Deviled eggs – rökta djävulsägg


Inför stundande påskhelg, smörgåsbord, studentmottagningar och gröna trädgårdsbjudningar känns det motiverat att fortsätta på temat plockmat. Den här gången blir det en rätt som många förmodligen har hört talas om, men som vi tror få faktiskt har ätit. Djävulsägg eller deviled eggs är en utmärkt rätt för Bradleyröken. Jag skulle vilja påstå att röken tar äggen dit de bara strävat i originalreceptet. Det säger sig självt – where there’s fire there should be smoke. Med inslag av rök får de mer karaktär, mer uhmpf, mer smak, mer kärlek, mer allt. För extra verkshöjd och tuggmotstånd hackar vi ned några räkor i fyllningen. I motsats till många receptfascister anser vi att det är varje kocks skyldighet att experimentera också med de klassiska rätterna. Inte varje gång, men emellanåt. Det som är bra kan bli bättre och det som är bäst har det bara på lån. Man kan bara vinna.

För att höja de små godbitarna ännu ett steg tar vi fram ett trumfkort. Jag tänker på gravade, torkade och rökta äggulor. Det som är intressant med rök ur ett smaksättningsperspektiv och som blir extra tydligt med just äggulorna är att rök skapar så många smakassociationer. I ett blindtest, om jag bortser från konsistens, så skulle jag nog påstå att äggulan som serverats är någon form av rökt kaviar. En annorlunda kaviar, men fortfarande en kaviar. Med den angenäma smaken och den lysande färgen är de gyllene äggulorna alldeles underbart härliga att toppa av små tilltugg med. Visst kräver de lite tid och planering, men de sköter sig själva den mesta av tiden och är väl värda besväret. Så ni som aldrig provat varken djävulsägg eller den gravade, torkade och rökta äggulan – nu har ni chansen att kombinera de två. Vi vet ju alla att ju mer som ingår, desto godare är det.

Till snittbjudningen kan man med fördel göra djävulsägg på vaktelägg. På mingelfot är det smidigare att hantera något som inte behöver bitas av. Till påsk och smörgåsbord är det däremot vanliga hönsägg som gäller. Välj en bättre sorts ägg. För precis som med ost är det skillnad på ägg och ägg.

Rökta djävulsägg – recept
8 hårdkokta ägg
16 färska räkor (finhackade)
4 msk majonnäs
2 tsk dijonsenap
6 skivor inlagda jalapeño (finhackade)
1 tsk jalapeñospad
3 skivor bacon
finhackad gräslök
några stänk tabasco eller annan valfri stark sås
cayennepeppar eller paprikapulver utblandat med chilipulver att fint strö över
en gravad torkad rökt äggula (se recept nedan)

Gör så här:
Starta Bradleyröken med mesquitebriketter. Är det plusgrader ute så sätt inte på värmeelementen.
Koka äggen hårda, men ta hellre av äggen för tidigt än för sent. Att låt dem sjuda i ca 7-8 minuter efter uppkok brukar vara lagom.
Dela äggen och placera ut på rökgallret. Ställ även dit jalapeñon och baconet. Rök i en timme högt upp i röken med spjället öppet till max.
Stek sedan baconet så krispigt i panna att det senare kan brytas i smulor. Låt kallna och rinna av på papper.
Plocka ut äggulorna, mosa dem och hacka räkorna. Blanda i en bunke ihop äggulor, majonnäs, dijonsenap, hackad jalapeño, jalapeñospad, ungefär hälften av baconet i smulor och fyra rejäla skak med tabasco. Tryck sönder äggulorna ordentligt med en gaffel. Avsluta med att ha ned räkorna. Rör ihop allt och smaka av med mer tabasco och eventuellt lite salt.
Montera tillbaka röran i ägghalvorna. Enklast är det med en spritspåse med ett rejält hål i.
Garnera först med finhackad gräslök, sedan cayenne-, paprika- och eller chilipulver. Avsluta med att zesta över äggulan.
Servera med champagne, valfri mousserande dryck eller varför inte en öl.

Gravad rökt äggula – recept
6 äggulor
ca 100 g strösocker
ca 100 g salt

Gör så här:
Blanda socker och salt väl. Strö ut lite på botten av en flat tallrik. Separera gulorna från vitorna och lägg sedan över gulorna på socker- och saltbädden. Täck samtliga äggulor med socker-/saltblandningen. De ska vara helt täckta och inte längre synas. Ställ sedan kallt i kylen i minst 6h och högst 24h.
Fiska sedan upp gulorna försiktigt. De är hållbarare ju längre de legat. Torka på ett fat i varmluftsugn i 60°C i 4h. Vänd gulorna efter halva tiden Försök att borsta av det socker och salt som ligger kvar på ytan.
Lägg äggulorna på ett silikonnät på ett rökgaller Rök högst upp utan värme i 0,5-1h. Låt svalna.
Nu är äggulorna redo att hyvlas. (Överblivna äggulor går bra att spara i frysen. Bäst blir de om de vakuumförpackas.)