Rökt rådjurshjärta med syrad pepparrotsgrädde på rågbröd

Rökning förknippas ofta med att laga mat ute i naturen. Det är kanske inte så konstigt, den som ställer upp ett rökskåp hemma i köket kommer snart erfara att rökning bäst sker i en väl ventilerad miljö. Jag tänker på fiskaren som stiger upp ur älven, tänder en brasa och tar sig en kopp kokkaffe medan den nyrensade fångsten går mot gyllene i röken. Jag ser jägaren som tar en paus i ripjakten och fiskar upp en bit rökt älgtunga ur ryggsäcken och kastar en bit åt den apporterande settern. En av mina bästa barndomsminnen är den rökta abborren som njöts i sällskap med familj, mor- och farföräldrar nere vid Umeälvens strand. Den egentligen ganska enkla matfisken kunde smaka gudomligt efter tjugo minuter i den enklare lådröken som fyllts med alspån.

Samtidigt som det är vackert med den nästan nostalgiska kopplingen till det liv vi levde för hundratals år sedan, när saker behövde rökas för att konserveras, riskerar det att begränsa oss. När kopplingen till det rustika allmogeaktiga naturlivet blir för stark utnyttjar vi inte rökens fulla potential. Det jag vill komma till är att det rökta kan passa lika bra i de fina salongerna, på den uppstyrda middagsbjudningen eller varför inte som idag – som snittar på en champagnebjudning. Det rökta behöver inte bara vara en trådig souvas som kastas runt lägerelden mellan medelålders gore tex-soldater med orangea slag runt mössan eller hatten.

Det är när jag presenterar dagens tilltugg som jag inser hur stark kopplingen är. Jag ville komma ifrån det där med skog och vildmark men råkade ändå få med mig viltet in till bjudningen. Till mingelkvällen ska det på ett smörstekt rågbröd serveras rökt rådjurshjärta med nyriven pepparrot i syrad grädde med gräslök. Det där med rökning och vildmark satt tydligen djupare rotat än vad jag tänkt. Samtidigt var det kanske inte så att jag just ville ifrån älgen, hjorten eller rödingen. Jag ville nog bara få in det till bordet med den vita linneduken och fotade kristallglas…

Rökt rådjurshjärta – recept
Ett rådjurshjärta eller flera
6% rimningslag (940 g vatten, 30 gram jodfritt salt, 30 g nitritsalt)
en näve krossade torkade enbär

Gör så här:
Ju noggrannare man är med att putsa hjärtat, desto enklare blir det sedan när man ska skiva upp och servera. Väl framme på bordet vill man kunna äta allt utan att hålla på och pilla. Börja med att putsa bort allt fett samt de två större kärlen. Dela sedan hjärtat och skölj det rent från eventuellt levrat blod. Fortsätta att putsa hjärtats insida rent så att bara “kött” finns kvar.
Koka upp vattnet till rimningslagen. Tillsätt salt och nitritsalt och rör om tills det lösts upp. Låt kallna. Lägg ned hjärtat och ställ något på hjärtat så att det inte flyter upp. Låt sedan ligga i lagen i 4 dygn. Vänd runt lite i lagen en gång per dygn.
Ta upp hjärtat och skölj av. Torka sedan av och lägg på ett galler i kyl under ett dygn eller tills dess att hjärtat är helt torrt.
Varmrök i 90°C. Tempen i det färdiga hjärtat bör ligga mellan 70-75°C. Det tar runt 4h. Bäst tycker jag hjärtat blir efter någon dag i kyl. Som med mycket annat rökt hinner smakerna sätta sig bättre då. 

Syrad grädde med nyriven pepparrot – recept
3 dl syrad grädde
0,75 dl riven färsk pepparrot
salt och peppar efter smak

Gör så här:
Sjud upp grädden med den rivna pepparroten, salt och peppar. Låt sedan stå och sjuda under lock i minst 20 minuter. Ta locket och sjud sedan ytterligare i tio minuter. Låt sedan kallna.
Sila av pepparroten. Ha ned grädden i en sifon och ladda med två gräddpatroner. Skaka väl och ställ åt sidan.

Stek upp ett inte för grovt rågbröd i smör. Skär tunna skivor av det rökta rådjurshjärtat. Lägg upp skivat hjärta i en ring på de stekta bröden. Spritsa försiktigt ut små klickar av pepparrotsgrädden, garnera med skuren gräslök och servera med champagne.


Hot Smoked Pheasant

October; it has to be smoked game and the pheasants were calling out to me from the butcher’s window writes Sandra Tate…

Full Recipe