Ostron Rockefeller i röken – karaktär åt en klassiker

 

Det är roligt att få veta att de svenska recepten här på Bradley Smoker uppmärksammats även av våra kollegor i Frankrike. Även om vi numera i större utsträckning inspireras av mat från hela världen, så var det ju till stor del i det franska köket som många av våra mattraditioner började. För att flirta lite extra med fransoserna tar vi idag en fransk rätt med ursprung i New Orleans och visar hur ypperligt den fungerar att göra i Bradleyröken. Att det blir lättare mat ännu en gång beror alltså mer på slumpen än eftertanke. Just för variationens skull var det ju tänkt att vi skulle hålla lite på den här, kanske göra en najadlax eller något större rustikt, men med en ostronsäsong som snart kommit till sitt slut är det lika bra att slå på stora trumman och avsluta med bravur.

 

Ostron Rockefeller ska ha skapats år 1889 i New Orleans på restaurangen Antoine’s av Jules Anciatore. Idén föddes då det för tillfället rådde brist på sniglar. Som alternativ sneglade man då istället på de lokala ostronen som fanns i överflöd. Ostron fick det bli. På grund av sin lyxighet och flärd fick rätten sitt namn efter dåtidens kanske rikaste man John D. Rockefeller. Receptet, som man för alltid lyckades hålla hemligt, anses av många innehålla bladspenat som torde ge rätten dess gröna inslag. Att de gratinerade ostronen skulle innehålla spenat ska dock alltid ha förnekats av Anciatore. Med upphovsmakarens bortgång sägs ursprungsreceptet för alltid vara förlorat och det som lagas idag är egentligen “bara” kopior. Det har dock inte hindrat kockar världen över från att återigen, gång på gång, ta upp sina tolkningar på menyerna. Att den blivit så populär säger ju att många måste ha kommit väldigt nära det hyllade originalet. Jämför med diskussionen kring carbonarans innehåll och ursprung.

 

Ställer man sig tveksam till ostron, men ändå vill försöka är Rockefeller det självklara valet. Vi har sett många tvivlare som numera skiner som små solstrålar när ostron nämns. Främst beror det nog på att känslan i munnen inte går att jämföra med ett färskt ostron. I Rockefeller påminner ostronen snarare om en tillagad blåmussla i ljuv sås med krispig topp. Att de färdiga rökta och gratinerade ostronen dessutom alltid tycks ta slut i förtid är väl också ett bra betyg?

 

Många kan ha problem med att man bråkar med en så klassisk rätt, men tillagningen i röken tillför i våra ögon bara ännu en fantastisk dimension. Ostron Rockefeller är mild i sitt grundutförande och mår bra av den extra karaktären som röken ger. Grädden, men även osten tar upp smaken från den brända veden på ett särskilt omhändertagande viss. För den här rätten krävs inga vidare förberedelser. Det är ingen långkörare med behov av justering eller kontroll av temperaturer. Rökta ostron Rockefeller har man alltid tid för. Nedan finner ni receptet på vårt rökta original. Kör ostronen på högsta temperatur i knappt en halvtimme, njut en passande dryck och låt er förföras…

 

Ostron Rockefeller – recept 4-6 personer

12 ostron (inkl. vätskan)
1,25 dl torrt mousserande vin
1 tsk koncentrerad fiskfond
2 msk smör
1 vitlöksklyfta (finhackad)
2 schalottenlökar (finhackade)
ca 140 g bladspenat
2 dl grädde
2 msk ströbröd
cheddarost (finriven)
persilja eller gräslök att garnera med

 

Gör så här:

Sätt igång röken på högsta temperaturen (160°C/320°F) så att den hinner upp i värme innan rökning. Kör igång röken med valfri brikett. Mildare briketter som al är lämpligt. Öppna ostronen och slå vätskan över en sil ned i en kopp. Lossa köttet och spara även den kupade delen av skalen. Se till att det är rensat från eventuella skärvor och flarn. Skölj ur silen och sila även av ostronen ned i koppen.

 

Koka upp vinet med vätskan från ostronen. Sänk värmen något och lägg ner ostronen. Låt sjuda i en minut. Plocka upp ostronen och lägg åt sidan. Tillsätt fiskfonden och grädden till vinet och fortsätt sjuda. Såsen ska reduceras tills ca 2 dl återstår. Stressa inte.

 

Lägg ner smöret i en annan kastrull. Tillsätt lök och vitlök – stek mjukt och glansigt. Tillsätt sist spenatbladen och rör om sporadiskt tills spenaten släppt nästan all vätska. Volymen har nu minskat rejält. Smaka av med salt och peppar.

 

Ställ ut skalen på ett eller flera rökgaller. Fyll bottnarna med spenatblandningen. Lägg tillbaka ostronen ovanpå och slå gräddsåsen över ostronen. Pudra över lite ströbröd med fingrarna och toppa med riven cheddar eller annan saltare ost.

 

Rök ostronen i 20-25 minuter. Används flera galler så byt plats på dem efter halva tiden.

 

Garnera med skuren persilja eller gräslök och servera med passande dryck.