Varmrökt fläskarré – smörgåsmat

smörgåspålägg

Jag är en jagande samlare. Jag tror det började redan i tidig ålder? Det fanns en tid då jag samlade på busstidtabeller. Jag menar det. Jag var uppe i långt över hundra stycken innan jag slutade. Lådan i mitt i skrivbord var proppfull, innan jag senare tappade intresset när de inte längre var aktuella. Jag har också i hela mitt liv gillat att fiska och jaga. Jag gillar spänningen, väntan, naturupplevelsen, ögonblicket när det “händer” och känslan av att faktiskt vara nära och att kunna leva av naturen. Nu lät jag lite som en viss skånsk farbror med egen gård, kattungar, gäss och potatisland, men det är sant. Jag gillar det. De få gånger jag numera får möjlighet. Jag inser dock att det egentligen bara beror på mig själv att det sker för sällan. Jag har väl aldrig tidigare i livet haft sådana möjligheter att faktiskt komma iväg som nu. Ibland förstår jag inte hur jag själv tänker. Iväg med mig!
Det här med att samla i varje fall. Jag gillar att bygga upp matförråd, att ligga före. Smörgåsar går ju åt på löpande band i de flesta svenska hem. Hur många paket med färdigskivad rökt skinka köper man inte under ett år? Så varför gör jag inte eget pålägg? Mycket godare och mycket nyttigare. Jag var inne på det redan i ett tidigare inlägg, men nu har det blivit verklighet. Det är otroligt tillfredsställande att fylla upp röken med något man förberett sedan några dagar innan. När dörren till rökskåpet sedan stängs bakom köttet och röken sipprar ut, är det svårt att vara tålmodig. Jag går som katten runt het gröt. Drar in dofterna och kikar både otåligt och för ofta på köttermometern.
Denna gång rökte jag tre olika köttstycken. Huvudattraktionen var den hela fläskkarrén, men även en ryggbiff och två stycken sidfläsk fick röka med som en ren bonus. När man ändå startar röken är det ju dumt att inte fylla upp den ordentligt. Åtta kilo kött sväljer den utan problem. Ryggbiffen kommer att bli fingermat till en kall öl i vårsolen.
Man börjar med att torrsalta köttet. I receptet nedan har jag i mängderna utgått ifrån ett kilo kött. Smaksättningen kan man förstås göra lite som man vill med, men mängderna nitritsalt, vanligt salt och socker tycker jag är bra avvägda. Våren är en perfekt tid att komma igång med rökningen på allvar. Dessutom slipper man frysa varje gång man “bara ska ut och titta till röken lite…”

Varmrökt fläskkarré – recept
1 kg fläskkarré (en hel bit)
25 g salt
15 g muscavadosocker
5 g nitritsalt
2,5 g cayennepeppar
2,5 g nymalen svartpeppar

Blanda ihop alla kryddor.
Parera fläskkarrén sa att kanterna blir jämna och fina. Ta bort överflödigt fett på utsidan.
Stick sedan hål in till mitten av karrén med en potatisnål. Man bör “picka” ganska så många gånger från alla sidor. Detta gör att saltningen tränger in bättre, det kommer smaka mer, hållbarheten blir längre och köttet får en jämnare färg efter rökningen.
Gnid in köttet med kryddblandningen. Lägg sedan in i kylen i en plastpåse. Ställ sedan någon tyngd på köttbiten. Massera och vänd köttet varje dag. (Har man en vakuumförpackare så går det utmärkt att vakuumförpacka köttet. Det snabbar dessutom på gravningen något). Köttet får vila i kyl i ungefär fyra dagar. Är köttbiten större, kan den gärna ligga i någon dag till.
Ta ut köttet och skölj av med vatten. Torka sedan av köttbiten. Bäst blir det om man har tid att lägga biten på ett galler och låta vila otäckt i kylen över natten. (Ytan på köttet efter rökningen blir mycket bättre om köttet är helt torrt).
Rök sedan köttet, gärna med äppelbricketter, men hickory är också gott.
Jag röker långsamt med det övre spjället öppet till en tredjedel. Temperaturen i skåpet håller jag omkring 70-75 grader C. Då innertemperaturen i köttet nått 68 grader C är det klart. (Det tar några timmar, så ha inte bråttom och tjuvtitta helst inte i skåpet under tiden).
Efter rökningen badar jag köttet i sjudande vatten i några minuter. Detta gör jag för att få en mildare och behagligare röksmak på ytan. Ta upp, torka av och låt svalna helt innan det ställs in i kylen.

kryddblandning

fläskkarre

torrsaltning

redo för röken

Bradley smoker

rökt fläskkarre