Rökt confiterad svartrot med smak av skog

rökt svartrot

Efter lite strul med rökskåpet i julas är jag igång igen. Själva skåpet blåste oväntat iväg när det pinade på som värst dagen före julafton. Dörren fick ta den värsta smällen. Rökskåpet är rekorderligt och ganska tungt, varför jag blev smått förvånad när jag på morgonkvisten hittade skåpet nedanför den bänk där det stått tryggt intill husväggen. Efter ett mail till Bradley fick jag dock snabbt hem en ny dörr. Tack!
Det härliga med rökning av mat är att det finns så många fler användningsområden än vad man först kan tro. Det är lätt som nybörjare att bara tänka laxsidor, brisket eller andra charkuterier som man ofta köper färdigrökta. Jag röker också lax. Jag kan älska en rökig mör köttbit med klassisk bbq-sås och typiska tillbehör, men rökningen blir ännu roligare när man finner nya rätter som man inte vanligtvis förknippar med just rökning. Rökt confiterad svartrot är ett typexempel på en sådan rätt. Jag har gjort den tidigare, men då utan att röka svartroten. Den här varianten, där den varsamt rökta svartroten kommer med en helt ny dimension av smaker blev en riktig överraskning.
Till rökt svartrot serverar jag en svampsås, en svampstuvning och lite torkad svart trumpetsvamp som jag malt ner till ett pulver. Jag garnerar med oxalis och blommor av campanula. (Oxalis eller harsyra är förresten något som är enklare att finna i skogen än i matbutiken). Framför sig finner man en vacker tallrik med en förrätt som i en enkel handvändning kan göras helt vegansk om man skulle föredra en sådan kost.
När man tänker efter är det faktiskt ganska få saker som inte passar att röka. Rökt svartrot gick ju alldeles utmärkt. Det gäller bara att våga prova sig fram. Ibland lyckas man bättre. Friskt vågat hälften vunnet.

Rökt confiterad svartrot med smak av skog – recept 4 personer
2 svartrötter av jämnstor storlek
150+25 g smör (osaltat)
3 portabellosvampar
3 schalottenlökar
3 msk koncentrerad kalvfond
2 dl vatten
5 dl vispgrädde
oxalis
campanula (frivilligt)
romanescokål
1 dl torkad svart trumpetsvamp eller annan valfri svamp

Skölj av och skala svartrötterna. Dela upp i lika långa stavar om ungefär 10 cm. Efter att de skalats läggs de omedelbart ner i vatten för att inte mörkna. Sedan saltar jag lätt och vakuumförpackar med ungefär 150 g smör. Sedan får svartrötterna bada i sous viden i 84 grader under ungefär en timme. (Saknar man en sous vide så koka upp vatten, tillsätt svartrötterna och låt sedan sjuda i cirka 10 minuter. De ska inte vara helt genommjuka. Tänk sparris!)

När svartrötterna gått färdigt torkas de av. Rökskåpet har jag redan satt igång. Temperaturen ska vara ungefär 65 grader C och jag röker med milda briketter. Jag röker mina svartrötter i cirka 45 minuter. Röksmaken ska vara elegant. Inte mer.

Under tiden rökningen pågår förbereder jag svampstuvning och sås. Egentligen lagas de samtidigt. Jag väljer bara att dela upp svamp och sås innan servering.
Finhacka löken och skär portabellon i tumstora bitar. Det är inte så noga.
Stek sedan på portabellon ganska hårt i smör. Den ska få lite färg. Sänk sedan värmen något och tillsätt löken. Låt den steka glansig ihop med löken. Tillsätt den koncentrerade fonden och vattnet. Låt sedan koka ned tills cirka en tredjedel av vätskan återstår.
Dra av från plattan och rör ned vispgrädden. Låt sedan småsjuda och rör om mellan varven. När grädden har reducerat till önskad konsistens silar jag av svampen. Håll sedan såsen varm på lägsta värmen.

Mixa den torkade svampen till ett fint pulver i en mixer. Har man ingen mixer går det bra i en mortel.

Precis innan servering slänger jag ner små bitar av romanescokålet i kokande vatten. Efter någon minut tas de upp och för att slungas i en klick uppvärmt smör. Den från grädden väl avrunna portabellon värmer jag försiktigt upp i panna.

Servera på varma tallrikar med svampstuvningen intill svartroten, svamppulver och romanesco omkring, oxalis och campanula på toppen och såsen vid sidan av.
(Se till att använda uppvärmda tallrikar, annars kommer rätten hinna kallna innan den kommer ut till bords. Montera tallrikarna med såsen sist).

rökt svartrot