Överraska med en rökt julskinka i Bradleyröken

Det finns väl få maträtter som vi svenskar har ett så särskilt förhållande till som julskinkan? När får man börja njuta den, ska den vara kokt eller ugnsbakad, vilken typ av griljering gäller? I och till vilken temperatur ska den lagas? Ska den vara saftig som vårt vanliga smörgåspålägg eller köras lite längre så att den där typiska julskinkesmaken kommer fram? Om vi lyckas enas om tillagningen av julskinkan så fortsätter det i nästa steg. Vad för senap är att föredra och på vilket bröd ska den ligga? Vi gör alla olika men har lika rätt. För det är det som är så fint med julskinka. Det finns inga rätt eller fel. Det finns bara allas våra egen variant av julskinka.

Om julskinkan vet vi egentligen inte så mycket. Det är ibland enklare att datera rätter som Karl XII:s kåldolme, än rätter som är att beteckna som våra egna. Det man vet är att julskinkan i sin nuvarande form åtminstone fanns till bords i slutet av 1800-talet. I nationalromantiska julmålningar som de av Jenny Nyström gjorde det sig bra med en stor köttbit som visade på välstånd och överflöd. Den ska då främst ha njutits av de mer välställda, medan de mindre bemedlade fortfarande kanske åt gris, men inte julskinka på det vis vi känner. Andra menar att julskinkan har sitt ursprung redan i vikingatiden. Att den skulle härstamma från den särskilt livsbejakande grisen Särimner som återuppstod lagom igen till nästa gille. Visst höll vikingarna grisar och säkerligen åts det griskött vid stora högtider, men jul firades ju inte förrän först långt senare.

Men vad är en julskinka? Julskinka är inte en särskild bit utan består oftast av flera styckdelar. I regel består en stor odelad julskinka av flera delar som innanlår, ytterlår, rulle, lägg, rostbiff och fransyska. Denna större ursprungsskinka delas sedan i två, tre eller fyra delar för att i storlek passa slutkonsumenten. Denna kombination av olika styckdetaljer och hur de sedan delats är förklaringen till att ingen julskinka är den andra lik. Vare sig i form eller textur.

Jag har förstått att många har svårt att ta till sig nya sätt att tillaga något som rymmer så mycket känslor. Julskinkan är inte bara mat utan fungerar som en symbol för allt det som vi uppskattar med julen. Det är som att den runda griljerade köttbitens tradition rymmer en del av den trygghet som vi så gärna vill känna. Hur julskinkan tillagas är också en del av denna tradition, varför det för många är svårt att våga på nya sätt. Många verkar uppleva ett mervärde i att närmast rituellt återskapa en likadan julskinka år efter år. Jag menar att det är viktigt med traditioner, men ger inte särskilt mycket för principer. Inte ens när det kommer till julskinka. Av den anledning väljer jag, liksom tusentals skåningar att röka julskinkan. Resultatet blir en långsamt tillagad julskinka med lagom avvägd röksmak. Det vi förknippar med julskinkan finns fortfarande kvar, men med en ton av rök. Förresten är rökning ett tillagningssätt med en historia som går bra mycket längre tillbaka än julskinkans.

Till min rökta julskinka serverar jag gärna en hemgjord akvavitsenap. Den rökta julskinkan lägger jag helst på ett levainbröd, medan jag dricker ett glas julmust så skummigt att jag får mustasch.
Vi på Bradley vill önska er en underbar jul med massor av rök och hårda Bradleypaket!

Rökt julskinka
En färdigrimmad julskinka av valfri storlek
alspånsbriketter

Gör så här:
Skölj av skinkan under rinnande kallt vatten. Torka sedan av med rent papper. Lägg sedan på galler och låt torka upp i kyl under ett dygn. En torr skinka gör att den får en finare färg och mer obitter smak av röken. (Har man bråttom kan man torka upp skinkan under en timme på 60°C i varmluftsugn.) Stick in en ugnstermometer.
Rök sedan julskinkan på galler i mitten av röken. Rök i 70-80°C. Beroende på storlek tar det olika lång tid. En skinka på ungefär 2,5kg tar cirka 12h beroende på tjocklek. Vi föredrar en måltemperatur i skinkan på 68-70°C. För kraftigare färg kan man när skinkan börjar närma sig måltemperaturen höja värmen till 140°C.
Då skinkan nått sin måltemperatur tas den ut och får svalna på bänken.
(Är utetemperaturen mellan 0-5°C kan man med fördel släppa ut värmen ur rökskåpet, stänga dörren och sedan låta skinkan ligga kvar och svalna i röken. Rökskåpet rymmer så mycket rökarom att det bidrar till att fortsätta smaksätta skinkan även under tiden som den svalnar.)

Akvavitsenap
300 ml äppelcidervinäger
10 msk florsocker
160 g ljusa senapsfrön
4 msk senapspulver
1 dl akvavit
0,5 dl apelsinjuice
4 tsk flytande honung
salt & peppar

Gör så här:
Sjud upp vinäger, socker och senapspulver tills det löser sig. Tillsätt senapsfröerna. Låt sjuda tills hälften av vätskan återstår.
Slå ned allt i en mixer och låt den jobba ett tag.
Tillsätt akvavit, apelsinjuice och honung. Kör i mixern ytterligare en stund på låg hastighet. Låt kallna och smaka av med salt och peppar.
(Vill man ha en helt alkoholfri senap kan man låta alkoholen sjuda med i receptets första moment. Skulle senapen sedan bli för trögflytande kan man spä den med en skvätt vatten i sista steget.)