Varmrökt lax

varmrökt lax

Jag tycker att jag har hållit mig länge nog nu. För knappt ett år sedan började jag röka och skriva här på Bradley Smoker. Målsättningen var att göra lite annorlunda grejer och undvika sådant som nätet redan var översvämmat av. Det har bland annat bjudits på rökt svartrot, rökta märgben, rökt risotto och många andra saker som kanske inte är det första man tänker på när man står där med sin nya blanka rök. Min tanke var redan från början att visa något mer än de färdigrökta produkter vi känner till från butikerna. Jag känner dock, att någonstans nu, har jag lyckats leva upp till min målsättning. De lite annorlunda idéerna är inte slut, men jag har vridit och vänt på rökkonceptet till den grad att jag faktiskt tänker att det är dags att kasta in något alldeles vanligt i röken. Jag tänker på en omtyckt fisk som jag tror att många börjar med när de precis fattat intresse för rökning. Den är lättillgänglig och otroligt god att röka.

Varmrökt lax är något som jag alltid kommer att förknippa med sommar och solsken på en av Stockholms mest besökta skärgårdsöar. Efter några dygn på båtluffen, med mestadels burkmat ur ryggsäcken var det ganska befriande att få gå loss bland de nyrökta delikatesserna hos fiskhandlaren. Vi enades om en halvsida varmrök lax med en romsås till. Då vi helt saknade bestick så skulle den senare komma att bli närmast orörd. Nyrökt lax på bryggan direkt ur det hårda utvikta omslagspappret. Vilken lunch. Vi samsades till en början ganska bra, medan det mot slutet blev lite av en balansgång att sno åt sig mer av laxen och samtidigt hålla kärleken trovärdig. Det är ett dilemma det där, men jag var yngre och blödigare då och lyckades kanske därför hålla förtroendet uppe.

När jag röker lax gör jag helst en saltlake. Jag tycker att resultatet blir bättre än vid torrsaltning. En redan filéad fisk får ligga dränkt i lagen under minst ett dygn, max två. Sedan tar jag upp och torkar  den torr runt om. Laxbitarna ställs därefter framför en fläkt i någon timme eller två. Saknas fläkt går det bra att låta laxen torka på galler i kylen över natten. Det man vill är att få bort så mycket vätska ur laxen som möjligt. Torka av ytan med jämna mellanrum. Finns det mycket vätska kvar i laxen så tillagas den på fel sätt i varmröken och vi får det där vita som rinner ut mellan fibrerna. (Observera att det är tiden i laken som snarare drar ur vätskan än tiden i kylen. Tiden i kylen är mest för att få en torrare yta).
När laxen är färdigrökt låter jag den svalna på bänken innan jag låter den vila ett dygn i kylen. Av någon anledning tycker jag att röksmaken är mjukare efter något dygn i kylskåp. Det är en smaksak som lite talar emot den skärgårdsromantiska tanken om nyrökt fisk. Gör som ni vill. Lycka till!

rimmad lax innan rökning

Varmrökt lax – recept
Valfri mängd filéad lax med skinnsidan kvar (lagen nedan räcker åt en rejäl filead laxsida)

Saltlake – grundrecept
2,5 dl rörsocker
2 dl grovsalt (utan jod)
20 g nitritsalt
2L vatten

Kontrollera att filén är helt urbenad med fingertopparna. Dela laxen i mindre bitar. Den blir enklare att hålla på med och man behöver inte efter rökningen skära genom den vackra laxen när man vill spara en bit till senare. 
Blanda ut socker, salt och nitritsalt i kallt vatten. Allt salt kommer inte att lösas upp, men det gör ingenting. Lägg sedan ned fisken så att denna är helt täckt av laken och förvara i kylskåp under hela saltningsprocessen.

Ta upp och torka av bitarna runt om med papper. Dessa är nu helt stela då nästan all vätska har trängt ut. Lägg sedan på galler framför en fläkt och låt ytan bli helt torr. Det kan ta någon timme eller två, men fisken är väl konserverad i och med saltningen och klarar det.

Stoppa in laxen i röken. Här kan man välja temperatur lite efter hur bråttom man har. Jag tycker att 70-80°C är ett bra spann. Det tar tid, men laxen blir mer skonsamt tillagad. 
Just lax brukar jag röka med toppspjället öppet. Tycker man att det går för långsamt går det bra att höja temperaturen efter en tid. Jag brukar avbryta rökningen när innertemperaturen i laxen ligger runt 60°C.

(Vill man och har tid, kan man koppla på kallrökningsenheten och kallröka laxen i några timmar innan man börjar varmröka den. Smaka gärna av en bit innan ni fortsätter med varmrökningen. Kallröker man i förväg hinner laxen få mer smak utan att bli torr. Ännu ett tips är att mot slutet av rökningen ta ut laxen och pensla denna med lite flytande honung och nymalen peppar av valfri sort. Låt sedan röka i ytterligare en halvtimme innan den tas ut för gott).

varmrökt lax med hollandaise, dill och färskpotatis


Kallrökta tillbehör till sommarens middagar

hallonpannacotta vaniljglass grillad sockerkaka och rökt lakrits

Rökning är främst en tillagningsmetod, men går man i fällan och tänker att allt som ska in i skåpet också behöver tillagas så missar man en stor del av upplevelsen. Ibland kan det räcka med att bara smaksätta saker för att få med ett trevligt inslag av rök till tallriken.

Den här gången tänkte jag visa hur man kan använda sin Bradleyrök till att ge smak åt olika tillbehör och ingredienser. Råvaror som man i god tid kan förbereda för att senare använda direkt i tillagningen eller vid bordet. Genom att låta annat än själva köttbiten, fisken eller korven fånga upp rökaromerna kan man elegant få med röksmaken utan att den blir för dominant. Ibland kan det räcka med det där lilla extra för att få den serverade rätten att lyfta och fullständigt glänsa på tallriken. Rökta ingredienser behöver inte bara användas till varmrätten, utan gör sig även bra i drinkar, till efterrätter eller som smakförhöjande tillägg i en förrätt. När man vill röka råvaror är kallrökning väldigt lämpligt. Det varsammare sättet att röka bidrar till att råvaran inte torkas ut eller att dess  grundegenskaper inte förstörs. Vad sägs om en rökt mezcaldrink med toner av chili? En rökt saltlakrits med vaniljglass och hallonpannacotta samt grillad sockerkaka? Rökt majonnäs till den grillade hummern och ostronen? Kanske några nypor rökta chiliflarn till era Elotes?

Vad gäller själva rökningen så är det sknepigt att ge en generell tidsangivelse. Det beror på hur hård röksmak man vill ha. Huvudregeln är dock att hårda saker som salt tar längre tid än mjuka saker som en majonnäs eller ett smör. Viktigt är att man försöker sprida ut det som ska rökas. Ju större yta av råvaran som kommer i kontakt med röken, desto bättre resultat. Kör man mycket på en gång kan det även vara en idé att röra om i saltet, i chiliflarnen eller vad det nu är som man förbereder i sin rök. Röker man exempelvis honung, som är en ypperlig drinkingrediens, kan det vara en idé att hälla ut honungen i ett vidare fat. Att smaka av råvaran snarare än att lita sig blint på en tid är mitt bästa tips, men räkna med en röktid på minst 2h, gärna 4h. Kallrökning tar lite längre tid.
Se inte uppräkningen av ingredienser nedan som uttömmande. Den är bara en bråkdel av allt man kan använda sig av. Lycka till!

Flingsalt/Chiliflarn/Muscovadosocker/Lakrits
Täck ett till röken tillhörande galler med aluminumfolie. Perforera hela foliens yta med en grövre nål. Sprid ut råvaran och ställ in i röken. Kallrök i minst 2-4h. Röker man endast en mindre mängd så går det bra att hälla råvaran i en större stålsil som man bara ställer in på ett galler i röken. Fördelen med silen är att man enkelt kan kasta runt råvaran i silen några gånger under röktiden.

Risottoris
Blanda ut det rå riset med lite olivolja. Placera sedan på lätt perforerad aluminiumfolie på ett galler. Rök i 4h och tillaga sedan som vanligt. Risotton kommer få en helt ny dimension. Servera med förslagsvis Karl-Johansvamp och en kallrökt skinka. 

Smör/Majonnäs/Honung
Skär skivor av smöret, bred ut majonnäsen eller häll ut honungen i en vid skål som sedan placeras på gallret i röken. Kallrök i ungefär två timmar. Rör om någon gång under tiden.

Popcorn
Poppa popcornen, gärna i rikligt med smör. Kallrök sedan på perforerad aluminiumfolie eller i en sil. Smaka av efter en halvtimme. Gillar man söta saker kan man även prova att strö lite rökt muscovadosocker över popcornen.

Tomatsalsa
Gör en tomatsalsa med hackade körsbärstomater, sambal oeleck, limejuice, koriander och rödlök. Kallrök i cirka 1h.

chiliflarn

lakrits

risottoris med olivolja

rökt tomatsalsa

kallrökning

grillad hummer och ostron med rökt majonnäs

rökt flingsalt och tomatsalsa

Rökt drink