Revbensspjäll med smak av jul – ännu en tradition

juliga revben

Granen är pyntad, Gävlebocken står (i skrivande stund) ännu stolt och det har börjat bli lite vitt runt omkring oss. Nu är det inte långt kvar till vår största högtid, men innan dess lite om något som glömts bort. Jag vill passa på att påminna om att det är “Thomas fylletunna” idag. Begreppet innebär inte att någon Thomas nödvändigtvis har tittat för djupt i glaset, utan är en folklig benämning på den dag då det förr blev tillåtet att provsmaka julölet. Thomas råkar bara ha namnsdag denna dag. Vilket säkert är jättekul för honom?! Det framgår av levnadsbeskrivningar att dricka öl förmodligen är den äldsta svenska jultradition som man känner till. Huruvida det är sant eller inte vet jag inte? Personligen tror jag att det är mycket mer troligt att man upprepade gånger långt tidigare åt någonting rökt runt jul. Att röka mat torde således vara vår äldsta jultradition. Man äter ju först och blir törstig sen. Hur tänkte levnadshistorikerna här?

För att fira denna gastrohistoriska insikt bjuder vi på revbensspjäll till jul. Revbensspjäll med juliga smaker är en tradition för många. Själv har jag stött på dem lite sporadiskt, men inte tidigare gjort några själv. När juliga kamben kom på tal visste jag därför precis vad jag skulle göra.
Ni kanske minns 3-2-1-ribsen som jag presenterade för någon sommar sedan här på Bradley? Tillvägagångssättet i det receptet är en ensam bred rak väg med räcken fram till en festmåltid. Helt perfekt för julbordet. Så röj undan sommarens BBQ-kryddor och ta fram kanelen, ingefäran, nejlikorna, muskoten och alla de andra smaker som vi så varmt förknippar med julen. När revbenen fått röka några timmar med kryddorna väl inrubbade, tar vi fram julmusten. Köttet som nu börjat få fin färg får sedan ånga vidare i den juliga drycken innan det målas med en glaze på bl.a. rönnbärsgelé, riven färsk ingefära och apelsin.

Nu krävs det bara en jul till med revbensspjäll så har vi skapat oss en ny jultradition. Nöjd med revbenen och för att hylla mina förfäders slit, unnar jag mig en kall öl till det rökta. Till revbenen ställer vi fram en rippad smörstekt grönkål och hemgjord rödbetssallad.

God Jul önskar vi på Bradley!

Revbensspjäll med smak av jul – recept 4-6 personer
4,5 kg kamben
1 L julmust (ej light)

saltlake

3 L vatten
3 dl salt
1 dl socker

Rub
2 msk ingefära
2 msk koriander
2 msk spiskummin
0,5 msk muskot
0,5 msk kanel
0,5 msk nejlikor (malda)

Glaze
ca 3 dl rönnbärsgelé
1 dl riven färsk ingefära
1,5 dl apelsinjuice
3 msk farinsocker

Börja med saltlaken redan kvällen innan. Koka upp vattnet med salt och socker. Låt lösa upp och kallna till kylskåpskallt. Lägg sedan ned kambenen och låt rimma kallt över natten (12-18h).
Dagen efter – starta Bradleyröken på 110°C och sätt igång rökfunktionen. Jag använder albriketter. Skölj kambenen under kallt vatten och torka av ordentligt.

Blanda ihop de torra kryddorna till en rub och arbeta in kryddblandningen på köttets båda sidor. Sprid sedan ut revbenen på gallren och ställ in i röken. Låt sedan gå i 3h.

Plocka ut revbenen. Gör sedan en enda “balja” av flera lager aluminiumfolie. Lägg ned samtliga spjäll i folien och slå över julmusten. Täck sedan så att allt är helt förslutet med mer folie. Ställ åter igen in i röken på samma temperatur, men med rökaggregatet avslaget. Låt stå i ytterligare 2h.

Gör under tiden ordning glazen. Låt samtliga ingredienser sjuda ihop i en kastrull.
När tiden är inne är det dags att ta ut spjällen ur folien och lägga upp dessa på gallren igen. Pensla kambenen på båda sidor med glazen och ställ åter igen in i Bradleyskåpet. Samma temperatur (110°C) som tidigare, men nu med rökfunktionen påslagen. Låt stå i ännu 1-2h.
Servera med valfria tillbehör.

rub och kamben

rubbade kamben redo för röken

äntligen redo för rökning

glaze

rökta kamben 


Varmrökt fläskarré – smörgåsmat

smörgåspålägg

Jag är en jagande samlare. Jag tror det började redan i tidig ålder? Det fanns en tid då jag samlade på busstidtabeller. Jag menar det. Jag var uppe i långt över hundra stycken innan jag slutade. Lådan i mitt i skrivbord var proppfull, innan jag senare tappade intresset när de inte längre var aktuella. Jag har också i hela mitt liv gillat att fiska och jaga. Jag gillar spänningen, väntan, naturupplevelsen, ögonblicket när det “händer” och känslan av att faktiskt vara nära och att kunna leva av naturen. Nu lät jag lite som en viss skånsk farbror med egen gård, kattungar, gäss och potatisland, men det är sant. Jag gillar det. De få gånger jag numera får möjlighet. Jag inser dock att det egentligen bara beror på mig själv att det sker för sällan. Jag har väl aldrig tidigare i livet haft sådana möjligheter att faktiskt komma iväg som nu. Ibland förstår jag inte hur jag själv tänker. Iväg med mig!
Det här med att samla i varje fall. Jag gillar att bygga upp matförråd, att ligga före. Smörgåsar går ju åt på löpande band i de flesta svenska hem. Hur många paket med färdigskivad rökt skinka köper man inte under ett år? Så varför gör jag inte eget pålägg? Mycket godare och mycket nyttigare. Jag var inne på det redan i ett tidigare inlägg, men nu har det blivit verklighet. Det är otroligt tillfredsställande att fylla upp röken med något man förberett sedan några dagar innan. När dörren till rökskåpet sedan stängs bakom köttet och röken sipprar ut, är det svårt att vara tålmodig. Jag går som katten runt het gröt. Drar in dofterna och kikar både otåligt och för ofta på köttermometern.
Denna gång rökte jag tre olika köttstycken. Huvudattraktionen var den hela fläskkarrén, men även en ryggbiff och två stycken sidfläsk fick röka med som en ren bonus. När man ändå startar röken är det ju dumt att inte fylla upp den ordentligt. Åtta kilo kött sväljer den utan problem. Ryggbiffen kommer att bli fingermat till en kall öl i vårsolen.
Man börjar med att torrsalta köttet. I receptet nedan har jag i mängderna utgått ifrån ett kilo kött. Smaksättningen kan man förstås göra lite som man vill med, men mängderna nitritsalt, vanligt salt och socker tycker jag är bra avvägda. Våren är en perfekt tid att komma igång med rökningen på allvar. Dessutom slipper man frysa varje gång man “bara ska ut och titta till röken lite…”

Varmrökt fläskkarré – recept
1 kg fläskkarré (en hel bit)
25 g salt
15 g muscavadosocker
5 g nitritsalt
2,5 g cayennepeppar
2,5 g nymalen svartpeppar

Blanda ihop alla kryddor.
Parera fläskkarrén sa att kanterna blir jämna och fina. Ta bort överflödigt fett på utsidan.
Stick sedan hål in till mitten av karrén med en potatisnål. Man bör “picka” ganska så många gånger från alla sidor. Detta gör att saltningen tränger in bättre, det kommer smaka mer, hållbarheten blir längre och köttet får en jämnare färg efter rökningen.
Gnid in köttet med kryddblandningen. Lägg sedan in i kylen i en plastpåse. Ställ sedan någon tyngd på köttbiten. Massera och vänd köttet varje dag. (Har man en vakuumförpackare så går det utmärkt att vakuumförpacka köttet. Det snabbar dessutom på gravningen något). Köttet får vila i kyl i ungefär fyra dagar. Är köttbiten större, kan den gärna ligga i någon dag till.
Ta ut köttet och skölj av med vatten. Torka sedan av köttbiten. Bäst blir det om man har tid att lägga biten på ett galler och låta vila otäckt i kylen över natten. (Ytan på köttet efter rökningen blir mycket bättre om köttet är helt torrt).
Rök sedan köttet, gärna med äppelbricketter, men hickory är också gott.
Jag röker långsamt med det övre spjället öppet till en tredjedel. Temperaturen i skåpet håller jag omkring 70-75 grader C. Då innertemperaturen i köttet nått 68 grader C är det klart. (Det tar några timmar, så ha inte bråttom och tjuvtitta helst inte i skåpet under tiden).
Efter rökningen badar jag köttet i sjudande vatten i några minuter. Detta gör jag för att få en mildare och behagligare röksmak på ytan. Ta upp, torka av och låt svalna helt innan det ställs in i kylen.

kryddblandning

fläskkarre

torrsaltning

redo för röken

Bradley smoker

rökt fläskkarre


Hemgjord rökt prinskorv till julbordet

Hemgjord rökt prinskorv

Nu i slutspurten innan jul tänker jag att det är viktigt att man varvar ned och avsätter en kväll åt att bara koppla av. Det finns tid. Ta er. Med avkoppling menar jag då inte att lägga sig på soffan. Bättre upp, jag talar om att göra korv. Jag har svårt att komma på något mer rogivande. Tänk att efter lite trevligt stök i köket äntligen få ställa sig och binda ihop korvarna till de där små knippena som man genast bara vill norpa av. Det är hur kul som helst. Korvbindning är inte så svårt som man kan tro, även om det varje gång tar någon meter korv innan man kommer in i det igen. Känslan att sedan få hänga upp den bundna korven på tork är fantastisk. Även om jag inte visste det tidigare, så har jag nog alltid velat ha korv hängandes ifrån taket i ett mörkt och svalt utrymme, dit man kan smyga in och bara ta för sig när ingen ser på. Kanske är det samlaren i mig?
I år blir det hemgjord rökt prinskorv på julbordet. Prinskorven, en emulsionskorv, är ganska lätt att göra och den färdiga korven går inte att jämföra med den man köper i butik. Det är väl värt det extra besväret för att kunna imponera lite extra när gästerna sätter sig till bords. När någon sedan frågar, de kommer de att göra, varför korven är så himla god, är det bara att säga som det är. Att det beror på den varsamma rökningen i Bradleyskåpet.
Om ni ser till att undvika köttkvarnshaveri och om ni i förväg kontrollerar att det enda tillgängliga korvhornet inte har för grov diameter för de smalare fjälstren, så kommer korvmakeriet att löpa på smidigt. Känner ni ändå att tiden är för knapp så här innan jul, så försök att finna en dag att göra korv under mellandagarna. Jag brukar göra det till en rolig grej. Bjud in lite trevligt folk, börja tidigt på dagen och dela sedan ut arbetsuppgifterna. Jag kan garantera att ni kommer att ha kul under tiden. Avsluta gärna kvällen med något gott att dricka och en provsmakning av er hemgjorda prinskorv. Var dock noga med att se till att det blir just ni som får binda korven. Det är galet roligt och närmast beroendeframkallande. Ha nu en god jul, så ses vi på det nya året igen.

Hemgjord rökt Prinskorv – recept
800 g högrev (nöt)
1500 g fläskkarré
900 g späck
100 g potatismjöl
130 g mjölkpulver
48 g nitritsalt
30 g salt
35 g socker
1 tsk ingefära
1 tsk nymalen vitpeppar
1 tsk muskot
3 tsk lökpulver
1,4 L isvatten
ca 15m fårfjälster (diameter 19-24mm)

Lägg in de delarna av kvarnen i frysen som kommer i direkt kontakt med köttet vid malning. (Matarrör, kniv, hålskiva etc).
Då fjälstren ligger i salt ska de sköljas av och sedan läggas i ljummet vatten. Efter någon timme byter jag vatten. Låt fjälstren ligga i minst 2 timmar innan stoppning för att de ska bli medgörliga.
Skiva sedan upp högrev, karré och späck i för kvarnen lämpliga bitar. Lägg därefter in köttbitarna i frysen i någon timme. Blanda under tiden ihop kryddorna inklusive potatismjöl, mjölkpulver, salter och socker.
Kör sedan allt kött och späck i kvarnen genom den minsta hålskivan (3mm). Ställ in i kylen vartefter så att det malda hela tiden hålls kallt.
Blanda det malda köttet och späcket med kryddblandning och isvatten i en assistent. Tillsätt endast lite vatten i taget. När allt är väl blandat ställer jag in smeten så att den håller sig kall igen.
Skölj nu fjälstren en sista gång. Montera korvhornet på köttkvarnen och trä sedan upp ett fjälster i taget på korvhornet. Knyt en knut längst ut på fjälstret och börja sedan att fylla på med korvsmeten. Här underlättar det om man är två. Fyll inte upp fjälstren till bristningsgränsen, prinskorvarna ska vara fasta och jämntjocka, men inte för hårt packade. (Spar någon centimeter som inte fylls upp i slutet av varje fjälster). Tänk på att de ska gå att binda ihop också. När några längder korv är gjorda, ställer jag undan dessa kallt och fortsätter sedan att fylla tills korvsmeten är slut.
Bind nu korven. (Är man osäker på hur, föreslår jag att man söker på “korvbindning” på nätet. Där finns många bra instruktioner).
Låt sedan den bundna korven torka i ett kallt utrymme eller i kyl över natten. Ytan ska helst vara helt torr innan rökning. Täck den därför inte med plast eller liknande.
Dagen efter varmröker jag korven hängandes i 88 grader i någon timme tills det att de fått fin färg. Då jag personligen tycker att prinskorv ska ha en ganska mild röksmak använder jag Bradleys melangebriketter som är lite mer eleganta i smaken.
Efter rökningen avslutar jag med att sjuda korven försiktigt i 20 minuter med någon näve hel vitpeppar och några lagerblad. (OBS! Korven får inte koka, eftersom fjälstret då brister. Försök hålla vattnet straxt under 80 grader. Innertemperaturen i korven ska bara komma upp i 72 grader).

redo för kvarnen

kryddorna uppvägda

malning i köttkvarn

korvbindning

prinskorv

torkning

innan rökning

rökning i 88 grader C i 1-2 timmar

 


Rökta märgben med tillbehör

Det börjar lida mot advent. Innan jag snart går in i julköksstöket tänkte jag presentera en personlig favorit på ett nytt rökigt sätt. För mig handlar denna förrätt lika mycket om tanken som om smaken. Visst, smaken är viktigast, men jag finner det väldigt tilltalande att få tillaga styckdetaljer som många annars helt ser förbi. Jag gillar konceptet från “nos till svans”, varför jag har tagit vara på och förberett ett par fina märgben i Bradleyröken. Hur och till vad serverar man märgben kanske någon undrar? Märgen är rätt mångsidig. Den består till största delen av fett, resten är egentligen bara protein, salt och vatten. På så sätt påminner märgen mycket om smör och det senare har åtminstone inte jag haft svårt att finna användning för. Jag kan rekommendera att göra ett kryddsmör av märgen att liva upp köttbiten med. Märg kan även rökas eller rostas för att sedan ge utmärkt smak till en fond eller gryta genom att bara få koka med.
Denna gång tänkte jag dock fina till det och servera den rökta märgen på rostat bröd med två olika tillbehör. Kalixlöjrom med isad rödlök var tänkt som huvudnumret, men på bordet hamnade också en kapris- och persiljesallad. Salladen, med citronjuice, gav en friskhet och syra som mötte de rökiga aromerna på ett perfekt sätt. Kapris- och persiljesalladen blev därför, lite oväntat, det tillbehör som small högst.
Jag alltid varit svag för att blanda råvaror från land och hav och är ett riktigt fan av surf ´n´ turf. Förmodligen hänger det ihop med att jag ofta har svårt att välja mellan kött och fisk. Kanske är det bara skönt att inte behöva välja och istället få det bästa av två världar?
Märgben ser man ofta sågade rakt av. Personligen tycker jag att det är trevligare att servera benen sågade på längden. Dessutom passar detta sätt att stycka ännu bättre då de ska rökas. Jag inbillar mig att rökaromerna lättare tränger in i märgen med en större öppen yta.
Hur smakar det då? Som ett rökt smör skulle jag påstå, men ändå mer och godare. Exakt vilka smaker som finns är svårt att sätta fingret på. Det är nötigt, ungefär som märg. Gott är det.
Mina från början blygt skeptiska gäster gav i varje fall tummen upp och högg ett ben till, medan jag ställde mig och rostade en andra omgång med bröd. Jag tycker absolut att det är läge att smyga in några rökta märgben på julbordet…

Rökta märgben (4 personer)
4-8 kluvna märgben av oxe, ca 10 cm långa
rostat bröd

Lägg märgbenen i vattenbad i kylen under någon timme eller två. Ta upp och torka av och placera på ett galler.
Rök sedan på 80C i Bradleyröken under 1,5 timme. Höj sedan temperaturen till 100 grader och rök i ytterligare 3,5 timmar. Jag använde mig av äppelbriketterna, men jag kan tänka mig att lönn skulle gå bra också.

Kapris- och persiljesallad (4 personer)
1 dl kapris (de små)
2 dl hackad persilja
2-3 schalottenlökar (fint hackade)
ca 4 msk citronjuice
havssalt efter smak

Hacka löken och persiljan. Blanda sedan med den avrunna kaprisen. Smaka av med citronjuice och havssalt. Låt gärna stå i rumstemperatur en stund innan servering, men förbered inte salladen timmar i förväg.

Kalixlöjrom med isad rödlök (4 personer)
ca 160 g löjrom
1 rödlök (finhackad)

Finhacka rödlöken. Lägg den sedan i en sil i ett isbad så att all lök är täckt. Låt löken ligga i badet i minst en halvtimme. (Isbadet gör att löken inte blir lika spetsig i smaken). Ta upp och låt rinna av. Servera tillsammans med löjrommen vid sidan av märgbenen.

Bradley rökta märgben

Bradley smoker

rökta märgben

vedkase


Rökta kamben enligt 3-2-1-metoden

Äntligen har jag kommit igång med Bradleyröken på allvar. Hösten känns som en riktigt bra tid för att röka mat. Att fylla upp rökskåpet med något gott och samtidigt passa på att fixa lite i trädgården innebär att man får möjligheten att uppleva alla de dofter som annars bara skulle spridas för vinden. Det är också bra mycket trevligare att kratta löv om man samtidigt får snegla åt och dofta det som ligger och väntar i röken. Jag tänder kanske en brasa och sätter mig ned med en kopp kaffe medan jag suger i mig av den nu lite krispigare höstluften. Ännu finns det tid kvar att förbereda tillbehören i köket.
I mitt första inlägg som ny skribent här på Bradley vill jag gärna bjuda på något av det bästa man göra med kamben i en rök. Vid en första anblick kan det låta lite knepigt, men så är inte fallet. Metodens namn avslöjar exakt hur man ska gå tillväga. 3-2-1-metoden går ut på att man först röker rubbade kamben i tre timmar, sedan tas de ut och får lite kärlek, för att sedan ges ännu två timmar i röken. När de två timmarna är till ända, får de en sista handpåläggning med BBQ-sås, innan de slutligen går klart under den sista timmen. Det här är ett roligt och bekvämt sätt att laga mat på. Resultatet blir en hög kamben med riklig smak av rök och amerikansk BBQ och med ett kött som bokstavligen faller av från benen.
I receptet nedan guidar jag er exakt hur man gör. Se till att göra en ordentlig laddning kamben när ni ändå håller på. Det är inte jobbigare, bara roligare. Ni kommer att förstå varför och tacka mig senare.
Så bjud in grannarna och slå er ned med något gott att dricka under tiden ribsen går färdigt under den sista timmen. När det äntligen är dags går det snabbt att ställa fram de typiska tillbehören som i godan ro förberetts i början av rökningen. Vill man inte göra egen rub eller BBQ-sås går det bra att köpa färdigt, även om jag personligen tycker att det är trevligt när allt gjorts hemma från grunden. Viktigast är att inte låta det momentet hindra er ifrån att göra dessa fantastiska “baby back ribs.” Det är röken som gör den stora skillnaden!

Rökta kamben med 3-2-1-metoden (6-8 personer)

4-5 kg kamben
rub (se recept nedan)
bbq-sås (se recept nedan)
4x33cl Strongbow cider (det går även bra med öl eller en bra “molnig” äppeljuice)

Värm upp Bradleyskåpet till en temperatur av 110C/225F. Ladda rökenheten med valfria briketter. Jag föredrar hickory eller äpple till denna rätt.

Arbeta under tiden in rubben väl på båda sidorna av längderna med kamben. Lägg ut kambenen på hyllorna. De kanske behöver trängas lite, men försök att sprida ut benen så luftigt som möjligt. Rök sedan i 3 timmar. Spjället har jag nästan helt stängt. Tjuvkika inte. De klarar sig alldeles utmärkt utan nyfikna blickar.
Efter tre timmar tar jag ut kambenen från röksåpet och lägger över dessa på en plåt. På botten av rökgallren lägger jag ut dubbla lager av en tålig grillfolie.
Jag lägger tillbaka kambenen på folien och slår den torra äppelcidern över köttet. Fördela cidern jämnt. Täck kamben med mer grillfolie. Se till att “paketen” håller så tätt som möjligt för att inte cidern ska ånga bort i onödan. Ställ sedan in kambenen i röken igen. Denna gång ska de stå inne i skåpet i två timmar. (I det här läget kan man slå av själva rökenheten).
Efter två timmar tar jag ut och öppnar upp paketen. Jag tar bort folien från gallren och penslar in kambenen med BBQ-såsen. (Spara lite BBQ-sås till serveringen). Då de är rikligt penslade lägger jag tillbaka kambenen direkt på gallren och kör ytterligare en timme. Denna gång med även rökenheten igång.
Efter en timme är ribsen äntligen färdiga att njutas. Låt gärna kambenen vila en stund innan servering. Det här är fingermat och man vill ju inte bränna sig.

BBQ-rub
2 dl paprikapulver
0,75 dl farinsocker
0,75 dl salt
0,25 dl nymalen svartpeppar
3 msk cayennepeppar
2 msk torkad timjan
2 msk senapspulver
2 msk kummin (lätt mortlade)
1 msk salvia

Blanda samtliga ingredienser ordentligt i en skål. Det är inte säkert att all rub går åt på en gång men, men den går utmärkt att spara en längre tid i en burk med tätslutande lock.

BBQ-sås
3 dl chilisås (av mildare heinztyp)
3 dl ketchup
3 msk dijonsenap
4 tsk flytande honung
4 msk farinsocker
4 msk liquid smoke
1 solovitlök (alt. 6 vanliga klyftor)
4 tsk chilipulver
1 tsk cayennepeppar
4 msk soja (för färgens skull)
salt och svartpeppar efter smak

Riv vitlöken riktigt fint ner i en liten kastrull. Tillsätt samtliga ingredienser utom salt och peppar. Rör ihop såsen och sätt värmen på lågt. Låt sjuda upp och rör konstant. Efter cirka tio minuter på spisen är det dags att smaka av med salt och peppar. Låt sedan kallna och förvara i kyl. Bäst blir såsen först efter något dygn.

Coleslaw
8 dl grovt riven spetskål (alternativt vitkål)
1 morot (fint riven)
1/2 rödlök (finhackad)
1,5 dl crème fraiche
1 dl majonnäs (gärna hemgjord eller Hellmans)
2 tsk dijonsenap
1,5 tsk ljust muscavadosocker
1 msk lätt mortlade och rostade kumminfrön
svartpeppar & salt efter smak
(1 näve valnötter – valfritt)
(ca 1 dl smulad ädelost – valfritt)

Koka upp en stor kastrull med vatten. Riv kålen. När vattnet kokat upp tar jag av det från plattan och kastar ner kålen. Dränk kålen med en hålslev, räkna till tio och slå sedan av i ett durkslag. Spola hastigt med lite kallt vatten över kålen och låt rinna av ordentligt. (Pressa gärna försiktigt ut allt vatten). Rosta kumminfröna i torr panna och blanda sedan samtliga ingredienser väl. Låt vila i kyl i några timmar innan servering.
(Om man inte gillar kummin kan man istället ha i lite grovt skurna valnötter och smulad ädelost. Nötterna tillsätter jag då precis innan servering. Tänk dock på eventuella allergiker, de kanske inte är vana att finna nötter i sin coleslaw).

img_2585

img_2621

img_2627

img_2663

img_2700