Ostron Rockefeller i röken – karaktär åt en klassiker

 

Det är roligt att få veta att de svenska recepten här på Bradley Smoker uppmärksammats även av våra kollegor i Frankrike. Även om vi numera i större utsträckning inspireras av mat från hela världen, så var det ju till stor del i det franska köket som många av våra mattraditioner började. För att flirta lite extra med fransoserna tar vi idag en fransk rätt med ursprung i New Orleans och visar hur ypperligt den fungerar att göra i Bradleyröken. Att det blir lättare mat ännu en gång beror alltså mer på slumpen än eftertanke. Just för variationens skull var det ju tänkt att vi skulle hålla lite på den här, kanske göra en najadlax eller något större rustikt, men med en ostronsäsong som snart kommit till sitt slut är det lika bra att slå på stora trumman och avsluta med bravur.

 

Ostron Rockefeller ska ha skapats år 1889 i New Orleans på restaurangen Antoine’s av Jules Anciatore. Idén föddes då det för tillfället rådde brist på sniglar. Som alternativ sneglade man då istället på de lokala ostronen som fanns i överflöd. Ostron fick det bli. På grund av sin lyxighet och flärd fick rätten sitt namn efter dåtidens kanske rikaste man John D. Rockefeller. Receptet, som man för alltid lyckades hålla hemligt, anses av många innehålla bladspenat som torde ge rätten dess gröna inslag. Att de gratinerade ostronen skulle innehålla spenat ska dock alltid ha förnekats av Anciatore. Med upphovsmakarens bortgång sägs ursprungsreceptet för alltid vara förlorat och det som lagas idag är egentligen “bara” kopior. Det har dock inte hindrat kockar världen över från att återigen, gång på gång, ta upp sina tolkningar på menyerna. Att den blivit så populär säger ju att många måste ha kommit väldigt nära det hyllade originalet. Jämför med diskussionen kring carbonarans innehåll och ursprung.

 

Ställer man sig tveksam till ostron, men ändå vill försöka är Rockefeller det självklara valet. Vi har sett många tvivlare som numera skiner som små solstrålar när ostron nämns. Främst beror det nog på att känslan i munnen inte går att jämföra med ett färskt ostron. I Rockefeller påminner ostronen snarare om en tillagad blåmussla i ljuv sås med krispig topp. Att de färdiga rökta och gratinerade ostronen dessutom alltid tycks ta slut i förtid är väl också ett bra betyg?

 

Många kan ha problem med att man bråkar med en så klassisk rätt, men tillagningen i röken tillför i våra ögon bara ännu en fantastisk dimension. Ostron Rockefeller är mild i sitt grundutförande och mår bra av den extra karaktären som röken ger. Grädden, men även osten tar upp smaken från den brända veden på ett särskilt omhändertagande viss. För den här rätten krävs inga vidare förberedelser. Det är ingen långkörare med behov av justering eller kontroll av temperaturer. Rökta ostron Rockefeller har man alltid tid för. Nedan finner ni receptet på vårt rökta original. Kör ostronen på högsta temperatur i knappt en halvtimme, njut en passande dryck och låt er förföras…

 

Ostron Rockefeller – recept 4-6 personer

12 ostron (inkl. vätskan)
1,25 dl torrt mousserande vin
1 tsk koncentrerad fiskfond
2 msk smör
1 vitlöksklyfta (finhackad)
2 schalottenlökar (finhackade)
ca 140 g bladspenat
2 dl grädde
2 msk ströbröd
cheddarost (finriven)
persilja eller gräslök att garnera med

 

Gör så här:

Sätt igång röken på högsta temperaturen (160°C/320°F) så att den hinner upp i värme innan rökning. Kör igång röken med valfri brikett. Mildare briketter som al är lämpligt. Öppna ostronen och slå vätskan över en sil ned i en kopp. Lossa köttet och spara även den kupade delen av skalen. Se till att det är rensat från eventuella skärvor och flarn. Skölj ur silen och sila även av ostronen ned i koppen.

 

Koka upp vinet med vätskan från ostronen. Sänk värmen något och lägg ner ostronen. Låt sjuda i en minut. Plocka upp ostronen och lägg åt sidan. Tillsätt fiskfonden och grädden till vinet och fortsätt sjuda. Såsen ska reduceras tills ca 2 dl återstår. Stressa inte.

 

Lägg ner smöret i en annan kastrull. Tillsätt lök och vitlök – stek mjukt och glansigt. Tillsätt sist spenatbladen och rör om sporadiskt tills spenaten släppt nästan all vätska. Volymen har nu minskat rejält. Smaka av med salt och peppar.

 

Ställ ut skalen på ett eller flera rökgaller. Fyll bottnarna med spenatblandningen. Lägg tillbaka ostronen ovanpå och slå gräddsåsen över ostronen. Pudra över lite ströbröd med fingrarna och toppa med riven cheddar eller annan saltare ost.

 

Rök ostronen i 20-25 minuter. Används flera galler så byt plats på dem efter halva tiden.

 

Garnera med skuren persilja eller gräslök och servera med passande dryck.


Rökt rådjurshjärta med syrad pepparrotsgrädde på rågbröd

Rökning förknippas ofta med att laga mat ute i naturen. Det är kanske inte så konstigt, den som ställer upp ett rökskåp hemma i köket kommer snart erfara att rökning bäst sker i en väl ventilerad miljö. Jag tänker på fiskaren som stiger upp ur älven, tänder en brasa och tar sig en kopp kokkaffe medan den nyrensade fångsten går mot gyllene i röken. Jag ser jägaren som tar en paus i ripjakten och fiskar upp en bit rökt älgtunga ur ryggsäcken och kastar en bit åt den apporterande settern. En av mina bästa barndomsminnen är den rökta abborren som njöts i sällskap med familj, mor- och farföräldrar nere vid Umeälvens strand. Den egentligen ganska enkla matfisken kunde smaka gudomligt efter tjugo minuter i den enklare lådröken som fyllts med alspån.

Samtidigt som det är vackert med den nästan nostalgiska kopplingen till det liv vi levde för hundratals år sedan, när saker behövde rökas för att konserveras, riskerar det att begränsa oss. När kopplingen till det rustika allmogeaktiga naturlivet blir för stark utnyttjar vi inte rökens fulla potential. Det jag vill komma till är att det rökta kan passa lika bra i de fina salongerna, på den uppstyrda middagsbjudningen eller varför inte som idag – som snittar på en champagnebjudning. Det rökta behöver inte bara vara en trådig souvas som kastas runt lägerelden mellan medelålders gore tex-soldater med orangea slag runt mössan eller hatten.

Det är när jag presenterar dagens tilltugg som jag inser hur stark kopplingen är. Jag ville komma ifrån det där med skog och vildmark men råkade ändå få med mig viltet in till bjudningen. Till mingelkvällen ska det på ett smörstekt rågbröd serveras rökt rådjurshjärta med nyriven pepparrot i syrad grädde med gräslök. Det där med rökning och vildmark satt tydligen djupare rotat än vad jag tänkt. Samtidigt var det kanske inte så att jag just ville ifrån älgen, hjorten eller rödingen. Jag ville nog bara få in det till bordet med den vita linneduken och fotade kristallglas…

Rökt rådjurshjärta – recept
Ett rådjurshjärta eller flera
6% rimningslag (940 g vatten, 30 gram jodfritt salt, 30 g nitritsalt)
en näve krossade torkade enbär

Gör så här:
Ju noggrannare man är med att putsa hjärtat, desto enklare blir det sedan när man ska skiva upp och servera. Väl framme på bordet vill man kunna äta allt utan att hålla på och pilla. Börja med att putsa bort allt fett samt de två större kärlen. Dela sedan hjärtat och skölj det rent från eventuellt levrat blod. Fortsätta att putsa hjärtats insida rent så att bara “kött” finns kvar.
Koka upp vattnet till rimningslagen. Tillsätt salt och nitritsalt och rör om tills det lösts upp. Låt kallna. Lägg ned hjärtat och ställ något på hjärtat så att det inte flyter upp. Låt sedan ligga i lagen i 4 dygn. Vänd runt lite i lagen en gång per dygn.
Ta upp hjärtat och skölj av. Torka sedan av och lägg på ett galler i kyl under ett dygn eller tills dess att hjärtat är helt torrt.
Varmrök i 90°C. Tempen i det färdiga hjärtat bör ligga mellan 70-75°C. Det tar runt 4h. Bäst tycker jag hjärtat blir efter någon dag i kyl. Som med mycket annat rökt hinner smakerna sätta sig bättre då. 

Syrad grädde med nyriven pepparrot – recept
3 dl syrad grädde
0,75 dl riven färsk pepparrot
salt och peppar efter smak

Gör så här:
Sjud upp grädden med den rivna pepparroten, salt och peppar. Låt sedan stå och sjuda under lock i minst 20 minuter. Ta locket och sjud sedan ytterligare i tio minuter. Låt sedan kallna.
Sila av pepparroten. Ha ned grädden i en sifon och ladda med två gräddpatroner. Skaka väl och ställ åt sidan.

Stek upp ett inte för grovt rågbröd i smör. Skär tunna skivor av det rökta rådjurshjärtat. Lägg upp skivat hjärta i en ring på de stekta bröden. Spritsa försiktigt ut små klickar av pepparrotsgrädden, garnera med skuren gräslök och servera med champagne.


Hot Mackerel Nicoise

Smoked mackerel is a huge family favourite and as such is worth hot smoking in bulk so that there’s always a fillet or two available from the freezer too, writes Sandra Tate...

Full Recipe


Hot Smoked Pheasant

October; it has to be smoked game and the pheasants were calling out to me from the butcher’s window writes Sandra Tate…

Full Recipe


Warm Sweet, Salty & Smoky Chicken Salad

A little too nippy for salad days but warm potato, smoked chicken, salted caramelised walnut, apple, salad leaves and creamy avocado really hits the spot for a tasty treat of a lunch writes Sandra Tate…

Full Recipe


Hot Smoked Trout, Spinach & Horseradish Soufflé Tart

To keep my smoked trout as juicy as possible I decided that on this occasion I would keep the fish whole, after all, there has to be a good reason why Arbroath Smokies and kippers aren’t filleted before smoking! A little more of a fiddle to remove the flesh afterwards but I think it was worth it writes Sandra Tate…

Full Recipe


Pastrami

Hot pastrami on rye is best known as the iconic New York’s 2nd Ave Deli dish. I haven’t been there, and I may never get there, but I thought I could make a damned good attempt to create my own , and as it happens no-one was disappointed writes Sandra Tate…

Full Recipe


Bradley Cold Smoked Salmon with Dill

Christmas fast approaching and smoked salmon is always high on our list of ‘must haves’ for the festive table. Whether it be on blinis with drinks, or with scramble for breakfast, it is as quintessential to Christmas and New Year as turkey writes Sandra Tate …

Full Recipe