Varmrökt fransyska med karamelliserad grädde, inlagd Karl Johan, stomp och friterade skal

Nu är den här igen. Den bästa tiden att röka kött, fisk, aubergine eller vad man nu är nyfiken på. Så här i jakt- och hösttider blir jag alltid lika sugen att fylla upp rökskåpet. När luften är frisk och klar är det extra mysigt med denna traditionella tillagningsmetod. Dessutom är utomhustemperaturen nu idealisk för kallrökning utan att man behöver riskera att temperaturen blir för hög i rökskåpet.

Att röka hemma har alltid varit ett  billigt och uppskattat sätt att stilla familjens behov av smörgåspålägg. Även om jag själv inte äter så mycket smörgås så vill jag ha bra saker på mackan när jag gör. Det talas mycket om att vi borde äta en mindre mängd kött och att vi istället bör äta “bättre” kött när vi gör det. Som exempel kan vi ta den färdigskivade “rökta” skinkan man finner i parti. För mig är den inte längre intressant. Då den intas är det precis som att sinnena får en chock av icke-stimulans, de nollställs och behöver läras om. Det har gått inflation i våra frukostmackor. Köpeskinkan ligger i slentrianmässig givakt på smörpaketet i kylen, utan att någon egentligen verkar bry sig i hur den smakar?

Hantverket bakom rökningen känns helt förlorat när jag läser att charkuterier idag ofta smaksätts med rökkondensat. Jag undrar varför konsumenter inte i större utsträckning ifrågasätter termer som “med röksmak” eller “tillsatt rökarom”. Med sådana tilltag går dessutom de konserverande egenskaperna hos traditionell rökning förlorade, med konsekvensen att andra ämnen tillsätts för att förlänga hållbarhetstiden. Hemma vid vårt frukostbord har vi tagit till oss uttryck som köpeskinka och go-skinka. Vi gör skillnad. Det borde vi inte behöva. Jag tänker lova mig själv att så långt det går undvika att äta något annat än go-skinka i fortsättningen. Finns det inte möjlighet så väljer jag hellre en ostmacka.

Denna gång är det dock inte smörgåspålägg jag inriktar mig på, även om jag alltid ser till att fylla upp röken med sådant också. Jag tänker bjuda på en varmrökt fransyska med karamelliserad grädde, picklad Karl-Johan och friterad bakpotatis. Som med allt annat kött vi röker är det viktigt med saltningen. Som novis är det inte alltid helt lätt att hitta rätt. Ska det rimmas, läggas i saltlake, sprutas eller torrsaltas? Jag tänker i nästa inlägg reda ut hur det går till, vad skillnaderna är och i den mån det går, redogöra för när man kan eller bör välja vad.

Fransyska är för mig en klassisk söndagsstek. Ett något bortglömt köttstycke med god köttsmak och lite fett.  Man behöver förbereda fransyskan några dagar innan det är dags för rökning. Den ska saltas och torkas kort innan den ska rökas. Som med många andra saker som ska in i röken krävs det lite förberedelser, men när man har gjort det några gånger och lärt sig det där med framförhållning är det inte längre ett hinder.

Varmrökt fransyska med karamelliserad grädde, inlagd Karl Johan, stomp och friterad bakpotatis – recept 4 personer
ca 800 g fransyska
1880 g vatten
60 g nitritsalt
60 g salt
1 dl krossade enbär
2 lagerblad
2 tsk vitpeppar
2 tsk svartpeppar

Karamelliserad grädde
1 schalottenlök (fint hackade)
25 g smör
1L vispgrädde

Potatisstomp med chèvre och friterade skal
4 bakpotatisar
2 puckar chèvre
200 g smör
1 dl vispgrädde
1 kruka persilja

Varmrökt fransyska
Börja med rimningslagen. Koka upp vattnet med salt och kryddor. Det är viktigt att kryddorna kokar med då dessa kan innehålla bakterier. Låt sedan kallna helt, sista tiden i kylskåp. Skölj av fransyskan och lägg sedan ned i lagen. Den ska vara helt täckt. Lägg en tyngd ovanpå om den envisas med att flyta upp. 4 dygn i lag brukar vara lagom beroende på tjocklek. Vill man korta ned tiden något dygn går det bra att spruta in en del av lagen i köttbiten. Dygn 4 tar jag upp och sköljer av fransyskan innan jag torkar den torr. Den får sedan ligga på galler i kylskåp i ytterligare ett dygn. Man vill att ytan ska vara helt torr innan rökning. Har man bråttom in i röken går det även bra att torka den i varmluftsugn i någon timme på 65°C.

Rök sedan fransyskan ganska högt upp i skåpet med takspjällen öppna till hälften. Temperaturen i skåpet bör ligga på omkring 70-80°C. Denna gång rökte jag med de nya salviabriketterna som ger en härligt örtig arom.
Målet är att uppnå en kärntemperatur i fransyskan på 58°C. När innertemperaturen ligger någonstans runt 52°C, höjer jag temperaturen i rökskåpet till 150°C.
Då måltemperaturen på 58°C uppnåtts tar jag ut fransyskan och låter den svalna på ett galler.
(Här kan man välja om man vill servera fransyskan varm direkt ur skåpet eller om man vill låta den sätta sig något dygn i kyl och servera den kallskuren. Jag föredrar det senare. Nästan allt man röker får en mer harmonisk smak efter några dygn i kyl.)

Karamelliserad grädde
Stek den hackade löken mjuk utan att den får färg i smör. Tillsätt grädden och låt sedan tålmodigt reducera ned på svag värme under lång tid tills knappt hälften av grädden återstår. Den ska precis ha börjat få en lite sötaktig ton. Smaka av med peppar och salt när den börjar närma sig.

Potatisstomp med chèvre och friterade skal
Stick hål på potatisen runt om med en sticka. Kör sedan i ugn i 200°C i drygt en timme. Känn efter med en sticka, den ska släppa lätt.
Ställ en kastrull med hackad chèvre, grädde och smör på spisen. Det ska bara bli så varmt så att allt smälter ihop. Koka inte. Chévren kommer inte smälta helt, men får gärna vara lite klumpig. Finhacka persilja och lägg åt sidan.
Skala den färdiga potatis med en vass kniv. Skala i lite tjockare skivor, så att lite av själva potatisen sitter kvar på skalen. Fritera sedan skalen i 180°C. Salta och låt rinna av på papper.
Krossa bakpotatisen med en mosstöt. Blanda sedan ned all persilja och lite av smör-, grädd- och chèvreblandningen i taget. All vätska kanske inte behöver gå i. Sluta när stompet har önskad konsistens.
Servera slutligen med fransyska i tunna skivor, potatisstomp med friterade skal på toppen, picklad Karl Johan, karamelliserad grädde och eventuellt en sked svartvinbärs- eller rönnbärsgelé.

 

 


Revbensspjäll med smak av jul – ännu en tradition

juliga revben

Granen är pyntad, Gävlebocken står (i skrivande stund) ännu stolt och det har börjat bli lite vitt runt omkring oss. Nu är det inte långt kvar till vår största högtid, men innan dess lite om något som glömts bort. Jag vill passa på att påminna om att det är “Thomas fylletunna” idag. Begreppet innebär inte att någon Thomas nödvändigtvis har tittat för djupt i glaset, utan är en folklig benämning på den dag då det förr blev tillåtet att provsmaka julölet. Thomas råkar bara ha namnsdag denna dag. Vilket säkert är jättekul för honom?! Det framgår av levnadsbeskrivningar att dricka öl förmodligen är den äldsta svenska jultradition som man känner till. Huruvida det är sant eller inte vet jag inte? Personligen tror jag att det är mycket mer troligt att man upprepade gånger långt tidigare åt någonting rökt runt jul. Att röka mat torde således vara vår äldsta jultradition. Man äter ju först och blir törstig sen. Hur tänkte levnadshistorikerna här?

För att fira denna gastrohistoriska insikt bjuder vi på revbensspjäll till jul. Revbensspjäll med juliga smaker är en tradition för många. Själv har jag stött på dem lite sporadiskt, men inte tidigare gjort några själv. När juliga kamben kom på tal visste jag därför precis vad jag skulle göra.
Ni kanske minns 3-2-1-ribsen som jag presenterade för någon sommar sedan här på Bradley? Tillvägagångssättet i det receptet är en ensam bred rak väg med räcken fram till en festmåltid. Helt perfekt för julbordet. Så röj undan sommarens BBQ-kryddor och ta fram kanelen, ingefäran, nejlikorna, muskoten och alla de andra smaker som vi så varmt förknippar med julen. När revbenen fått röka några timmar med kryddorna väl inrubbade, tar vi fram julmusten. Köttet som nu börjat få fin färg får sedan ånga vidare i den juliga drycken innan det målas med en glaze på bl.a. rönnbärsgelé, riven färsk ingefära och apelsin.

Nu krävs det bara en jul till med revbensspjäll så har vi skapat oss en ny jultradition. Nöjd med revbenen och för att hylla mina förfäders slit, unnar jag mig en kall öl till det rökta. Till revbenen ställer vi fram en rippad smörstekt grönkål och hemgjord rödbetssallad.

God Jul önskar vi på Bradley!

Revbensspjäll med smak av jul – recept 4-6 personer
4,5 kg kamben
1 L julmust (ej light)

saltlake

3 L vatten
3 dl salt
1 dl socker

Rub
2 msk ingefära
2 msk koriander
2 msk spiskummin
0,5 msk muskot
0,5 msk kanel
0,5 msk nejlikor (malda)

Glaze
ca 3 dl rönnbärsgelé
1 dl riven färsk ingefära
1,5 dl apelsinjuice
3 msk farinsocker

Börja med saltlaken redan kvällen innan. Koka upp vattnet med salt och socker. Låt lösa upp och kallna till kylskåpskallt. Lägg sedan ned kambenen och låt rimma kallt över natten (12-18h).
Dagen efter – starta Bradleyröken på 110°C och sätt igång rökfunktionen. Jag använder albriketter. Skölj kambenen under kallt vatten och torka av ordentligt.

Blanda ihop de torra kryddorna till en rub och arbeta in kryddblandningen på köttets båda sidor. Sprid sedan ut revbenen på gallren och ställ in i röken. Låt sedan gå i 3h.

Plocka ut revbenen. Gör sedan en enda “balja” av flera lager aluminiumfolie. Lägg ned samtliga spjäll i folien och slå över julmusten. Täck sedan så att allt är helt förslutet med mer folie. Ställ åter igen in i röken på samma temperatur, men med rökaggregatet avslaget. Låt stå i ytterligare 2h.

Gör under tiden ordning glazen. Låt samtliga ingredienser sjuda ihop i en kastrull.
När tiden är inne är det dags att ta ut spjällen ur folien och lägga upp dessa på gallren igen. Pensla kambenen på båda sidor med glazen och ställ åter igen in i Bradleyskåpet. Samma temperatur (110°C) som tidigare, men nu med rökfunktionen påslagen. Låt stå i ännu 1-2h.
Servera med valfria tillbehör.

rub och kamben

rubbade kamben redo för röken

äntligen redo för rökning

glaze

rökta kamben 


Rökta vaktelägg

rökta vaktelägg

Jag har alltid gillat att bunkra saker. Jag har nämnt tidigare att jag är något av en samlare, framför allt när det kommer till mat. Ett välfyllt skafferi eller kylskåp är ren och skär lycka. Inläggningar, kryddor eller färdiga konserver spelar inte så stor roll. Allt som kan travas på hög räknas. Billigt eller dyrt. Självklart är det roligare om man på något sätt har processat det själv. En varmrökt fårfiol eller några glasburkar med torkade kantareller lockar alltid fram ett leende när man öppnar skåpet. Ibland går jag dit just bara därför. För att titta och le.

Alldeles nyligen bestämde vi oss för att ta det hela ett steg längre. Det har aldrig funnits någon dröm om att flytta ut på landet och bli självförsörjande, det är jag alldeles för bekväm och kräsen för. I vårt klimat vore det en utopi då jag har för avsikt att fortsätta med min dekadenta livsstil. En kost på högre andel rovor och betor lockar helt enkelt inte och ostron är dessutom stört omöjliga att odla på torra land. Éfter ett tips från en vän kom vi dock på att det faktiskt fanns en sak vi kunde göra. Det lät först helt främmande, men var tillräckligt galet och kul för att vara värt mödan. Vi läste på och körde sedan igång.

Vaktlar är relativt enkla att hålla och ger bra avkastning i förhållande till nedlagt besvär, så sedan två månader har vi ett eget aldrig sinande skafferi av ägg. Våra nio vaktelhönor har fram tills nu varit så givmilda att de gett oss drygt åtta ägg per dag. Lågt räknat har de alltså värpt femhundra ägg sedan vi började. Om man räknar på det viset blir det galet många ägg, men man får ha i åtanke att det inte är något problem för två personer att dela på tolv ägg till frukost. Vill jag bara slänga ihop något  kvickt steker jag helst vakteläggen krispiga på en sida i smör. Vill jag däremot göra något som smäller högre, så är det rökta vaktelägg som gäller. Man kan variera tillbehören något, men jag vet helt klart vad som är min favorit.

vaktelhöna med ägg

vaktelägg

rökta vaktelägg

rökta vaktelägg med störrom

Rökta vaktelägg – recept 2 personer
10 vaktelägg
1,5 dl vatten
0,6 dl mild vinäger (jag använder fikonbalsamvinäger)
1 tsk salt

Sätt i gång röken på 110°C.
Koka upp en kastrull med vatten. När vattnet kokar ha ned vakteläggen. Koka i exakt 2 minuter. Kyl sedan äggen i kastrullen under rinnande vatten. Skala sedan äggen. Var försiktig och ha tålamod, det är lite pillrigt, men går bra om man hela tiden försöker leta sig innan skalets hinna. Att skala äggen under rinnande svalt vatten brukar underlätta. Torka av äggen och ställ sedan in i röken. Sätt en timer på 15 minuter.

Mät under tiden upp vinäger och vatten. Värm upp vatten, vinäger och salt till ca 65°C. När äggen rökt färdigt tillsätt dessa till lagen. Låt sedan vila på bänken i cirka tio minuter. Torka av äggen och lägg upp. Äggen går utmärkt att servera som de är, men något tillbehör gör det hela ännu lite godare. Vill man lyxa till det föreslår jag lite störrom. Annars går det bra med en majonnäs eller varför inte lite rökta sesamfrön. 

 


Varmrökt lax

varmrökt lax

Jag tycker att jag har hållit mig länge nog nu. För knappt ett år sedan började jag röka och skriva här på Bradley Smoker. Målsättningen var att göra lite annorlunda grejer och undvika sådant som nätet redan var översvämmat av. Det har bland annat bjudits på rökt svartrot, rökta märgben, rökt risotto och många andra saker som kanske inte är det första man tänker på när man står där med sin nya blanka rök. Min tanke var redan från början att visa något mer än de färdigrökta produkter vi känner till från butikerna. Jag känner dock, att någonstans nu, har jag lyckats leva upp till min målsättning. De lite annorlunda idéerna är inte slut, men jag har vridit och vänt på rökkonceptet till den grad att jag faktiskt tänker att det är dags att kasta in något alldeles vanligt i röken. Jag tänker på en omtyckt fisk som jag tror att många börjar med när de precis fattat intresse för rökning. Den är lättillgänglig och otroligt god att röka.

Varmrökt lax är något som jag alltid kommer att förknippa med sommar och solsken på en av Stockholms mest besökta skärgårdsöar. Efter några dygn på båtluffen, med mestadels burkmat ur ryggsäcken var det ganska befriande att få gå loss bland de nyrökta delikatesserna hos fiskhandlaren. Vi enades om en halvsida varmrök lax med en romsås till. Då vi helt saknade bestick så skulle den senare komma att bli närmast orörd. Nyrökt lax på bryggan direkt ur det hårda utvikta omslagspappret. Vilken lunch. Vi samsades till en början ganska bra, medan det mot slutet blev lite av en balansgång att sno åt sig mer av laxen och samtidigt hålla kärleken trovärdig. Det är ett dilemma det där, men jag var yngre och blödigare då och lyckades kanske därför hålla förtroendet uppe.

När jag röker lax gör jag helst en saltlake. Jag tycker att resultatet blir bättre än vid torrsaltning. En redan filéad fisk får ligga dränkt i lagen under minst ett dygn, max två. Sedan tar jag upp och torkar  den torr runt om. Laxbitarna ställs därefter framför en fläkt i någon timme eller två. Saknas fläkt går det bra att låta laxen torka på galler i kylen över natten. Det man vill är att få bort så mycket vätska ur laxen som möjligt. Torka av ytan med jämna mellanrum. Finns det mycket vätska kvar i laxen så tillagas den på fel sätt i varmröken och vi får det där vita som rinner ut mellan fibrerna. (Observera att det är tiden i laken som snarare drar ur vätskan än tiden i kylen. Tiden i kylen är mest för att få en torrare yta).
När laxen är färdigrökt låter jag den svalna på bänken innan jag låter den vila ett dygn i kylen. Av någon anledning tycker jag att röksmaken är mjukare efter något dygn i kylskåp. Det är en smaksak som lite talar emot den skärgårdsromantiska tanken om nyrökt fisk. Gör som ni vill. Lycka till!

rimmad lax innan rökning

Varmrökt lax – recept
Valfri mängd filéad lax med skinnsidan kvar (lagen nedan räcker åt en rejäl filead laxsida)

Saltlake – grundrecept
2,5 dl rörsocker
2 dl grovsalt (utan jod)
20 g nitritsalt
2L vatten

Kontrollera att filén är helt urbenad med fingertopparna. Dela laxen i mindre bitar. Den blir enklare att hålla på med och man behöver inte efter rökningen skära genom den vackra laxen när man vill spara en bit till senare. 
Blanda ut socker, salt och nitritsalt i kallt vatten. Allt salt kommer inte att lösas upp, men det gör ingenting. Lägg sedan ned fisken så att denna är helt täckt av laken och förvara i kylskåp under hela saltningsprocessen.

Ta upp och torka av bitarna runt om med papper. Dessa är nu helt stela då nästan all vätska har trängt ut. Lägg sedan på galler framför en fläkt och låt ytan bli helt torr. Det kan ta någon timme eller två, men fisken är väl konserverad i och med saltningen och klarar det.

Stoppa in laxen i röken. Här kan man välja temperatur lite efter hur bråttom man har. Jag tycker att 70-80°C är ett bra spann. Det tar tid, men laxen blir mer skonsamt tillagad. 
Just lax brukar jag röka med toppspjället öppet. Tycker man att det går för långsamt går det bra att höja temperaturen efter en tid. Jag brukar avbryta rökningen när innertemperaturen i laxen ligger runt 60°C.

(Vill man och har tid, kan man koppla på kallrökningsenheten och kallröka laxen i några timmar innan man börjar varmröka den. Smaka gärna av en bit innan ni fortsätter med varmrökningen. Kallröker man i förväg hinner laxen få mer smak utan att bli torr. Ännu ett tips är att mot slutet av rökningen ta ut laxen och pensla denna med lite flytande honung och nymalen peppar av valfri sort. Låt sedan röka i ytterligare en halvtimme innan den tas ut för gott).

varmrökt lax med hollandaise, dill och färskpotatis


Rökt majskyckling med gräddig äppelsås

IMG_3959

Som med annat är det med kyckling. Man kan lyckas och misslyckas. Gör man det förra kan det bli magiskt. Gör man det senare och översteker… Färdigstyckade detaljer kan ibland vara behändigt, som exempelvis lårfilé till ett grillspett eller bara rakt ned i grytan. Helst tilllagar jag dock min kyckling hel. Tidigare har jag ofta gjort min kyckling i lergryta, men i Bradleyn kan jag tillaga så många som åtta kycklingar eller fler. Man kan laga till fler. Har man tid kan man röka kycklingen långsammare på låg temperatur. Har man mer bråttom kan man maxa temperaturen och ge kycklingen ett krispigt skinn och en rökig smak som blir magi i munnen.
Att det är vår innebär att jag kan ligga och sola under tiden som röken tar hand om resten. Det är något visst med att ha en rök som står och pumpar ut dofter medan dagen löper på och olika aktiviter sker under tiden. Det känns vid servering som att man lagt ned tid och kärlek, medan allt egentligen bara har skött sig själv i röken. Det gäller att inte tjuvkika under tiden bara. – “…cause If you´re looking it ain´t cooking.”
Till den rökta kycklingen serverar jag en av mina favoritsåser. Det är en lätt söt och gräddig äppelsås med viss syra. Personligen föredrar jag den med ris eller ångad färskpotatis.
Har man möjlighet tycker jag att man ska unna sig majskyckling. Den är både saftigare och godare i smaken. Ska jag laga till bara några stycken föredrar jag att tillaga två mindre kycklingar snarare än en stor. Jag tror det beror på att de mindre blir jämnare stekta och det är lättare att inte översteka vissa delar. Eller så är det bara en fördel att man då får fyra klubbor och inte två. Det blir mindre slagsmål runt bordet då.

Rökt majskyckling
1 hel majskyckling
3 dl vitlöksmarinad

Starta Bradleyskåpet en halvtimme i förväg. Ställ temperaturen på 160 grader C.
Pensla kycklingen med valfri marinad under tiden. (Personligen använde jag en köpt marinad med vitlökssmak).
Kör sedan kycklingen i rökskåpet med äppelbriketter i ungefär 1,5-2h beroende på storlek. När tiden gått sänker jag temperaturen till omkring 100 grader C och kör i ännu en halvtimme.
När låren lossar lätt från kroppen och kycklingsaften är klar är kycklingen färdig.

Gräddig äppelsås
25 g smör
1 rödgrönt äpple av Katjatyp
3/4 fint hackad gul lök
1,5 msk mörkt muscovadosocker
2 msk äppelcidervinäger
4 dl kycklingbuljong
5 dl vispgrädde

Hacka äpple och lök relativt fint. Stek upp med smör i traktörpanna och tillsätt sockret. Låt steka lugnt i ytterligare en stund till sockret helt har smält. Ha ned vinägern.
Tillsätt buljongen och låt sedan sjuda ned till ungefär hälften.
Ta bort från plattan och tillsätt grädden. Låt sedan reducera till den konsistens som önskas. Vill man ha en helt slät sås silar man av den precis innan servering.

rökt majskyckling

rökt majskyckling


Varmrökt fläskarré – smörgåsmat

smörgåspålägg

Jag är en jagande samlare. Jag tror det började redan i tidig ålder? Det fanns en tid då jag samlade på busstidtabeller. Jag menar det. Jag var uppe i långt över hundra stycken innan jag slutade. Lådan i mitt i skrivbord var proppfull, innan jag senare tappade intresset när de inte längre var aktuella. Jag har också i hela mitt liv gillat att fiska och jaga. Jag gillar spänningen, väntan, naturupplevelsen, ögonblicket när det “händer” och känslan av att faktiskt vara nära och att kunna leva av naturen. Nu lät jag lite som en viss skånsk farbror med egen gård, kattungar, gäss och potatisland, men det är sant. Jag gillar det. De få gånger jag numera får möjlighet. Jag inser dock att det egentligen bara beror på mig själv att det sker för sällan. Jag har väl aldrig tidigare i livet haft sådana möjligheter att faktiskt komma iväg som nu. Ibland förstår jag inte hur jag själv tänker. Iväg med mig!
Det här med att samla i varje fall. Jag gillar att bygga upp matförråd, att ligga före. Smörgåsar går ju åt på löpande band i de flesta svenska hem. Hur många paket med färdigskivad rökt skinka köper man inte under ett år? Så varför gör jag inte eget pålägg? Mycket godare och mycket nyttigare. Jag var inne på det redan i ett tidigare inlägg, men nu har det blivit verklighet. Det är otroligt tillfredsställande att fylla upp röken med något man förberett sedan några dagar innan. När dörren till rökskåpet sedan stängs bakom köttet och röken sipprar ut, är det svårt att vara tålmodig. Jag går som katten runt het gröt. Drar in dofterna och kikar både otåligt och för ofta på köttermometern.
Denna gång rökte jag tre olika köttstycken. Huvudattraktionen var den hela fläskkarrén, men även en ryggbiff och två stycken sidfläsk fick röka med som en ren bonus. När man ändå startar röken är det ju dumt att inte fylla upp den ordentligt. Åtta kilo kött sväljer den utan problem. Ryggbiffen kommer att bli fingermat till en kall öl i vårsolen.
Man börjar med att torrsalta köttet. I receptet nedan har jag i mängderna utgått ifrån ett kilo kött. Smaksättningen kan man förstås göra lite som man vill med, men mängderna nitritsalt, vanligt salt och socker tycker jag är bra avvägda. Våren är en perfekt tid att komma igång med rökningen på allvar. Dessutom slipper man frysa varje gång man “bara ska ut och titta till röken lite…”

Varmrökt fläskkarré – recept
1 kg fläskkarré (en hel bit)
25 g salt
15 g muscavadosocker
5 g nitritsalt
2,5 g cayennepeppar
2,5 g nymalen svartpeppar

Blanda ihop alla kryddor.
Parera fläskkarrén sa att kanterna blir jämna och fina. Ta bort överflödigt fett på utsidan.
Stick sedan hål in till mitten av karrén med en potatisnål. Man bör “picka” ganska så många gånger från alla sidor. Detta gör att saltningen tränger in bättre, det kommer smaka mer, hållbarheten blir längre och köttet får en jämnare färg efter rökningen.
Gnid in köttet med kryddblandningen. Lägg sedan in i kylen i en plastpåse. Ställ sedan någon tyngd på köttbiten. Massera och vänd köttet varje dag. (Har man en vakuumförpackare så går det utmärkt att vakuumförpacka köttet. Det snabbar dessutom på gravningen något). Köttet får vila i kyl i ungefär fyra dagar. Är köttbiten större, kan den gärna ligga i någon dag till.
Ta ut köttet och skölj av med vatten. Torka sedan av köttbiten. Bäst blir det om man har tid att lägga biten på ett galler och låta vila otäckt i kylen över natten. (Ytan på köttet efter rökningen blir mycket bättre om köttet är helt torrt).
Rök sedan köttet, gärna med äppelbricketter, men hickory är också gott.
Jag röker långsamt med det övre spjället öppet till en tredjedel. Temperaturen i skåpet håller jag omkring 70-75 grader C. Då innertemperaturen i köttet nått 68 grader C är det klart. (Det tar några timmar, så ha inte bråttom och tjuvtitta helst inte i skåpet under tiden).
Efter rökningen badar jag köttet i sjudande vatten i några minuter. Detta gör jag för att få en mildare och behagligare röksmak på ytan. Ta upp, torka av och låt svalna helt innan det ställs in i kylen.

kryddblandning

fläskkarre

torrsaltning

redo för röken

Bradley smoker

rökt fläskkarre


Rökt confiterad svartrot med smak av skog

rökt svartrot

Efter lite strul med rökskåpet i julas är jag igång igen. Själva skåpet blåste oväntat iväg när det pinade på som värst dagen före julafton. Dörren fick ta den värsta smällen. Rökskåpet är rekorderligt och ganska tungt, varför jag blev smått förvånad när jag på morgonkvisten hittade skåpet nedanför den bänk där det stått tryggt intill husväggen. Efter ett mail till Bradley fick jag dock snabbt hem en ny dörr. Tack!
Det härliga med rökning av mat är att det finns så många fler användningsområden än vad man först kan tro. Det är lätt som nybörjare att bara tänka laxsidor, brisket eller andra charkuterier som man ofta köper färdigrökta. Jag röker också lax. Jag kan älska en rökig mör köttbit med klassisk bbq-sås och typiska tillbehör, men rökningen blir ännu roligare när man finner nya rätter som man inte vanligtvis förknippar med just rökning. Rökt confiterad svartrot är ett typexempel på en sådan rätt. Jag har gjort den tidigare, men då utan att röka svartroten. Den här varianten, där den varsamt rökta svartroten kommer med en helt ny dimension av smaker blev en riktig överraskning.
Till rökt svartrot serverar jag en svampsås, en svampstuvning och lite torkad svart trumpetsvamp som jag malt ner till ett pulver. Jag garnerar med oxalis och blommor av campanula. (Oxalis eller harsyra är förresten något som är enklare att finna i skogen än i matbutiken). Framför sig finner man en vacker tallrik med en förrätt som i en enkel handvändning kan göras helt vegansk om man skulle föredra en sådan kost.
När man tänker efter är det faktiskt ganska få saker som inte passar att röka. Rökt svartrot gick ju alldeles utmärkt. Det gäller bara att våga prova sig fram. Ibland lyckas man bättre. Friskt vågat hälften vunnet.

Rökt confiterad svartrot med smak av skog – recept 4 personer
2 svartrötter av jämnstor storlek
150+25 g smör (osaltat)
3 portabellosvampar
3 schalottenlökar
3 msk koncentrerad kalvfond
2 dl vatten
5 dl vispgrädde
oxalis
campanula (frivilligt)
romanescokål
1 dl torkad svart trumpetsvamp eller annan valfri svamp

Skölj av och skala svartrötterna. Dela upp i lika långa stavar om ungefär 10 cm. Efter att de skalats läggs de omedelbart ner i vatten för att inte mörkna. Sedan saltar jag lätt och vakuumförpackar med ungefär 150 g smör. Sedan får svartrötterna bada i sous viden i 84 grader under ungefär en timme. (Saknar man en sous vide så koka upp vatten, tillsätt svartrötterna och låt sedan sjuda i cirka 10 minuter. De ska inte vara helt genommjuka. Tänk sparris!)

När svartrötterna gått färdigt torkas de av. Rökskåpet har jag redan satt igång. Temperaturen ska vara ungefär 65 grader C och jag röker med milda briketter. Jag röker mina svartrötter i cirka 45 minuter. Röksmaken ska vara elegant. Inte mer.

Under tiden rökningen pågår förbereder jag svampstuvning och sås. Egentligen lagas de samtidigt. Jag väljer bara att dela upp svamp och sås innan servering.
Finhacka löken och skär portabellon i tumstora bitar. Det är inte så noga.
Stek sedan på portabellon ganska hårt i smör. Den ska få lite färg. Sänk sedan värmen något och tillsätt löken. Låt den steka glansig ihop med löken. Tillsätt den koncentrerade fonden och vattnet. Låt sedan koka ned tills cirka en tredjedel av vätskan återstår.
Dra av från plattan och rör ned vispgrädden. Låt sedan småsjuda och rör om mellan varven. När grädden har reducerat till önskad konsistens silar jag av svampen. Håll sedan såsen varm på lägsta värmen.

Mixa den torkade svampen till ett fint pulver i en mixer. Har man ingen mixer går det bra i en mortel.

Precis innan servering slänger jag ner små bitar av romanescokålet i kokande vatten. Efter någon minut tas de upp och för att slungas i en klick uppvärmt smör. Den från grädden väl avrunna portabellon värmer jag försiktigt upp i panna.

Servera på varma tallrikar med svampstuvningen intill svartroten, svamppulver och romanesco omkring, oxalis och campanula på toppen och såsen vid sidan av.
(Se till att använda uppvärmda tallrikar, annars kommer rätten hinna kallna innan den kommer ut till bords. Montera tallrikarna med såsen sist).

rökt svartrot


Hemgjord rökt prinskorv till julbordet

Hemgjord rökt prinskorv

Nu i slutspurten innan jul tänker jag att det är viktigt att man varvar ned och avsätter en kväll åt att bara koppla av. Det finns tid. Ta er. Med avkoppling menar jag då inte att lägga sig på soffan. Bättre upp, jag talar om att göra korv. Jag har svårt att komma på något mer rogivande. Tänk att efter lite trevligt stök i köket äntligen få ställa sig och binda ihop korvarna till de där små knippena som man genast bara vill norpa av. Det är hur kul som helst. Korvbindning är inte så svårt som man kan tro, även om det varje gång tar någon meter korv innan man kommer in i det igen. Känslan att sedan få hänga upp den bundna korven på tork är fantastisk. Även om jag inte visste det tidigare, så har jag nog alltid velat ha korv hängandes ifrån taket i ett mörkt och svalt utrymme, dit man kan smyga in och bara ta för sig när ingen ser på. Kanske är det samlaren i mig?
I år blir det hemgjord rökt prinskorv på julbordet. Prinskorven, en emulsionskorv, är ganska lätt att göra och den färdiga korven går inte att jämföra med den man köper i butik. Det är väl värt det extra besväret för att kunna imponera lite extra när gästerna sätter sig till bords. När någon sedan frågar, de kommer de att göra, varför korven är så himla god, är det bara att säga som det är. Att det beror på den varsamma rökningen i Bradleyskåpet.
Om ni ser till att undvika köttkvarnshaveri och om ni i förväg kontrollerar att det enda tillgängliga korvhornet inte har för grov diameter för de smalare fjälstren, så kommer korvmakeriet att löpa på smidigt. Känner ni ändå att tiden är för knapp så här innan jul, så försök att finna en dag att göra korv under mellandagarna. Jag brukar göra det till en rolig grej. Bjud in lite trevligt folk, börja tidigt på dagen och dela sedan ut arbetsuppgifterna. Jag kan garantera att ni kommer att ha kul under tiden. Avsluta gärna kvällen med något gott att dricka och en provsmakning av er hemgjorda prinskorv. Var dock noga med att se till att det blir just ni som får binda korven. Det är galet roligt och närmast beroendeframkallande. Ha nu en god jul, så ses vi på det nya året igen.

Hemgjord rökt Prinskorv – recept
800 g högrev (nöt)
1500 g fläskkarré
900 g späck
100 g potatismjöl
130 g mjölkpulver
48 g nitritsalt
30 g salt
35 g socker
1 tsk ingefära
1 tsk nymalen vitpeppar
1 tsk muskot
3 tsk lökpulver
1,4 L isvatten
ca 15m fårfjälster (diameter 19-24mm)

Lägg in de delarna av kvarnen i frysen som kommer i direkt kontakt med köttet vid malning. (Matarrör, kniv, hålskiva etc).
Då fjälstren ligger i salt ska de sköljas av och sedan läggas i ljummet vatten. Efter någon timme byter jag vatten. Låt fjälstren ligga i minst 2 timmar innan stoppning för att de ska bli medgörliga.
Skiva sedan upp högrev, karré och späck i för kvarnen lämpliga bitar. Lägg därefter in köttbitarna i frysen i någon timme. Blanda under tiden ihop kryddorna inklusive potatismjöl, mjölkpulver, salter och socker.
Kör sedan allt kött och späck i kvarnen genom den minsta hålskivan (3mm). Ställ in i kylen vartefter så att det malda hela tiden hålls kallt.
Blanda det malda köttet och späcket med kryddblandning och isvatten i en assistent. Tillsätt endast lite vatten i taget. När allt är väl blandat ställer jag in smeten så att den håller sig kall igen.
Skölj nu fjälstren en sista gång. Montera korvhornet på köttkvarnen och trä sedan upp ett fjälster i taget på korvhornet. Knyt en knut längst ut på fjälstret och börja sedan att fylla på med korvsmeten. Här underlättar det om man är två. Fyll inte upp fjälstren till bristningsgränsen, prinskorvarna ska vara fasta och jämntjocka, men inte för hårt packade. (Spar någon centimeter som inte fylls upp i slutet av varje fjälster). Tänk på att de ska gå att binda ihop också. När några längder korv är gjorda, ställer jag undan dessa kallt och fortsätter sedan att fylla tills korvsmeten är slut.
Bind nu korven. (Är man osäker på hur, föreslår jag att man söker på “korvbindning” på nätet. Där finns många bra instruktioner).
Låt sedan den bundna korven torka i ett kallt utrymme eller i kyl över natten. Ytan ska helst vara helt torr innan rökning. Täck den därför inte med plast eller liknande.
Dagen efter varmröker jag korven hängandes i 88 grader i någon timme tills det att de fått fin färg. Då jag personligen tycker att prinskorv ska ha en ganska mild röksmak använder jag Bradleys melangebriketter som är lite mer eleganta i smaken.
Efter rökningen avslutar jag med att sjuda korven försiktigt i 20 minuter med någon näve hel vitpeppar och några lagerblad. (OBS! Korven får inte koka, eftersom fjälstret då brister. Försök hålla vattnet straxt under 80 grader. Innertemperaturen i korven ska bara komma upp i 72 grader).

redo för kvarnen

kryddorna uppvägda

malning i köttkvarn

korvbindning

prinskorv

torkning

innan rökning

rökning i 88 grader C i 1-2 timmar

 


Rökta märgben med tillbehör

Det börjar lida mot advent. Innan jag snart går in i julköksstöket tänkte jag presentera en personlig favorit på ett nytt rökigt sätt. För mig handlar denna förrätt lika mycket om tanken som om smaken. Visst, smaken är viktigast, men jag finner det väldigt tilltalande att få tillaga styckdetaljer som många annars helt ser förbi. Jag gillar konceptet från “nos till svans”, varför jag har tagit vara på och förberett ett par fina märgben i Bradleyröken. Hur och till vad serverar man märgben kanske någon undrar? Märgen är rätt mångsidig. Den består till största delen av fett, resten är egentligen bara protein, salt och vatten. På så sätt påminner märgen mycket om smör och det senare har åtminstone inte jag haft svårt att finna användning för. Jag kan rekommendera att göra ett kryddsmör av märgen att liva upp köttbiten med. Märg kan även rökas eller rostas för att sedan ge utmärkt smak till en fond eller gryta genom att bara få koka med.
Denna gång tänkte jag dock fina till det och servera den rökta märgen på rostat bröd med två olika tillbehör. Kalixlöjrom med isad rödlök var tänkt som huvudnumret, men på bordet hamnade också en kapris- och persiljesallad. Salladen, med citronjuice, gav en friskhet och syra som mötte de rökiga aromerna på ett perfekt sätt. Kapris- och persiljesalladen blev därför, lite oväntat, det tillbehör som small högst.
Jag alltid varit svag för att blanda råvaror från land och hav och är ett riktigt fan av surf ´n´ turf. Förmodligen hänger det ihop med att jag ofta har svårt att välja mellan kött och fisk. Kanske är det bara skönt att inte behöva välja och istället få det bästa av två världar?
Märgben ser man ofta sågade rakt av. Personligen tycker jag att det är trevligare att servera benen sågade på längden. Dessutom passar detta sätt att stycka ännu bättre då de ska rökas. Jag inbillar mig att rökaromerna lättare tränger in i märgen med en större öppen yta.
Hur smakar det då? Som ett rökt smör skulle jag påstå, men ändå mer och godare. Exakt vilka smaker som finns är svårt att sätta fingret på. Det är nötigt, ungefär som märg. Gott är det.
Mina från början blygt skeptiska gäster gav i varje fall tummen upp och högg ett ben till, medan jag ställde mig och rostade en andra omgång med bröd. Jag tycker absolut att det är läge att smyga in några rökta märgben på julbordet…

Rökta märgben (4 personer)
4-8 kluvna märgben av oxe, ca 10 cm långa
rostat bröd

Lägg märgbenen i vattenbad i kylen under någon timme eller två. Ta upp och torka av och placera på ett galler.
Rök sedan på 80C i Bradleyröken under 1,5 timme. Höj sedan temperaturen till 100 grader och rök i ytterligare 3,5 timmar. Jag använde mig av äppelbriketterna, men jag kan tänka mig att lönn skulle gå bra också.

Kapris- och persiljesallad (4 personer)
1 dl kapris (de små)
2 dl hackad persilja
2-3 schalottenlökar (fint hackade)
ca 4 msk citronjuice
havssalt efter smak

Hacka löken och persiljan. Blanda sedan med den avrunna kaprisen. Smaka av med citronjuice och havssalt. Låt gärna stå i rumstemperatur en stund innan servering, men förbered inte salladen timmar i förväg.

Kalixlöjrom med isad rödlök (4 personer)
ca 160 g löjrom
1 rödlök (finhackad)

Finhacka rödlöken. Lägg den sedan i en sil i ett isbad så att all lök är täckt. Låt löken ligga i badet i minst en halvtimme. (Isbadet gör att löken inte blir lika spetsig i smaken). Ta upp och låt rinna av. Servera tillsammans med löjrommen vid sidan av märgbenen.

Bradley rökta märgben

Bradley smoker

rökta märgben

vedkase


Rökta kamben enligt 3-2-1-metoden

Äntligen har jag kommit igång med Bradleyröken på allvar. Hösten känns som en riktigt bra tid för att röka mat. Att fylla upp rökskåpet med något gott och samtidigt passa på att fixa lite i trädgården innebär att man får möjligheten att uppleva alla de dofter som annars bara skulle spridas för vinden. Det är också bra mycket trevligare att kratta löv om man samtidigt får snegla åt och dofta det som ligger och väntar i röken. Jag tänder kanske en brasa och sätter mig ned med en kopp kaffe medan jag suger i mig av den nu lite krispigare höstluften. Ännu finns det tid kvar att förbereda tillbehören i köket.
I mitt första inlägg som ny skribent här på Bradley vill jag gärna bjuda på något av det bästa man göra med kamben i en rök. Vid en första anblick kan det låta lite knepigt, men så är inte fallet. Metodens namn avslöjar exakt hur man ska gå tillväga. 3-2-1-metoden går ut på att man först röker rubbade kamben i tre timmar, sedan tas de ut och får lite kärlek, för att sedan ges ännu två timmar i röken. När de två timmarna är till ända, får de en sista handpåläggning med BBQ-sås, innan de slutligen går klart under den sista timmen. Det här är ett roligt och bekvämt sätt att laga mat på. Resultatet blir en hög kamben med riklig smak av rök och amerikansk BBQ och med ett kött som bokstavligen faller av från benen.
I receptet nedan guidar jag er exakt hur man gör. Se till att göra en ordentlig laddning kamben när ni ändå håller på. Det är inte jobbigare, bara roligare. Ni kommer att förstå varför och tacka mig senare.
Så bjud in grannarna och slå er ned med något gott att dricka under tiden ribsen går färdigt under den sista timmen. När det äntligen är dags går det snabbt att ställa fram de typiska tillbehören som i godan ro förberetts i början av rökningen. Vill man inte göra egen rub eller BBQ-sås går det bra att köpa färdigt, även om jag personligen tycker att det är trevligt när allt gjorts hemma från grunden. Viktigast är att inte låta det momentet hindra er ifrån att göra dessa fantastiska “baby back ribs.” Det är röken som gör den stora skillnaden!

Rökta kamben med 3-2-1-metoden (6-8 personer)

4-5 kg kamben
rub (se recept nedan)
bbq-sås (se recept nedan)
4x33cl Strongbow cider (det går även bra med öl eller en bra “molnig” äppeljuice)

Värm upp Bradleyskåpet till en temperatur av 110C/225F. Ladda rökenheten med valfria briketter. Jag föredrar hickory eller äpple till denna rätt.

Arbeta under tiden in rubben väl på båda sidorna av längderna med kamben. Lägg ut kambenen på hyllorna. De kanske behöver trängas lite, men försök att sprida ut benen så luftigt som möjligt. Rök sedan i 3 timmar. Spjället har jag nästan helt stängt. Tjuvkika inte. De klarar sig alldeles utmärkt utan nyfikna blickar.
Efter tre timmar tar jag ut kambenen från röksåpet och lägger över dessa på en plåt. På botten av rökgallren lägger jag ut dubbla lager av en tålig grillfolie.
Jag lägger tillbaka kambenen på folien och slår den torra äppelcidern över köttet. Fördela cidern jämnt. Täck kamben med mer grillfolie. Se till att “paketen” håller så tätt som möjligt för att inte cidern ska ånga bort i onödan. Ställ sedan in kambenen i röken igen. Denna gång ska de stå inne i skåpet i två timmar. (I det här läget kan man slå av själva rökenheten).
Efter två timmar tar jag ut och öppnar upp paketen. Jag tar bort folien från gallren och penslar in kambenen med BBQ-såsen. (Spara lite BBQ-sås till serveringen). Då de är rikligt penslade lägger jag tillbaka kambenen direkt på gallren och kör ytterligare en timme. Denna gång med även rökenheten igång.
Efter en timme är ribsen äntligen färdiga att njutas. Låt gärna kambenen vila en stund innan servering. Det här är fingermat och man vill ju inte bränna sig.

BBQ-rub
2 dl paprikapulver
0,75 dl farinsocker
0,75 dl salt
0,25 dl nymalen svartpeppar
3 msk cayennepeppar
2 msk torkad timjan
2 msk senapspulver
2 msk kummin (lätt mortlade)
1 msk salvia

Blanda samtliga ingredienser ordentligt i en skål. Det är inte säkert att all rub går åt på en gång men, men den går utmärkt att spara en längre tid i en burk med tätslutande lock.

BBQ-sås
3 dl chilisås (av mildare heinztyp)
3 dl ketchup
3 msk dijonsenap
4 tsk flytande honung
4 msk farinsocker
4 msk liquid smoke
1 solovitlök (alt. 6 vanliga klyftor)
4 tsk chilipulver
1 tsk cayennepeppar
4 msk soja (för färgens skull)
salt och svartpeppar efter smak

Riv vitlöken riktigt fint ner i en liten kastrull. Tillsätt samtliga ingredienser utom salt och peppar. Rör ihop såsen och sätt värmen på lågt. Låt sjuda upp och rör konstant. Efter cirka tio minuter på spisen är det dags att smaka av med salt och peppar. Låt sedan kallna och förvara i kyl. Bäst blir såsen först efter något dygn.

Coleslaw
8 dl grovt riven spetskål (alternativt vitkål)
1 morot (fint riven)
1/2 rödlök (finhackad)
1,5 dl crème fraiche
1 dl majonnäs (gärna hemgjord eller Hellmans)
2 tsk dijonsenap
1,5 tsk ljust muscavadosocker
1 msk lätt mortlade och rostade kumminfrön
svartpeppar & salt efter smak
(1 näve valnötter – valfritt)
(ca 1 dl smulad ädelost – valfritt)

Koka upp en stor kastrull med vatten. Riv kålen. När vattnet kokat upp tar jag av det från plattan och kastar ner kålen. Dränk kålen med en hålslev, räkna till tio och slå sedan av i ett durkslag. Spola hastigt med lite kallt vatten över kålen och låt rinna av ordentligt. (Pressa gärna försiktigt ut allt vatten). Rosta kumminfröna i torr panna och blanda sedan samtliga ingredienser väl. Låt vila i kyl i några timmar innan servering.
(Om man inte gillar kummin kan man istället ha i lite grovt skurna valnötter och smulad ädelost. Nötterna tillsätter jag då precis innan servering. Tänk dock på eventuella allergiker, de kanske inte är vana att finna nötter i sin coleslaw).

img_2585

img_2621

img_2627

img_2663

img_2700