Ostron Rockefeller i röken – karaktär åt en klassiker

 

Det är roligt att få veta att de svenska recepten här på Bradley Smoker uppmärksammats även av våra kollegor i Frankrike. Även om vi numera i större utsträckning inspireras av mat från hela världen, så var det ju till stor del i det franska köket som många av våra mattraditioner började. För att flirta lite extra med fransoserna tar vi idag en fransk rätt med ursprung i New Orleans och visar hur ypperligt den fungerar att göra i Bradleyröken. Att det blir lättare mat ännu en gång beror alltså mer på slumpen än eftertanke. Just för variationens skull var det ju tänkt att vi skulle hålla lite på den här, kanske göra en najadlax eller något större rustikt, men med en ostronsäsong som snart kommit till sitt slut är det lika bra att slå på stora trumman och avsluta med bravur.

 

Ostron Rockefeller ska ha skapats år 1889 i New Orleans på restaurangen Antoine’s av Jules Anciatore. Idén föddes då det för tillfället rådde brist på sniglar. Som alternativ sneglade man då istället på de lokala ostronen som fanns i överflöd. Ostron fick det bli. På grund av sin lyxighet och flärd fick rätten sitt namn efter dåtidens kanske rikaste man John D. Rockefeller. Receptet, som man för alltid lyckades hålla hemligt, anses av många innehålla bladspenat som torde ge rätten dess gröna inslag. Att de gratinerade ostronen skulle innehålla spenat ska dock alltid ha förnekats av Anciatore. Med upphovsmakarens bortgång sägs ursprungsreceptet för alltid vara förlorat och det som lagas idag är egentligen “bara” kopior. Det har dock inte hindrat kockar världen över från att återigen, gång på gång, ta upp sina tolkningar på menyerna. Att den blivit så populär säger ju att många måste ha kommit väldigt nära det hyllade originalet. Jämför med diskussionen kring carbonarans innehåll och ursprung.

 

Ställer man sig tveksam till ostron, men ändå vill försöka är Rockefeller det självklara valet. Vi har sett många tvivlare som numera skiner som små solstrålar när ostron nämns. Främst beror det nog på att känslan i munnen inte går att jämföra med ett färskt ostron. I Rockefeller påminner ostronen snarare om en tillagad blåmussla i ljuv sås med krispig topp. Att de färdiga rökta och gratinerade ostronen dessutom alltid tycks ta slut i förtid är väl också ett bra betyg?

 

Många kan ha problem med att man bråkar med en så klassisk rätt, men tillagningen i röken tillför i våra ögon bara ännu en fantastisk dimension. Ostron Rockefeller är mild i sitt grundutförande och mår bra av den extra karaktären som röken ger. Grädden, men även osten tar upp smaken från den brända veden på ett särskilt omhändertagande viss. För den här rätten krävs inga vidare förberedelser. Det är ingen långkörare med behov av justering eller kontroll av temperaturer. Rökta ostron Rockefeller har man alltid tid för. Nedan finner ni receptet på vårt rökta original. Kör ostronen på högsta temperatur i knappt en halvtimme, njut en passande dryck och låt er förföras…

 

Ostron Rockefeller – recept 4-6 personer

12 ostron (inkl. vätskan)
1,25 dl torrt mousserande vin
1 tsk koncentrerad fiskfond
2 msk smör
1 vitlöksklyfta (finhackad)
2 schalottenlökar (finhackade)
ca 140 g bladspenat
2 dl grädde
2 msk ströbröd
cheddarost (finriven)
persilja eller gräslök att garnera med

 

Gör så här:

Sätt igång röken på högsta temperaturen (160°C/320°F) så att den hinner upp i värme innan rökning. Kör igång röken med valfri brikett. Mildare briketter som al är lämpligt. Öppna ostronen och slå vätskan över en sil ned i en kopp. Lossa köttet och spara även den kupade delen av skalen. Se till att det är rensat från eventuella skärvor och flarn. Skölj ur silen och sila även av ostronen ned i koppen.

 

Koka upp vinet med vätskan från ostronen. Sänk värmen något och lägg ner ostronen. Låt sjuda i en minut. Plocka upp ostronen och lägg åt sidan. Tillsätt fiskfonden och grädden till vinet och fortsätt sjuda. Såsen ska reduceras tills ca 2 dl återstår. Stressa inte.

 

Lägg ner smöret i en annan kastrull. Tillsätt lök och vitlök – stek mjukt och glansigt. Tillsätt sist spenatbladen och rör om sporadiskt tills spenaten släppt nästan all vätska. Volymen har nu minskat rejält. Smaka av med salt och peppar.

 

Ställ ut skalen på ett eller flera rökgaller. Fyll bottnarna med spenatblandningen. Lägg tillbaka ostronen ovanpå och slå gräddsåsen över ostronen. Pudra över lite ströbröd med fingrarna och toppa med riven cheddar eller annan saltare ost.

 

Rök ostronen i 20-25 minuter. Används flera galler så byt plats på dem efter halva tiden.

 

Garnera med skuren persilja eller gräslök och servera med passande dryck.


Varmrökt fransyska med karamelliserad grädde, inlagd Karl Johan, stomp och friterade skal

Nu är den här igen. Den bästa tiden att röka kött, fisk, aubergine eller vad man nu är nyfiken på. Så här i jakt- och hösttider blir jag alltid lika sugen att fylla upp rökskåpet. När luften är frisk och klar är det extra mysigt med denna traditionella tillagningsmetod. Dessutom är utomhustemperaturen nu idealisk för kallrökning utan att man behöver riskera att temperaturen blir för hög i rökskåpet.

Att röka hemma har alltid varit ett  billigt och uppskattat sätt att stilla familjens behov av smörgåspålägg. Även om jag själv inte äter så mycket smörgås så vill jag ha bra saker på mackan när jag gör. Det talas mycket om att vi borde äta en mindre mängd kött och att vi istället bör äta “bättre” kött när vi gör det. Som exempel kan vi ta den färdigskivade “rökta” skinkan man finner i parti. För mig är den inte längre intressant. Då den intas är det precis som att sinnena får en chock av icke-stimulans, de nollställs och behöver läras om. Det har gått inflation i våra frukostmackor. Köpeskinkan ligger i slentrianmässig givakt på smörpaketet i kylen, utan att någon egentligen verkar bry sig i hur den smakar?

Hantverket bakom rökningen känns helt förlorat när jag läser att charkuterier idag ofta smaksätts med rökkondensat. Jag undrar varför konsumenter inte i större utsträckning ifrågasätter termer som “med röksmak” eller “tillsatt rökarom”. Med sådana tilltag går dessutom de konserverande egenskaperna hos traditionell rökning förlorade, med konsekvensen att andra ämnen tillsätts för att förlänga hållbarhetstiden. Hemma vid vårt frukostbord har vi tagit till oss uttryck som köpeskinka och go-skinka. Vi gör skillnad. Det borde vi inte behöva. Jag tänker lova mig själv att så långt det går undvika att äta något annat än go-skinka i fortsättningen. Finns det inte möjlighet så väljer jag hellre en ostmacka.

Denna gång är det dock inte smörgåspålägg jag inriktar mig på, även om jag alltid ser till att fylla upp röken med sådant också. Jag tänker bjuda på en varmrökt fransyska med karamelliserad grädde, picklad Karl-Johan och friterad bakpotatis. Som med allt annat kött vi röker är det viktigt med saltningen. Som novis är det inte alltid helt lätt att hitta rätt. Ska det rimmas, läggas i saltlake, sprutas eller torrsaltas? Jag tänker i nästa inlägg reda ut hur det går till, vad skillnaderna är och i den mån det går, redogöra för när man kan eller bör välja vad.

Fransyska är för mig en klassisk söndagsstek. Ett något bortglömt köttstycke med god köttsmak och lite fett.  Man behöver förbereda fransyskan några dagar innan det är dags för rökning. Den ska saltas och torkas kort innan den ska rökas. Som med många andra saker som ska in i röken krävs det lite förberedelser, men när man har gjort det några gånger och lärt sig det där med framförhållning är det inte längre ett hinder.

Varmrökt fransyska med karamelliserad grädde, inlagd Karl Johan, stomp och friterad bakpotatis – recept 4 personer
ca 800 g fransyska
1880 g vatten
60 g nitritsalt
60 g salt
1 dl krossade enbär
2 lagerblad
2 tsk vitpeppar
2 tsk svartpeppar

Karamelliserad grädde
1 schalottenlök (fint hackade)
25 g smör
1L vispgrädde

Potatisstomp med chèvre och friterade skal
4 bakpotatisar
2 puckar chèvre
200 g smör
1 dl vispgrädde
1 kruka persilja

Varmrökt fransyska
Börja med rimningslagen. Koka upp vattnet med salt och kryddor. Det är viktigt att kryddorna kokar med då dessa kan innehålla bakterier. Låt sedan kallna helt, sista tiden i kylskåp. Skölj av fransyskan och lägg sedan ned i lagen. Den ska vara helt täckt. Lägg en tyngd ovanpå om den envisas med att flyta upp. 4 dygn i lag brukar vara lagom beroende på tjocklek. Vill man korta ned tiden något dygn går det bra att spruta in en del av lagen i köttbiten. Dygn 4 tar jag upp och sköljer av fransyskan innan jag torkar den torr. Den får sedan ligga på galler i kylskåp i ytterligare ett dygn. Man vill att ytan ska vara helt torr innan rökning. Har man bråttom in i röken går det även bra att torka den i varmluftsugn i någon timme på 65°C.

Rök sedan fransyskan ganska högt upp i skåpet med takspjällen öppna till hälften. Temperaturen i skåpet bör ligga på omkring 70-80°C. Denna gång rökte jag med de nya salviabriketterna som ger en härligt örtig arom.
Målet är att uppnå en kärntemperatur i fransyskan på 58°C. När innertemperaturen ligger någonstans runt 52°C, höjer jag temperaturen i rökskåpet till 150°C.
Då måltemperaturen på 58°C uppnåtts tar jag ut fransyskan och låter den svalna på ett galler.
(Här kan man välja om man vill servera fransyskan varm direkt ur skåpet eller om man vill låta den sätta sig något dygn i kyl och servera den kallskuren. Jag föredrar det senare. Nästan allt man röker får en mer harmonisk smak efter några dygn i kyl.)

Karamelliserad grädde
Stek den hackade löken mjuk utan att den får färg i smör. Tillsätt grädden och låt sedan tålmodigt reducera ned på svag värme under lång tid tills knappt hälften av grädden återstår. Den ska precis ha börjat få en lite sötaktig ton. Smaka av med peppar och salt när den börjar närma sig.

Potatisstomp med chèvre och friterade skal
Stick hål på potatisen runt om med en sticka. Kör sedan i ugn i 200°C i drygt en timme. Känn efter med en sticka, den ska släppa lätt.
Ställ en kastrull med hackad chèvre, grädde och smör på spisen. Det ska bara bli så varmt så att allt smälter ihop. Koka inte. Chévren kommer inte smälta helt, men får gärna vara lite klumpig. Finhacka persilja och lägg åt sidan.
Skala den färdiga potatis med en vass kniv. Skala i lite tjockare skivor, så att lite av själva potatisen sitter kvar på skalen. Fritera sedan skalen i 180°C. Salta och låt rinna av på papper.
Krossa bakpotatisen med en mosstöt. Blanda sedan ned all persilja och lite av smör-, grädd- och chèvreblandningen i taget. All vätska kanske inte behöver gå i. Sluta när stompet har önskad konsistens.
Servera slutligen med fransyska i tunna skivor, potatisstomp med friterade skal på toppen, picklad Karl Johan, karamelliserad grädde och eventuellt en sked svartvinbärs- eller rönnbärsgelé.

 

 


Bradley Smoked Cod’s Roe Taramasalata

Amazing what a few sunny days and a bit of warmth will do for you. I’ve already abandoned the casserole and returned to salads, so when I saw a splendid display of cod roes at my fishmonger I couldn’t resist the urge to make my favourite Greek dip, taramasalata, writes Sandra Tate …

Full Recipe