Teamet verkar från Aulis (utvecklingsköket/baren där nya tekniker, teknologier och ingredienser utforskas och nya rätter skapas). Aulis öppnar också sina dörrar för upp till sex matgäster som får en måltid lagad framför sig från ett öppet kök och upplever rätter innan de dyker upp på L'Enclume meny.

RÖKT LAGKRÄM

Detta är en enkel emulsion att göra, lyxigt silkeslen i konsistensen och fylld med smak. Jag har ingen aning om vad detta används på L'Enclume, utan tvekan ett av många utsökta inslag som utgör en maträtt där.

För mig bjöd det på att bli partner med söta, saftiga pilgrimsmusslor.

Metod

• Salta löjromen jämnt och lägg i en vakuumpåse, eller en fryspåse med luft utskjuten och försluten. Låt stå i kylen i 24 timmar.
• Tvätta löjromen noga för att få bort överflödigt salt och klappa helt torrt på hushållspapper. Ställ in Bradley Smoker för kallrök och ladda högen med 8 äppelträbisketter. Kallrök löjromen i 2 timmar.
• Ta bort från rökaren och klyv hinnorna med en liten kniv innan du försiktigt skrapar ur löjromen. I slutet av denna övning bör du ha minst 200 g rökt rödspätta löjrom.
• Lägg 200g av den rökta löjromen och 20g färskpressad citronsaft i en liten mixer. Mixa till slät.
• Ringla nu långsamt druvkärneoljan i den rökta löjromen, blanda kontinuerligt tills du har en slät, krämig emulsion. Smaka av och krydda med salt och citronsaft om det behövs.