bakterietillväxt. I första hand hjälper denna process till att bevara maten.
• Härdsalt är ett torrt pulver som mestadels består av vanligt bordssalt. Genom att tillsätta natriumnitrit exakt (6,25%) kallas det sedan för Praquepulver #1, härdningssalt eller rosa härdningssalt. Den rosa är tillsatt så missta den inte för bordssalt.
• En annan kur, Praque-pulver #2 innehåller också (4 %) natriumnitrat tillsammans med (6,25 %) natriumnitrit. Resten är bordssalt. Denna produkt används för att bota korv. Natriumnitratet reagerar på proteinet i kött och omvandlas till natriumnitrit.
• Du kommer att använda Praque-pulver #2 för att göra salami, skinka och andra livsmedelsprodukter som kräver långa perioder för att härda innan de är helt kokta och konsumerade.

OK, så varför behöver vi bota kött exakt?

• Kött bryts ner snabbt. Så genom att torka förlänger vi köttets lagringstid. Det kommer fortfarande att sönderfalla, bakterier växer fortfarande på köttet, och det kommer att bli oätligt, men under en längre tid.
• Rörat kött hämmar tillväxten av toxiner som skapas av en bakteriestam som orsakar botulism. Botulism är en allvarlig form av matförgiftning som orsakas av intag av toxinhaltiga livsmedel. Tro mig, du skulle inte vilja ingå kontrakt med det!
• Det finns många andra bakterier som orsakar matförgiftning och kuren verkar magi för att förhindra att bakterierna växer och förstör kött.
• Konserverat kött bevarar det inte bara utan ändrar också smaken och färgen på köttet. Det förstärker också köttets smak. Det bästa exemplet jag kan ge dig för detta är bacon. Vem älskar inte doften och smaken av riktigt gott bacon?

Använd sedan en saltkur...

• …är relativt lätt, men det är viktigt att använda rätt mängd. I genomsnitt använder du 2 matskedar saltkur med 5 pund kött. Nu är detta inte den enda ingrediensen som används för att bota kött. Vanligtvis finns det salt och ibland socker så kom ihåg att det är viktigt att följa receptet. Om du är benägen att bevinga den, (som jag), följ åtminstone riktlinjerna och ha en uppfattning om de avsedda resultaten. Vissa recept kräver mer botemedel, till exempel 3 matskedar för 5 pund kött. Dessa är vanligtvis för saker som polsk korv och köttpinnar.

Processen för saltlake

Först, låt oss börja med att introducera vad saltlösning gör för din mat:

• Saltlösningar används för att förändra och förbättra smaken och färgen på många livsmedel. De stoppar också tillväxten av bakterier och fördröjer utvecklingen av giftiga sporer som släpps ut av bakterietillväxt. I första hand hjälper denna process till att bevara maten.
• En saltlake är i huvudsak en hög koncentration av salt och vatten. Saltlake används för betning, jäsning och konservering av mat. Att tillsätta ett salt i en saltlake hjälper till att bevara maten.

Att göra en saltlake med saltkur...

• Att använda en saltkur i en saltlake är lika enkelt som att härda, men man måste ta hänsyn till mängden vatten som används. Jag kommer att använda ett kalkonrecept på 15 pund som exempel.
• Du behöver 6 matskedar saltkur bara för kalkonen. Du behöver också mer saltkur för saltlaken. Du kan kolla in min video om härdning i beskrivningsrutan nedan.
• Sedan lägger jag kalkonen i en "saltlösningshink". Jag lägger till vatten i hinken tills fågeln är nedsänkt.
• Jag mäter mängden vatten som krävs för att sänka fågeln. Låt oss säga att det är 6 liter eller lite över en gallon. Jag tar samma mängd sötvatten, lägger det i en kastrull och får det varmt till rumstemperatur.
• Jag börjar tillsätta bordssalt till det, jag fortsätter att tillsätta bordssalt tills det inte längre löser sig, till exempel tog vattnet 2 koppar salt för att bli saltmättad. Jag kommer också att lägga till 1,5 gånger socker i saltlaken (3 koppar). Jag låter saltlaken lösas upp och svalna lite.
• Du kanske vill lägga till lite is för att kyla ner den. Jag lägger till 6 matskedar salt för fågeln och ½ matsked salt för varje liter vatten (3 matskedar). Lägg nu fågeln i din saltlake, lägg till en zip-lock-påse med is ovanpå fågeln för att hålla den nedsänkt och förvara på en sval plats i 48 timmar. Jag tycker att detta är den perfekta saltlaken för att röka/laga en kalkon.

Viktiga tips för våt saltlake

När det kommer till våt saltlake kan det vara lite förvirrande till en början, när receptet inte tydligt innehåller upp till hur mycket kött i vikten du kan saltla. Här är 3 viktiga tips när det kommer till våt saltlösning:

Köttbitar ska vara lösa i behållaren

Ta till exempel ett recept som kan bota upp till 48 pund kött. Om du får plats med alla köttbitar löst i behållaren kan du bota dem helt och hållet. Stoppa bara inte in bitarna, de ska vara lösa och flytta runt bitarna var 24:e timme och rör om saltlaken.

Det finns ingen maximal mängd saltlake som du kan göra för en viss vikt kött, men det finns ett minimum. Till exempel kan du saltla 2 pund kycklingbröst i fem liter saltlakeblandning, men den behöver bara en pint av samma saltlakeblandning för att saltlake eller bota den.

Oavsett om det är saltlake i fem liter eller en pint, kommer kycklingbröstet att bota i exakt samma hastighet. Att göra för mycket saltlake är ett slöseri med förråd, men att göra för lite kommer att påverka kvaliteten på slutprodukten.

Tillämpa den grundläggande tumregeln

För att vara säker på att du har tillräckligt med vätska för saltlake föreskriver en grundläggande tumregel att mängden saltlake ska komma till 50 % i förhållande till köttets vikt. Många källor uppger 40%.

Jag använder 40%-talet för att säkerställa att jag har tillräckligt med saltlake. De 40 % motsvarar många andra recept, till exempel vad Kutas använder. För hans skinkrecept, säger han att 5 liter saltlake kommer att bota upp till en skinka på 25 pund. Använd någon av de procentsatser som du känner dig mer bekväm med.

En hel rygg väger 8 lbs. – 11 lbs. Två liter av den saltlakeblandningen räcker för 10,4 pund kött; 3 liter räcker för att bota 15,6 lbs. För att spara förråd kan du skala ner receptet och göra en gallon. Det räcker för att bota saltlake/bota 16 lbs. av kött.

Du kan alltid skala receptet

Mängden du behöver beror på storleken på behållaren. Du måste fortfarande göra tillräckligt med saltlake så att vilken behållare du än använder kommer saltlaken att täcka köttet. Så om en gallon inte räcker, måste du skala receptet för att göra tillräckligt. Eller så kan du göra hela tre liter och använda den mängd du behöver för att täcka köttet.

När saltlaken är klar, säg att du använder flera behållare, till exempel att du ska härda varje bit i en separat en-liters Ziploc-påse, kan du fördela den satsen med saltlösning mellan de tre påsarna.

Lägg en bit rygg i en gallonpåse, häll i saltlaken tills den är väl täckt, stäng påsen – skjut ut så mycket luft som möjligt. Upprepa för de andra två delarna. Om du använder Ziploc-påsar för härdning/saltning, lägg dem alltid på en kantad bakplåt. Om det finns några läckor, kommer saltlösningen som läcker ut att hållas tillbaka.

Lycka till med att röka!