Rökta räkor med vitlöksaioli, grillat bröd och vaktelägg

 

Visst är det lite vackert att det var på självaste nationaldagen som sommaren tog fart. Det är ingen hemlighet att när något ska firas så är det med god mat man bäst gör det. Då jag såg den här dagen komma har jag självklart förberett för ett matäventyr i trädgården. Hur dagen ska inledas har spelats upp som en film för mig i några dagar nu. Sov ut, men inte för länge. Gör en frukost och servera i halvskuggan. Se till att bara precis vara skyddad från den starkaste solen. Kroppen behöver ro när den ska vakna. Den behöver tid. Täck av poolen. Vattna plantorna, sätt dig ned en stund. Kalla på något svalt gott att dricka. Res dig när kroppen känns rastlös, sparka lite grus och ta sedan av dig skorna för en kort dans ute på gräsmattan. Gå sedan in, ta fram räkorna, torka dem torra. Starta upp Bradleyröken.

Till lunch serveras rökta räkor, grillat bröd, en nyslagen aioli, kvistdill, citron och vaktelägg. I den stora isskålen vilar champagne och immad lager.

 

Jag har pratat om det tidigare, men det finfina med att laga mat i röken är att allt liksom sköter sig själv. Under tiden kan man strosa omkring och sprätta, ta en sväng förbi rökskåpet och konstatera att det doftar himmelskt. Alternativet är att göra något vettigt utav tiden, men då har man liksom missat poängen, då hade man ju lika gärna kunnat laga mat på vanligt vis. Nä, i Sodom och Gomorra var disciplinen svag, den som inte slappade medan han rökte, blev hängd samma dag. Ni hör ju, bäst att slå sig till ro en stund. Det borde inte vara ett problem en dag som denna. Det är snart midsommar och vi vet ju alla hur det brukar stå till med vädret den helgen.

 

 

Av med paltorna nu, sug i er av värmen. På med bikinin eller de tighta badbyxorna. Ja, ni är tjocka, men det är grannen också. Har man ätit bra och gott kan man åtminstone skylla på det. Era respektive älskar er ändå. Men vad ni än gör, klaga inte. Var nöjda. Annars förpassar jag er tillbaka till den gråaste av novemberdagar. Dagen då bussen kom sent, när ni var kritbleka i huden, då lönen var slut, när tvätthögens bas stödde sig mot de båda motstående väggarna i tvättstugan, när ni på natten befriade er själva från att städa efter festen och vaknade med tungt huvud och ett Tjernobyl att reda upp dagen efter. Njut, om imorgon kan vi ingenting veta.

 

Det diskuteras flitigt på nätforum hur man bäst röker egna räkor. Det är viktigt att hitta en balans där röksmaken samsas med räkans smak. Inte för hårt, inte för lätt. De får inte gå för länge, då de blir sega, de får inte gå för kort då de inte hinner dra åt sig av rökaromerna. Efter många försök tycker vi nog att vi hittat rätt i receptet nedan. Ha nu en trevlig nationaldag. Heja Sverige!

 

 

Rökta räkor med vitlöksaioli – recept
valfri mängd räkor (gärna färska, alternativt tinade frysta)
förslagsvis albriketter

Gör så här:
Torka av räkorna på köksbänken. Ju torrare, desto finare yta. Använd helst färska, men det går alldeles utmärkt med frysta räkor också. Det är mest en fråga om tillgång. Lägg räkorna på galler. Är de små, använd ett finmaskigare silikonnät så att de inte trillar ned. Rök sedan i 66°C i 1h och 15 minuter.

Aioli – recept
1/2 klyfta zestad vitlök
1 ägg
1,5 tsk dijonsenap
1 tsk citronsaft
1 tsk vitvinsvinäger
2,5 dl rapsolja
salt och peppar

Gör så här:
Ha ned alla ingredienser utom oljan i en mixer. Kör igång på knappt halva hastigheten, strila långsamt ned oljan. Smaka av med peppar och salt.

Tillbehör:
kvistdill, kokta vaktelägg, citronklyftor, grillat bröd, tunt skivad rödlök

 

 


Ostron Rockefeller i röken – karaktär åt en klassiker

 

Det är roligt att få veta att de svenska recepten här på Bradley Smoker uppmärksammats även av våra kollegor i Frankrike. Även om vi numera i större utsträckning inspireras av mat från hela världen, så var det ju till stor del i det franska köket som många av våra mattraditioner började. För att flirta lite extra med fransoserna tar vi idag en fransk rätt med ursprung i New Orleans och visar hur ypperligt den fungerar att göra i Bradleyröken. Att det blir lättare mat ännu en gång beror alltså mer på slumpen än eftertanke. Just för variationens skull var det ju tänkt att vi skulle hålla lite på den här, kanske göra en najadlax eller något större rustikt, men med en ostronsäsong som snart kommit till sitt slut är det lika bra att slå på stora trumman och avsluta med bravur.

 

Ostron Rockefeller ska ha skapats år 1889 i New Orleans på restaurangen Antoine’s av Jules Anciatore. Idén föddes då det för tillfället rådde brist på sniglar. Som alternativ sneglade man då istället på de lokala ostronen som fanns i överflöd. Ostron fick det bli. På grund av sin lyxighet och flärd fick rätten sitt namn efter dåtidens kanske rikaste man John D. Rockefeller. Receptet, som man för alltid lyckades hålla hemligt, anses av många innehålla bladspenat som torde ge rätten dess gröna inslag. Att de gratinerade ostronen skulle innehålla spenat ska dock alltid ha förnekats av Anciatore. Med upphovsmakarens bortgång sägs ursprungsreceptet för alltid vara förlorat och det som lagas idag är egentligen “bara” kopior. Det har dock inte hindrat kockar världen över från att återigen, gång på gång, ta upp sina tolkningar på menyerna. Att den blivit så populär säger ju att många måste ha kommit väldigt nära det hyllade originalet. Jämför med diskussionen kring carbonarans innehåll och ursprung.

 

Ställer man sig tveksam till ostron, men ändå vill försöka är Rockefeller det självklara valet. Vi har sett många tvivlare som numera skiner som små solstrålar när ostron nämns. Främst beror det nog på att känslan i munnen inte går att jämföra med ett färskt ostron. I Rockefeller påminner ostronen snarare om en tillagad blåmussla i ljuv sås med krispig topp. Att de färdiga rökta och gratinerade ostronen dessutom alltid tycks ta slut i förtid är väl också ett bra betyg?

 

Många kan ha problem med att man bråkar med en så klassisk rätt, men tillagningen i röken tillför i våra ögon bara ännu en fantastisk dimension. Ostron Rockefeller är mild i sitt grundutförande och mår bra av den extra karaktären som röken ger. Grädden, men även osten tar upp smaken från den brända veden på ett särskilt omhändertagande viss. För den här rätten krävs inga vidare förberedelser. Det är ingen långkörare med behov av justering eller kontroll av temperaturer. Rökta ostron Rockefeller har man alltid tid för. Nedan finner ni receptet på vårt rökta original. Kör ostronen på högsta temperatur i knappt en halvtimme, njut en passande dryck och låt er förföras…

 

Ostron Rockefeller – recept 4-6 personer

12 ostron (inkl. vätskan)
1,25 dl torrt mousserande vin
1 tsk koncentrerad fiskfond
2 msk smör
1 vitlöksklyfta (finhackad)
2 schalottenlökar (finhackade)
ca 140 g bladspenat
2 dl grädde
2 msk ströbröd
cheddarost (finriven)
persilja eller gräslök att garnera med

 

Gör så här:

Sätt igång röken på högsta temperaturen (160°C/320°F) så att den hinner upp i värme innan rökning. Kör igång röken med valfri brikett. Mildare briketter som al är lämpligt. Öppna ostronen och slå vätskan över en sil ned i en kopp. Lossa köttet och spara även den kupade delen av skalen. Se till att det är rensat från eventuella skärvor och flarn. Skölj ur silen och sila även av ostronen ned i koppen.

 

Koka upp vinet med vätskan från ostronen. Sänk värmen något och lägg ner ostronen. Låt sjuda i en minut. Plocka upp ostronen och lägg åt sidan. Tillsätt fiskfonden och grädden till vinet och fortsätt sjuda. Såsen ska reduceras tills ca 2 dl återstår. Stressa inte.

 

Lägg ner smöret i en annan kastrull. Tillsätt lök och vitlök – stek mjukt och glansigt. Tillsätt sist spenatbladen och rör om sporadiskt tills spenaten släppt nästan all vätska. Volymen har nu minskat rejält. Smaka av med salt och peppar.

 

Ställ ut skalen på ett eller flera rökgaller. Fyll bottnarna med spenatblandningen. Lägg tillbaka ostronen ovanpå och slå gräddsåsen över ostronen. Pudra över lite ströbröd med fingrarna och toppa med riven cheddar eller annan saltare ost.

 

Rök ostronen i 20-25 minuter. Används flera galler så byt plats på dem efter halva tiden.

 

Garnera med skuren persilja eller gräslök och servera med passande dryck.


Deviled eggs – rökta djävulsägg


Inför stundande påskhelg, smörgåsbord, studentmottagningar och gröna trädgårdsbjudningar känns det motiverat att fortsätta på temat plockmat. Den här gången blir det en rätt som många förmodligen har hört talas om, men som vi tror få faktiskt har ätit. Djävulsägg eller deviled eggs är en utmärkt rätt för Bradleyröken. Jag skulle vilja påstå att röken tar äggen dit de bara strävat i originalreceptet. Det säger sig självt – where there’s fire there should be smoke. Med inslag av rök får de mer karaktär, mer uhmpf, mer smak, mer kärlek, mer allt. För extra verkshöjd och tuggmotstånd hackar vi ned några räkor i fyllningen. I motsats till många receptfascister anser vi att det är varje kocks skyldighet att experimentera också med de klassiska rätterna. Inte varje gång, men emellanåt. Det som är bra kan bli bättre och det som är bäst har det bara på lån. Man kan bara vinna.

För att höja de små godbitarna ännu ett steg tar vi fram ett trumfkort. Jag tänker på gravade, torkade och rökta äggulor. Det som är intressant med rök ur ett smaksättningsperspektiv och som blir extra tydligt med just äggulorna är att rök skapar så många smakassociationer. I ett blindtest, om jag bortser från konsistens, så skulle jag nog påstå att äggulan som serverats är någon form av rökt kaviar. En annorlunda kaviar, men fortfarande en kaviar. Med den angenäma smaken och den lysande färgen är de gyllene äggulorna alldeles underbart härliga att toppa av små tilltugg med. Visst kräver de lite tid och planering, men de sköter sig själva den mesta av tiden och är väl värda besväret. Så ni som aldrig provat varken djävulsägg eller den gravade, torkade och rökta äggulan – nu har ni chansen att kombinera de två. Vi vet ju alla att ju mer som ingår, desto godare är det.

Till snittbjudningen kan man med fördel göra djävulsägg på vaktelägg. På mingelfot är det smidigare att hantera något som inte behöver bitas av. Till påsk och smörgåsbord är det däremot vanliga hönsägg som gäller. Välj en bättre sorts ägg. För precis som med ost är det skillnad på ägg och ägg.

Rökta djävulsägg – recept
8 hårdkokta ägg
16 färska räkor (finhackade)
4 msk majonnäs
2 tsk dijonsenap
6 skivor inlagda jalapeño (finhackade)
1 tsk jalapeñospad
3 skivor bacon
finhackad gräslök
några stänk tabasco eller annan valfri stark sås
cayennepeppar eller paprikapulver utblandat med chilipulver att fint strö över
en gravad torkad rökt äggula (se recept nedan)

Gör så här:
Starta Bradleyröken med mesquitebriketter. Är det plusgrader ute så sätt inte på värmeelementen.
Koka äggen hårda, men ta hellre av äggen för tidigt än för sent. Att låt dem sjuda i ca 7-8 minuter efter uppkok brukar vara lagom.
Dela äggen och placera ut på rökgallret. Ställ även dit jalapeñon och baconet. Rök i en timme högt upp i röken med spjället öppet till max.
Stek sedan baconet så krispigt i panna att det senare kan brytas i smulor. Låt kallna och rinna av på papper.
Plocka ut äggulorna, mosa dem och hacka räkorna. Blanda i en bunke ihop äggulor, majonnäs, dijonsenap, hackad jalapeño, jalapeñospad, ungefär hälften av baconet i smulor och fyra rejäla skak med tabasco. Tryck sönder äggulorna ordentligt med en gaffel. Avsluta med att ha ned räkorna. Rör ihop allt och smaka av med mer tabasco och eventuellt lite salt.
Montera tillbaka röran i ägghalvorna. Enklast är det med en spritspåse med ett rejält hål i.
Garnera först med finhackad gräslök, sedan cayenne-, paprika- och eller chilipulver. Avsluta med att zesta över äggulan.
Servera med champagne, valfri mousserande dryck eller varför inte en öl.

Gravad rökt äggula – recept
6 äggulor
ca 100 g strösocker
ca 100 g salt

Gör så här:
Blanda socker och salt väl. Strö ut lite på botten av en flat tallrik. Separera gulorna från vitorna och lägg sedan över gulorna på socker- och saltbädden. Täck samtliga äggulor med socker-/saltblandningen. De ska vara helt täckta och inte längre synas. Ställ sedan kallt i kylen i minst 6h och högst 24h.
Fiska sedan upp gulorna försiktigt. De är hållbarare ju längre de legat. Torka på ett fat i varmluftsugn i 60°C i 4h. Vänd gulorna efter halva tiden Försök att borsta av det socker och salt som ligger kvar på ytan.
Lägg äggulorna på ett silikonnät på ett rökgaller Rök högst upp utan värme i 0,5-1h. Låt svalna.
Nu är äggulorna redo att hyvlas. (Överblivna äggulor går bra att spara i frysen. Bäst blir de om de vakuumförpackas.)