Deviled eggs – rökta djävulsägg


Inför stundande påskhelg, smörgåsbord, studentmottagningar och gröna trädgårdsbjudningar känns det motiverat att fortsätta på temat plockmat. Den här gången blir det en rätt som många förmodligen har hört talas om, men som vi tror få faktiskt har ätit. Djävulsägg eller deviled eggs är en utmärkt rätt för Bradleyröken. Jag skulle vilja påstå att röken tar äggen dit de bara strävat i originalreceptet. Det säger sig självt – where there’s fire there should be smoke. Med inslag av rök får de mer karaktär, mer uhmpf, mer smak, mer kärlek, mer allt. För extra verkshöjd och tuggmotstånd hackar vi ned några räkor i fyllningen. I motsats till många receptfascister anser vi att det är varje kocks skyldighet att experimentera också med de klassiska rätterna. Inte varje gång, men emellanåt. Det som är bra kan bli bättre och det som är bäst har det bara på lån. Man kan bara vinna.

För att höja de små godbitarna ännu ett steg tar vi fram ett trumfkort. Jag tänker på gravade, torkade och rökta äggulor. Det som är intressant med rök ur ett smaksättningsperspektiv och som blir extra tydligt med just äggulorna är att rök skapar så många smakassociationer. I ett blindtest, om jag bortser från konsistens, så skulle jag nog påstå att äggulan som serverats är någon form av rökt kaviar. En annorlunda kaviar, men fortfarande en kaviar. Med den angenäma smaken och den lysande färgen är de gyllene äggulorna alldeles underbart härliga att toppa av små tilltugg med. Visst kräver de lite tid och planering, men de sköter sig själva den mesta av tiden och är väl värda besväret. Så ni som aldrig provat varken djävulsägg eller den gravade, torkade och rökta äggulan – nu har ni chansen att kombinera de två. Vi vet ju alla att ju mer som ingår, desto godare är det.

Till snittbjudningen kan man med fördel göra djävulsägg på vaktelägg. På mingelfot är det smidigare att hantera något som inte behöver bitas av. Till påsk och smörgåsbord är det däremot vanliga hönsägg som gäller. Välj en bättre sorts ägg. För precis som med ost är det skillnad på ägg och ägg.

Rökta djävulsägg – recept
8 hårdkokta ägg
16 färska räkor (finhackade)
4 msk majonnäs
2 tsk dijonsenap
6 skivor inlagda jalapeño (finhackade)
1 tsk jalapeñospad
3 skivor bacon
finhackad gräslök
några stänk tabasco eller annan valfri stark sås
cayennepeppar eller paprikapulver utblandat med chilipulver att fint strö över
en gravad torkad rökt äggula (se recept nedan)

Gör så här:
Starta Bradleyröken med mesquitebriketter. Är det plusgrader ute så sätt inte på värmeelementen.
Koka äggen hårda, men ta hellre av äggen för tidigt än för sent. Att låt dem sjuda i ca 7-8 minuter efter uppkok brukar vara lagom.
Dela äggen och placera ut på rökgallret. Ställ även dit jalapeñon och baconet. Rök i en timme högt upp i röken med spjället öppet till max.
Stek sedan baconet så krispigt i panna att det senare kan brytas i smulor. Låt kallna och rinna av på papper.
Plocka ut äggulorna, mosa dem och hacka räkorna. Blanda i en bunke ihop äggulor, majonnäs, dijonsenap, hackad jalapeño, jalapeñospad, ungefär hälften av baconet i smulor och fyra rejäla skak med tabasco. Tryck sönder äggulorna ordentligt med en gaffel. Avsluta med att ha ned räkorna. Rör ihop allt och smaka av med mer tabasco och eventuellt lite salt.
Montera tillbaka röran i ägghalvorna. Enklast är det med en spritspåse med ett rejält hål i.
Garnera först med finhackad gräslök, sedan cayenne-, paprika- och eller chilipulver. Avsluta med att zesta över äggulan.
Servera med champagne, valfri mousserande dryck eller varför inte en öl.

Gravad rökt äggula – recept
6 äggulor
ca 100 g strösocker
ca 100 g salt

Gör så här:
Blanda socker och salt väl. Strö ut lite på botten av en flat tallrik. Separera gulorna från vitorna och lägg sedan över gulorna på socker- och saltbädden. Täck samtliga äggulor med socker-/saltblandningen. De ska vara helt täckta och inte längre synas. Ställ sedan kallt i kylen i minst 6h och högst 24h.
Fiska sedan upp gulorna försiktigt. De är hållbarare ju längre de legat. Torka på ett fat i varmluftsugn i 60°C i 4h. Vänd gulorna efter halva tiden Försök att borsta av det socker och salt som ligger kvar på ytan.
Lägg äggulorna på ett silikonnät på ett rökgaller Rök högst upp utan värme i 0,5-1h. Låt svalna.
Nu är äggulorna redo att hyvlas. (Överblivna äggulor går bra att spara i frysen. Bäst blir de om de vakuumförpackas.)


Om att röka ost

Man brukar säga att åldern ej är av betydelse så länge man inte är en ost. Ett uttryck som verkar vinna mer slagkraft för varje år som går. Att bli presenterad för en ny ost ger vanligtvis upphov till dagar av njutning. Man behöver äta av sig, prata sig varm om den, hitta rätt dryck och lista ut vilka tillbehör som bäst passar till. Här är det flera faktorer som ska bändas och justeras. Kanske är osten rent utav bäst i sitt eget sällskap? Inte sällan är det den sortens ost som dröjer sig kvar, men kanske kan den också tjäna ytterligare på att få några timmar i röken?

Röka ost i Bradleyröken
Har man en Bradleyrök kan man ta en genväg djupare in i ostens förlovande land. En ost behöver inte nödvändigtvis vara grottlagrad i tre evigheter eller varsamt ha blivit penslad med lika delar salt och morgondagg. Röker man en till synes vanlig ost kan även den komma ut på andra sidan med smakdimensioner som man knappast hade kunnat föreställa sig. Har man tålamod efter att den kallnat och kan ge den en viloperiod i vakuumförpackning, kommer rökaromerna hinna lugna sig något och finna en god harmoni med själva osten. Efter rökningen får ostarna vila en stund på bänken. Ostens svettningar torkas sedan av innan de vakuumförpackas. (OBS! Man ska aldrig vakuumförpacka mögelostar p.g.a. risken för botulism.) Man bör sedan helst låta ostarna vilan i någon vecka, gärna flera. Många ostar kan med fördel lagras vakuumförpackade i månader eller till och med år om de ligger kallt. Det kan låta tungt att vänta så länge, men tid brukar inte vara något som den inbitne rökentusiasten väljer att stressa med.

Vilken ost ska man välja?
Man kan egentligen röka vilken ost man vill. Ett tips är att fundera på hur den ska njutas. Ska den blandas ned i en macaroni and cheese – välj en gouda eller cheddar. Kommer den hamna på ostbrickan – gå på lite olika som en mjukare münster eller varför inte en pecorino? Den förståndige väljer att fylla upp röken med en rad olika sorter på en gång. Som jag nämnde blir den rökta osten bara bättre inom rimlig framtid. Det kommer att komma en dag för varje ost. Rökt i ett riktigt rökskåp kommer osten att ha en vidare rökkaraktär än vissa av de rökta ostarna man finner i den enklare butiken. Av den anledningen är det att föredra att röka något större bitar. Den kraftigare smaken på ytan kommer då att samspela fint med den mildare kärnan. Bitar om cirka 200g är lagom. Sådana bitar är också mer hanterbara än hela ostar. Det som tas fram går åt. Är du särskilt sugen – ta fram två.

Denna gång föll valet på Maasdamer, Gouda, Edamer, Pecorino, Münster, mozzarella och en gräddost.
Ost är alltid lättare att tråda isär.

Smaksättning – val av briketter
När det kommer till valet av briketter handlar det som vanligt om vad man personligen föredrar. Till ost gillar många en neutral eller mildare brikett. Någon ost kanske vinner på en särskilt smak som salvia, men röker man flera sorters ost samtidigt blir det mer genomgående bra med en lugnare arom. Jag ser gärna smaker av äpple eller al. Vill man åt en lite kraftigare färg på ostarna är körsbär att rekommendera. Till en ädlare lagrad och närmast orange gouda kan den ge en särskilt fin och något rodnande färg. Till de vanligare ostarna är mitt råd att undvika kraftigare briketter som hickory, men det finns garanterat en ost därute med vilken hickory kan göra underverk.

Tid och temperatur
Ost är i regel en kylvara som kommer smälta och rinna iväg i för höga temperaturer. Så här under den kallare perioden på året passar det därför extra bra att röka ost även om man inte har en kallrökningsenhet. Genom att reglera spjället på skåpet kan man justera värmen något. (Tänk dock på att inte stänga spjället fullt, eftersom man då riskerar att få en bitter bismak.) Osten läggs helst in kall och placeras med fördel högt upp och så långt från brikettbrännarens värme som möjligt. För att inte ostarna ska forma sig alltför mycket efter rökens galler rekommenderas att lägga ett finmaskigt silikonnät mellan ost och rökgaller. Det finns många skolor om i vilken temperatur man bör röka ost. Huvudregeln säger lågt och länge och ju lägre desto längre. Så länger man inte överstiger en temperatur av 25°C så brukar man vara hemma. Få ostar smälter iväg i så låga temperaturer.

Känner man att skåpet börjar bli för varmt kan man pausa värmen en stund. Med en kallrökningsenhet är man förstås alltid på den säkra sidan och behöver inte kontrollera temperaturen lika ofta. Osten blir inte bättre bara för att man klättrar ned lägre. Röker man så kallt som ned mot 10°C så upplever jag att det bara tar onödigt lång tid. Är det riktigt kallt ute och rökens brikettbrännare inte räcker till för att komma upp i temperatur kan det vara en idé att starta skåpets värmeelement en stund på lägsta temperatur.

Hur länge en ost behöver rökas beror på sort och tjocklek. En mjukare ost med mycket hål tenderar att dra åt sig mer smak än en hård slät. En fet ost kommer alltid att smaka mer rök än en mager. Börja med att röka osten i någon timme. Låt den sedan vila en stund och smaka av. Ur ett smakperspektiv så finns det egentligen inte någon bortre gräns så länge temperaturen är stabil. Ett råd är att ändå sätta undan några timmar ifall att man vill ha mer rök och smak.

Varmrökt brie eller camembert – klar på ett ögonblick
Kallrökning av ost i all ära, men en varmrökt (40-50°C) camembert eller brie som går direkt från rök till bords kan vara helt fantastisk. På grund av den högre värmen så behöver den bara ligga tills osten håller samma innertemperatur som luften i röken. Det brukar ta under en timme. Är mögelskorpan hel så håller osten ihop bra om den läggs i en öppen behållare med liknande diameter.

En sista fundering bara – vad händer med ostens hål när den är borta?

(Ostarna på bilderna röktes i 3 timmar. Det var -5°C ute och röken lyckades med endast brikettbrännaren hålla en temperatur på 19°C. Se dock till att behållaren där de brända briketterna ramlar ned verkligen är fylld med vatten så att briketterna släcks. Vid ett läge rusade temperaturen för att dessa briketter fortsatte glöda då vattnet ångat bort.)


Varmrökt lax

varmrökt lax

Jag tycker att jag har hållit mig länge nog nu. För knappt ett år sedan började jag röka och skriva här på Bradley Smoker. Målsättningen var att göra lite annorlunda grejer och undvika sådant som nätet redan var översvämmat av. Det har bland annat bjudits på rökt svartrot, rökta märgben, rökt risotto och många andra saker som kanske inte är det första man tänker på när man står där med sin nya blanka rök. Min tanke var redan från början att visa något mer än de färdigrökta produkter vi känner till från butikerna. Jag känner dock, att någonstans nu, har jag lyckats leva upp till min målsättning. De lite annorlunda idéerna är inte slut, men jag har vridit och vänt på rökkonceptet till den grad att jag faktiskt tänker att det är dags att kasta in något alldeles vanligt i röken. Jag tänker på en omtyckt fisk som jag tror att många börjar med när de precis fattat intresse för rökning. Den är lättillgänglig och otroligt god att röka.

Varmrökt lax är något som jag alltid kommer att förknippa med sommar och solsken på en av Stockholms mest besökta skärgårdsöar. Efter några dygn på båtluffen, med mestadels burkmat ur ryggsäcken var det ganska befriande att få gå loss bland de nyrökta delikatesserna hos fiskhandlaren. Vi enades om en halvsida varmrök lax med en romsås till. Då vi helt saknade bestick så skulle den senare komma att bli närmast orörd. Nyrökt lax på bryggan direkt ur det hårda utvikta omslagspappret. Vilken lunch. Vi samsades till en början ganska bra, medan det mot slutet blev lite av en balansgång att sno åt sig mer av laxen och samtidigt hålla kärleken trovärdig. Det är ett dilemma det där, men jag var yngre och blödigare då och lyckades kanske därför hålla förtroendet uppe.

När jag röker lax gör jag helst en saltlake. Jag tycker att resultatet blir bättre än vid torrsaltning. En redan filéad fisk får ligga dränkt i lagen under minst ett dygn, max två. Sedan tar jag upp och torkar  den torr runt om. Laxbitarna ställs därefter framför en fläkt i någon timme eller två. Saknas fläkt går det bra att låta laxen torka på galler i kylen över natten. Det man vill är att få bort så mycket vätska ur laxen som möjligt. Torka av ytan med jämna mellanrum. Finns det mycket vätska kvar i laxen så tillagas den på fel sätt i varmröken och vi får det där vita som rinner ut mellan fibrerna. (Observera att det är tiden i laken som snarare drar ur vätskan än tiden i kylen. Tiden i kylen är mest för att få en torrare yta).
När laxen är färdigrökt låter jag den svalna på bänken innan jag låter den vila ett dygn i kylen. Av någon anledning tycker jag att röksmaken är mjukare efter något dygn i kylskåp. Det är en smaksak som lite talar emot den skärgårdsromantiska tanken om nyrökt fisk. Gör som ni vill. Lycka till!

rimmad lax innan rökning

Varmrökt lax – recept
Valfri mängd filéad lax med skinnsidan kvar (lagen nedan räcker åt en rejäl filead laxsida)

Saltlake – grundrecept
2,5 dl rörsocker
2 dl grovsalt (utan jod)
20 g nitritsalt
2L vatten

Kontrollera att filén är helt urbenad med fingertopparna. Dela laxen i mindre bitar. Den blir enklare att hålla på med och man behöver inte efter rökningen skära genom den vackra laxen när man vill spara en bit till senare. 
Blanda ut socker, salt och nitritsalt i kallt vatten. Allt salt kommer inte att lösas upp, men det gör ingenting. Lägg sedan ned fisken så att denna är helt täckt av laken och förvara i kylskåp under hela saltningsprocessen.

Ta upp och torka av bitarna runt om med papper. Dessa är nu helt stela då nästan all vätska har trängt ut. Lägg sedan på galler framför en fläkt och låt ytan bli helt torr. Det kan ta någon timme eller två, men fisken är väl konserverad i och med saltningen och klarar det.

Stoppa in laxen i röken. Här kan man välja temperatur lite efter hur bråttom man har. Jag tycker att 70-80°C är ett bra spann. Det tar tid, men laxen blir mer skonsamt tillagad. 
Just lax brukar jag röka med toppspjället öppet. Tycker man att det går för långsamt går det bra att höja temperaturen efter en tid. Jag brukar avbryta rökningen när innertemperaturen i laxen ligger runt 60°C.

(Vill man och har tid, kan man koppla på kallrökningsenheten och kallröka laxen i några timmar innan man börjar varmröka den. Smaka gärna av en bit innan ni fortsätter med varmrökningen. Kallröker man i förväg hinner laxen få mer smak utan att bli torr. Ännu ett tips är att mot slutet av rökningen ta ut laxen och pensla denna med lite flytande honung och nymalen peppar av valfri sort. Låt sedan röka i ytterligare en halvtimme innan den tas ut för gott).

varmrökt lax med hollandaise, dill och färskpotatis


Kallrökta tillbehör till sommarens middagar

hallonpannacotta vaniljglass grillad sockerkaka och rökt lakrits

Rökning är främst en tillagningsmetod, men går man i fällan och tänker att allt som ska in i skåpet också behöver tillagas så missar man en stor del av upplevelsen. Ibland kan det räcka med att bara smaksätta saker för att få med ett trevligt inslag av rök till tallriken.

Den här gången tänkte jag visa hur man kan använda sin Bradleyrök till att ge smak åt olika tillbehör och ingredienser. Råvaror som man i god tid kan förbereda för att senare använda direkt i tillagningen eller vid bordet. Genom att låta annat än själva köttbiten, fisken eller korven fånga upp rökaromerna kan man elegant få med röksmaken utan att den blir för dominant. Ibland kan det räcka med det där lilla extra för att få den serverade rätten att lyfta och fullständigt glänsa på tallriken. Rökta ingredienser behöver inte bara användas till varmrätten, utan gör sig även bra i drinkar, till efterrätter eller som smakförhöjande tillägg i en förrätt. När man vill röka råvaror är kallrökning väldigt lämpligt. Det varsammare sättet att röka bidrar till att råvaran inte torkas ut eller att dess  grundegenskaper inte förstörs. Vad sägs om en rökt mezcaldrink med toner av chili? En rökt saltlakrits med vaniljglass och hallonpannacotta samt grillad sockerkaka? Rökt majonnäs till den grillade hummern och ostronen? Kanske några nypor rökta chiliflarn till era Elotes?

Vad gäller själva rökningen så är det sknepigt att ge en generell tidsangivelse. Det beror på hur hård röksmak man vill ha. Huvudregeln är dock att hårda saker som salt tar längre tid än mjuka saker som en majonnäs eller ett smör. Viktigt är att man försöker sprida ut det som ska rökas. Ju större yta av råvaran som kommer i kontakt med röken, desto bättre resultat. Kör man mycket på en gång kan det även vara en idé att röra om i saltet, i chiliflarnen eller vad det nu är som man förbereder i sin rök. Röker man exempelvis honung, som är en ypperlig drinkingrediens, kan det vara en idé att hälla ut honungen i ett vidare fat. Att smaka av råvaran snarare än att lita sig blint på en tid är mitt bästa tips, men räkna med en röktid på minst 2h, gärna 4h. Kallrökning tar lite längre tid.
Se inte uppräkningen av ingredienser nedan som uttömmande. Den är bara en bråkdel av allt man kan använda sig av. Lycka till!

Flingsalt/Chiliflarn/Muscovadosocker/Lakrits
Täck ett till röken tillhörande galler med aluminumfolie. Perforera hela foliens yta med en grövre nål. Sprid ut råvaran och ställ in i röken. Kallrök i minst 2-4h. Röker man endast en mindre mängd så går det bra att hälla råvaran i en större stålsil som man bara ställer in på ett galler i röken. Fördelen med silen är att man enkelt kan kasta runt råvaran i silen några gånger under röktiden.

Risottoris
Blanda ut det rå riset med lite olivolja. Placera sedan på lätt perforerad aluminiumfolie på ett galler. Rök i 4h och tillaga sedan som vanligt. Risotton kommer få en helt ny dimension. Servera med förslagsvis Karl-Johansvamp och en kallrökt skinka. 

Smör/Majonnäs/Honung
Skär skivor av smöret, bred ut majonnäsen eller häll ut honungen i en vid skål som sedan placeras på gallret i röken. Kallrök i ungefär två timmar. Rör om någon gång under tiden.

Popcorn
Poppa popcornen, gärna i rikligt med smör. Kallrök sedan på perforerad aluminiumfolie eller i en sil. Smaka av efter en halvtimme. Gillar man söta saker kan man även prova att strö lite rökt muscovadosocker över popcornen.

Tomatsalsa
Gör en tomatsalsa med hackade körsbärstomater, sambal oeleck, limejuice, koriander och rödlök. Kallrök i cirka 1h.

chiliflarn

lakrits

risottoris med olivolja

rökt tomatsalsa

kallrökning

grillad hummer och ostron med rökt majonnäs

rökt flingsalt och tomatsalsa

Rökt drink