Överraska med en rökt julskinka i Bradleyröken

Det finns väl få maträtter som vi svenskar har ett så särskilt förhållande till som julskinkan? När får man börja njuta den, ska den vara kokt eller ugnsbakad, vilken typ av griljering gäller? I och till vilken temperatur ska den lagas? Ska den vara saftig som vårt vanliga smörgåspålägg eller köras lite längre så att den där typiska julskinkesmaken kommer fram? Om vi lyckas enas om tillagningen av julskinkan så fortsätter det i nästa steg. Vad för senap är att föredra och på vilket bröd ska den ligga? Vi gör alla olika men har lika rätt. För det är det som är så fint med julskinka. Det finns inga rätt eller fel. Det finns bara allas våra egen variant av julskinka.

Om julskinkan vet vi egentligen inte så mycket. Det är ibland enklare att datera rätter som Karl XII:s kåldolme, än rätter som är att beteckna som våra egna. Det man vet är att julskinkan i sin nuvarande form åtminstone fanns till bords i slutet av 1800-talet. I nationalromantiska julmålningar som de av Jenny Nyström gjorde det sig bra med en stor köttbit som visade på välstånd och överflöd. Den ska då främst ha njutits av de mer välställda, medan de mindre bemedlade fortfarande kanske åt gris, men inte julskinka på det vis vi känner. Andra menar att julskinkan har sitt ursprung redan i vikingatiden. Att den skulle härstamma från den särskilt livsbejakande grisen Särimner som återuppstod lagom igen till nästa gille. Visst höll vikingarna grisar och säkerligen åts det griskött vid stora högtider, men jul firades ju inte förrän först långt senare.

Men vad är en julskinka? Julskinka är inte en särskild bit utan består oftast av flera styckdelar. I regel består en stor odelad julskinka av flera delar som innanlår, ytterlår, rulle, lägg, rostbiff och fransyska. Denna större ursprungsskinka delas sedan i två, tre eller fyra delar för att i storlek passa slutkonsumenten. Denna kombination av olika styckdetaljer och hur de sedan delats är förklaringen till att ingen julskinka är den andra lik. Vare sig i form eller textur.

Jag har förstått att många har svårt att ta till sig nya sätt att tillaga något som rymmer så mycket känslor. Julskinkan är inte bara mat utan fungerar som en symbol för allt det som vi uppskattar med julen. Det är som att den runda griljerade köttbitens tradition rymmer en del av den trygghet som vi så gärna vill känna. Hur julskinkan tillagas är också en del av denna tradition, varför det för många är svårt att våga på nya sätt. Många verkar uppleva ett mervärde i att närmast rituellt återskapa en likadan julskinka år efter år. Jag menar att det är viktigt med traditioner, men ger inte särskilt mycket för principer. Inte ens när det kommer till julskinka. Av den anledning väljer jag, liksom tusentals skåningar att röka julskinkan. Resultatet blir en långsamt tillagad julskinka med lagom avvägd röksmak. Det vi förknippar med julskinkan finns fortfarande kvar, men med en ton av rök. Förresten är rökning ett tillagningssätt med en historia som går bra mycket längre tillbaka än julskinkans.

Till min rökta julskinka serverar jag gärna en hemgjord akvavitsenap. Den rökta julskinkan lägger jag helst på ett levainbröd, medan jag dricker ett glas julmust så skummigt att jag får mustasch.
Vi på Bradley vill önska er en underbar jul med massor av rök och hårda Bradleypaket!

Rökt julskinka
En färdigrimmad julskinka av valfri storlek
alspånsbriketter

Gör så här:
Skölj av skinkan under rinnande kallt vatten. Torka sedan av med rent papper. Lägg sedan på galler och låt torka upp i kyl under ett dygn. En torr skinka gör att den får en finare färg och mer obitter smak av röken. (Har man bråttom kan man torka upp skinkan under en timme på 60°C i varmluftsugn.) Stick in en ugnstermometer.
Rök sedan julskinkan på galler i mitten av röken. Rök i 70-80°C. Beroende på storlek tar det olika lång tid. En skinka på ungefär 2,5kg tar cirka 12h beroende på tjocklek. Vi föredrar en måltemperatur i skinkan på 68-70°C. För kraftigare färg kan man när skinkan börjar närma sig måltemperaturen höja värmen till 140°C.
Då skinkan nått sin måltemperatur tas den ut och får svalna på bänken.
(Är utetemperaturen mellan 0-5°C kan man med fördel släppa ut värmen ur rökskåpet, stänga dörren och sedan låta skinkan ligga kvar och svalna i röken. Rökskåpet rymmer så mycket rökarom att det bidrar till att fortsätta smaksätta skinkan även under tiden som den svalnar.)

Akvavitsenap
300 ml äppelcidervinäger
10 msk florsocker
160 g ljusa senapsfrön
4 msk senapspulver
1 dl akvavit
0,5 dl apelsinjuice
4 tsk flytande honung
salt & peppar

Gör så här:
Sjud upp vinäger, socker och senapspulver tills det löser sig. Tillsätt senapsfröerna. Låt sjuda tills hälften av vätskan återstår.
Slå ned allt i en mixer och låt den jobba ett tag.
Tillsätt akvavit, apelsinjuice och honung. Kör i mixern ytterligare en stund på låg hastighet. Låt kallna och smaka av med salt och peppar.
(Vill man ha en helt alkoholfri senap kan man låta alkoholen sjuda med i receptets första moment. Skulle senapen sedan bli för trögflytande kan man spä den med en skvätt vatten i sista steget.)

 


Rökta vaktelägg

rökta vaktelägg

Jag har alltid gillat att bunkra saker. Jag har nämnt tidigare att jag är något av en samlare, framför allt när det kommer till mat. Ett välfyllt skafferi eller kylskåp är ren och skär lycka. Inläggningar, kryddor eller färdiga konserver spelar inte så stor roll. Allt som kan travas på hög räknas. Billigt eller dyrt. Självklart är det roligare om man på något sätt har processat det själv. En varmrökt fårfiol eller några glasburkar med torkade kantareller lockar alltid fram ett leende när man öppnar skåpet. Ibland går jag dit just bara därför. För att titta och le.

Alldeles nyligen bestämde vi oss för att ta det hela ett steg längre. Det har aldrig funnits någon dröm om att flytta ut på landet och bli självförsörjande, det är jag alldeles för bekväm och kräsen för. I vårt klimat vore det en utopi då jag har för avsikt att fortsätta med min dekadenta livsstil. En kost på högre andel rovor och betor lockar helt enkelt inte och ostron är dessutom stört omöjliga att odla på torra land. Éfter ett tips från en vän kom vi dock på att det faktiskt fanns en sak vi kunde göra. Det lät först helt främmande, men var tillräckligt galet och kul för att vara värt mödan. Vi läste på och körde sedan igång.

Vaktlar är relativt enkla att hålla och ger bra avkastning i förhållande till nedlagt besvär, så sedan två månader har vi ett eget aldrig sinande skafferi av ägg. Våra nio vaktelhönor har fram tills nu varit så givmilda att de gett oss drygt åtta ägg per dag. Lågt räknat har de alltså värpt femhundra ägg sedan vi började. Om man räknar på det viset blir det galet många ägg, men man får ha i åtanke att det inte är något problem för två personer att dela på tolv ägg till frukost. Vill jag bara slänga ihop något  kvickt steker jag helst vakteläggen krispiga på en sida i smör. Vill jag däremot göra något som smäller högre, så är det rökta vaktelägg som gäller. Man kan variera tillbehören något, men jag vet helt klart vad som är min favorit.

vaktelhöna med ägg

vaktelägg

rökta vaktelägg

rökta vaktelägg med störrom

Rökta vaktelägg – recept 2 personer
10 vaktelägg
1,5 dl vatten
0,6 dl mild vinäger (jag använder fikonbalsamvinäger)
1 tsk salt

Sätt i gång röken på 110°C.
Koka upp en kastrull med vatten. När vattnet kokar ha ned vakteläggen. Koka i exakt 2 minuter. Kyl sedan äggen i kastrullen under rinnande vatten. Skala sedan äggen. Var försiktig och ha tålamod, det är lite pillrigt, men går bra om man hela tiden försöker leta sig innan skalets hinna. Att skala äggen under rinnande svalt vatten brukar underlätta. Torka av äggen och ställ sedan in i röken. Sätt en timer på 15 minuter.

Mät under tiden upp vinäger och vatten. Värm upp vatten, vinäger och salt till ca 65°C. När äggen rökt färdigt tillsätt dessa till lagen. Låt sedan vila på bänken i cirka tio minuter. Torka av äggen och lägg upp. Äggen går utmärkt att servera som de är, men något tillbehör gör det hela ännu lite godare. Vill man lyxa till det föreslår jag lite störrom. Annars går det bra med en majonnäs eller varför inte lite rökta sesamfrön. 

 


Varmrökt fläskarré – smörgåsmat

smörgåspålägg

Jag är en jagande samlare. Jag tror det började redan i tidig ålder? Det fanns en tid då jag samlade på busstidtabeller. Jag menar det. Jag var uppe i långt över hundra stycken innan jag slutade. Lådan i mitt i skrivbord var proppfull, innan jag senare tappade intresset när de inte längre var aktuella. Jag har också i hela mitt liv gillat att fiska och jaga. Jag gillar spänningen, väntan, naturupplevelsen, ögonblicket när det “händer” och känslan av att faktiskt vara nära och att kunna leva av naturen. Nu lät jag lite som en viss skånsk farbror med egen gård, kattungar, gäss och potatisland, men det är sant. Jag gillar det. De få gånger jag numera får möjlighet. Jag inser dock att det egentligen bara beror på mig själv att det sker för sällan. Jag har väl aldrig tidigare i livet haft sådana möjligheter att faktiskt komma iväg som nu. Ibland förstår jag inte hur jag själv tänker. Iväg med mig!
Det här med att samla i varje fall. Jag gillar att bygga upp matförråd, att ligga före. Smörgåsar går ju åt på löpande band i de flesta svenska hem. Hur många paket med färdigskivad rökt skinka köper man inte under ett år? Så varför gör jag inte eget pålägg? Mycket godare och mycket nyttigare. Jag var inne på det redan i ett tidigare inlägg, men nu har det blivit verklighet. Det är otroligt tillfredsställande att fylla upp röken med något man förberett sedan några dagar innan. När dörren till rökskåpet sedan stängs bakom köttet och röken sipprar ut, är det svårt att vara tålmodig. Jag går som katten runt het gröt. Drar in dofterna och kikar både otåligt och för ofta på köttermometern.
Denna gång rökte jag tre olika köttstycken. Huvudattraktionen var den hela fläskkarrén, men även en ryggbiff och två stycken sidfläsk fick röka med som en ren bonus. När man ändå startar röken är det ju dumt att inte fylla upp den ordentligt. Åtta kilo kött sväljer den utan problem. Ryggbiffen kommer att bli fingermat till en kall öl i vårsolen.
Man börjar med att torrsalta köttet. I receptet nedan har jag i mängderna utgått ifrån ett kilo kött. Smaksättningen kan man förstås göra lite som man vill med, men mängderna nitritsalt, vanligt salt och socker tycker jag är bra avvägda. Våren är en perfekt tid att komma igång med rökningen på allvar. Dessutom slipper man frysa varje gång man “bara ska ut och titta till röken lite…”

Varmrökt fläskkarré – recept
1 kg fläskkarré (en hel bit)
25 g salt
15 g muscavadosocker
5 g nitritsalt
2,5 g cayennepeppar
2,5 g nymalen svartpeppar

Blanda ihop alla kryddor.
Parera fläskkarrén sa att kanterna blir jämna och fina. Ta bort överflödigt fett på utsidan.
Stick sedan hål in till mitten av karrén med en potatisnål. Man bör “picka” ganska så många gånger från alla sidor. Detta gör att saltningen tränger in bättre, det kommer smaka mer, hållbarheten blir längre och köttet får en jämnare färg efter rökningen.
Gnid in köttet med kryddblandningen. Lägg sedan in i kylen i en plastpåse. Ställ sedan någon tyngd på köttbiten. Massera och vänd köttet varje dag. (Har man en vakuumförpackare så går det utmärkt att vakuumförpacka köttet. Det snabbar dessutom på gravningen något). Köttet får vila i kyl i ungefär fyra dagar. Är köttbiten större, kan den gärna ligga i någon dag till.
Ta ut köttet och skölj av med vatten. Torka sedan av köttbiten. Bäst blir det om man har tid att lägga biten på ett galler och låta vila otäckt i kylen över natten. (Ytan på köttet efter rökningen blir mycket bättre om köttet är helt torrt).
Rök sedan köttet, gärna med äppelbricketter, men hickory är också gott.
Jag röker långsamt med det övre spjället öppet till en tredjedel. Temperaturen i skåpet håller jag omkring 70-75 grader C. Då innertemperaturen i köttet nått 68 grader C är det klart. (Det tar några timmar, så ha inte bråttom och tjuvtitta helst inte i skåpet under tiden).
Efter rökningen badar jag köttet i sjudande vatten i några minuter. Detta gör jag för att få en mildare och behagligare röksmak på ytan. Ta upp, torka av och låt svalna helt innan det ställs in i kylen.

kryddblandning

fläskkarre

torrsaltning

redo för röken

Bradley smoker

rökt fläskkarre