Varmrökt fransyska med karamelliserad grädde, inlagd Karl Johan, stomp och friterade skal

Nu är den här igen. Den bästa tiden att röka kött, fisk, aubergine eller vad man nu är nyfiken på. Så här i jakt- och hösttider blir jag alltid lika sugen att fylla upp rökskåpet. När luften är frisk och klar är det extra mysigt med denna traditionella tillagningsmetod. Dessutom är utomhustemperaturen nu idealisk för kallrökning utan att man behöver riskera att temperaturen blir för hög i rökskåpet.

Att röka hemma har alltid varit ett  billigt och uppskattat sätt att stilla familjens behov av smörgåspålägg. Även om jag själv inte äter så mycket smörgås så vill jag ha bra saker på mackan när jag gör. Det talas mycket om att vi borde äta en mindre mängd kött och att vi istället bör äta “bättre” kött när vi gör det. Som exempel kan vi ta den färdigskivade “rökta” skinkan man finner i parti. För mig är den inte längre intressant. Då den intas är det precis som att sinnena får en chock av icke-stimulans, de nollställs och behöver läras om. Det har gått inflation i våra frukostmackor. Köpeskinkan ligger i slentrianmässig givakt på smörpaketet i kylen, utan att någon egentligen verkar bry sig i hur den smakar?

Hantverket bakom rökningen känns helt förlorat när jag läser att charkuterier idag ofta smaksätts med rökkondensat. Jag undrar varför konsumenter inte i större utsträckning ifrågasätter termer som “med röksmak” eller “tillsatt rökarom”. Med sådana tilltag går dessutom de konserverande egenskaperna hos traditionell rökning förlorade, med konsekvensen att andra ämnen tillsätts för att förlänga hållbarhetstiden. Hemma vid vårt frukostbord har vi tagit till oss uttryck som köpeskinka och go-skinka. Vi gör skillnad. Det borde vi inte behöva. Jag tänker lova mig själv att så långt det går undvika att äta något annat än go-skinka i fortsättningen. Finns det inte möjlighet så väljer jag hellre en ostmacka.

Denna gång är det dock inte smörgåspålägg jag inriktar mig på, även om jag alltid ser till att fylla upp röken med sådant också. Jag tänker bjuda på en varmrökt fransyska med karamelliserad grädde, picklad Karl-Johan och friterad bakpotatis. Som med allt annat kött vi röker är det viktigt med saltningen. Som novis är det inte alltid helt lätt att hitta rätt. Ska det rimmas, läggas i saltlake, sprutas eller torrsaltas? Jag tänker i nästa inlägg reda ut hur det går till, vad skillnaderna är och i den mån det går, redogöra för när man kan eller bör välja vad.

Fransyska är för mig en klassisk söndagsstek. Ett något bortglömt köttstycke med god köttsmak och lite fett.  Man behöver förbereda fransyskan några dagar innan det är dags för rökning. Den ska saltas och torkas kort innan den ska rökas. Som med många andra saker som ska in i röken krävs det lite förberedelser, men när man har gjort det några gånger och lärt sig det där med framförhållning är det inte längre ett hinder.

Varmrökt fransyska med karamelliserad grädde, inlagd Karl Johan, stomp och friterad bakpotatis – recept 4 personer
ca 800 g fransyska
1880 g vatten
60 g nitritsalt
60 g salt
1 dl krossade enbär
2 lagerblad
2 tsk vitpeppar
2 tsk svartpeppar

Karamelliserad grädde
1 schalottenlök (fint hackade)
25 g smör
1L vispgrädde

Potatisstomp med chèvre och friterade skal
4 bakpotatisar
2 puckar chèvre
200 g smör
1 dl vispgrädde
1 kruka persilja

Varmrökt fransyska
Börja med rimningslagen. Koka upp vattnet med salt och kryddor. Det är viktigt att kryddorna kokar med då dessa kan innehålla bakterier. Låt sedan kallna helt, sista tiden i kylskåp. Skölj av fransyskan och lägg sedan ned i lagen. Den ska vara helt täckt. Lägg en tyngd ovanpå om den envisas med att flyta upp. 4 dygn i lag brukar vara lagom beroende på tjocklek. Vill man korta ned tiden något dygn går det bra att spruta in en del av lagen i köttbiten. Dygn 4 tar jag upp och sköljer av fransyskan innan jag torkar den torr. Den får sedan ligga på galler i kylskåp i ytterligare ett dygn. Man vill att ytan ska vara helt torr innan rökning. Har man bråttom in i röken går det även bra att torka den i varmluftsugn i någon timme på 65°C.

Rök sedan fransyskan ganska högt upp i skåpet med takspjällen öppna till hälften. Temperaturen i skåpet bör ligga på omkring 70-80°C. Denna gång rökte jag med de nya salviabriketterna som ger en härligt örtig arom.
Målet är att uppnå en kärntemperatur i fransyskan på 58°C. När innertemperaturen ligger någonstans runt 52°C, höjer jag temperaturen i rökskåpet till 150°C.
Då måltemperaturen på 58°C uppnåtts tar jag ut fransyskan och låter den svalna på ett galler.
(Här kan man välja om man vill servera fransyskan varm direkt ur skåpet eller om man vill låta den sätta sig något dygn i kyl och servera den kallskuren. Jag föredrar det senare. Nästan allt man röker får en mer harmonisk smak efter några dygn i kyl.)

Karamelliserad grädde
Stek den hackade löken mjuk utan att den får färg i smör. Tillsätt grädden och låt sedan tålmodigt reducera ned på svag värme under lång tid tills knappt hälften av grädden återstår. Den ska precis ha börjat få en lite sötaktig ton. Smaka av med peppar och salt när den börjar närma sig.

Potatisstomp med chèvre och friterade skal
Stick hål på potatisen runt om med en sticka. Kör sedan i ugn i 200°C i drygt en timme. Känn efter med en sticka, den ska släppa lätt.
Ställ en kastrull med hackad chèvre, grädde och smör på spisen. Det ska bara bli så varmt så att allt smälter ihop. Koka inte. Chévren kommer inte smälta helt, men får gärna vara lite klumpig. Finhacka persilja och lägg åt sidan.
Skala den färdiga potatis med en vass kniv. Skala i lite tjockare skivor, så att lite av själva potatisen sitter kvar på skalen. Fritera sedan skalen i 180°C. Salta och låt rinna av på papper.
Krossa bakpotatisen med en mosstöt. Blanda sedan ned all persilja och lite av smör-, grädd- och chèvreblandningen i taget. All vätska kanske inte behöver gå i. Sluta när stompet har önskad konsistens.
Servera slutligen med fransyska i tunna skivor, potatisstomp med friterade skal på toppen, picklad Karl Johan, karamelliserad grädde och eventuellt en sked svartvinbärs- eller rönnbärsgelé.

 

 


Rökta märgben med tillbehör

Det börjar lida mot advent. Innan jag snart går in i julköksstöket tänkte jag presentera en personlig favorit på ett nytt rökigt sätt. För mig handlar denna förrätt lika mycket om tanken som om smaken. Visst, smaken är viktigast, men jag finner det väldigt tilltalande att få tillaga styckdetaljer som många annars helt ser förbi. Jag gillar konceptet från “nos till svans”, varför jag har tagit vara på och förberett ett par fina märgben i Bradleyröken. Hur och till vad serverar man märgben kanske någon undrar? Märgen är rätt mångsidig. Den består till största delen av fett, resten är egentligen bara protein, salt och vatten. På så sätt påminner märgen mycket om smör och det senare har åtminstone inte jag haft svårt att finna användning för. Jag kan rekommendera att göra ett kryddsmör av märgen att liva upp köttbiten med. Märg kan även rökas eller rostas för att sedan ge utmärkt smak till en fond eller gryta genom att bara få koka med.
Denna gång tänkte jag dock fina till det och servera den rökta märgen på rostat bröd med två olika tillbehör. Kalixlöjrom med isad rödlök var tänkt som huvudnumret, men på bordet hamnade också en kapris- och persiljesallad. Salladen, med citronjuice, gav en friskhet och syra som mötte de rökiga aromerna på ett perfekt sätt. Kapris- och persiljesalladen blev därför, lite oväntat, det tillbehör som small högst.
Jag alltid varit svag för att blanda råvaror från land och hav och är ett riktigt fan av surf ´n´ turf. Förmodligen hänger det ihop med att jag ofta har svårt att välja mellan kött och fisk. Kanske är det bara skönt att inte behöva välja och istället få det bästa av två världar?
Märgben ser man ofta sågade rakt av. Personligen tycker jag att det är trevligare att servera benen sågade på längden. Dessutom passar detta sätt att stycka ännu bättre då de ska rökas. Jag inbillar mig att rökaromerna lättare tränger in i märgen med en större öppen yta.
Hur smakar det då? Som ett rökt smör skulle jag påstå, men ändå mer och godare. Exakt vilka smaker som finns är svårt att sätta fingret på. Det är nötigt, ungefär som märg. Gott är det.
Mina från början blygt skeptiska gäster gav i varje fall tummen upp och högg ett ben till, medan jag ställde mig och rostade en andra omgång med bröd. Jag tycker absolut att det är läge att smyga in några rökta märgben på julbordet…

Rökta märgben (4 personer)
4-8 kluvna märgben av oxe, ca 10 cm långa
rostat bröd

Lägg märgbenen i vattenbad i kylen under någon timme eller två. Ta upp och torka av och placera på ett galler.
Rök sedan på 80C i Bradleyröken under 1,5 timme. Höj sedan temperaturen till 100 grader och rök i ytterligare 3,5 timmar. Jag använde mig av äppelbriketterna, men jag kan tänka mig att lönn skulle gå bra också.

Kapris- och persiljesallad (4 personer)
1 dl kapris (de små)
2 dl hackad persilja
2-3 schalottenlökar (fint hackade)
ca 4 msk citronjuice
havssalt efter smak

Hacka löken och persiljan. Blanda sedan med den avrunna kaprisen. Smaka av med citronjuice och havssalt. Låt gärna stå i rumstemperatur en stund innan servering, men förbered inte salladen timmar i förväg.

Kalixlöjrom med isad rödlök (4 personer)
ca 160 g löjrom
1 rödlök (finhackad)

Finhacka rödlöken. Lägg den sedan i en sil i ett isbad så att all lök är täckt. Låt löken ligga i badet i minst en halvtimme. (Isbadet gör att löken inte blir lika spetsig i smaken). Ta upp och låt rinna av. Servera tillsammans med löjrommen vid sidan av märgbenen.

Bradley rökta märgben

Bradley smoker

rökta märgben

vedkase