Varmrökt böckling

Jag berättade i förra veckan att jag skulle röka böckling till helgen. -“Jaha”, säger någon högtravande. -“Jag som trodde att du skulle röka sill?” Ja och jo, tänker jag inombords, helt medveten om att den som öppnat kakhålet egentligen har rätt. Det är svårt att argumentera emot så jag tystnar medhållande utan att berätta att jag mycket väl vet att det är sill eller strömming som röks till böckling. Jag är större än så.

När blir den rökta sillen till böckling? En banal fråga, men för vissa verkar den vara viktig. Oftare för sådana som gärna skriver folk på näsan. Troligtvis gick någon igång redan på inläggets titel? Det verkar svida när ordet böckling föregås av varmrökt. När det gäller böckling är ju adjektivet varmrökt redan inneboende i substantivet. Det är inte första gången jag hör vad man får och inte får säga om böckling.

Enligt ordmärkarna borde ju det här med sill eller strömming och böckling egentligen helt makalöst. Efter några timmar i röken kommer det ut en helt ny art, men precis när blir den rökta sillen till böckling? Är det redan när den saltats med intentionen att rökas, när luckan till röken stängts till eller när man avslutat rökningen och tar ut sillböcklingsfisken? Ett enkelt svar skulle kunna vara att det sker först när den är färdigrökt, vackert gyllene och har underbar sälta. Om det kan nog även böcklingsfascisterna hålla med? Visst är det då det händer?

Som ofta med korta svar kan det dock hastigt bli knepigare. För hur är det med en serverad, men ej tillräckligt rökt “böckling”. Är det då en böckling eller bara en dåligt rökt sill? Och, för att spetsa till det ytterligare, kan en perfekt färdigrökt sill fortfarande vara en sill eller glider den omedelbart och utan pardon över till att bli präktig böckling? Det känns högst omodernt att dela in i fack på det viset, men man vill ju veta?

Nåja. Varmrökt böckling eller sill eller bara böckling. Väldigt gott är det. Benämningen böckling sägs komma från tyskans Bückling. Bückling var en torkad hårt saltad sill som kraftigt röktes för längsta hållbarhet. Idag är inte böcklingen lika välsaltad eller ens torkad. Det behövs inte. Böcklingen njuts med fördel på en hård smörgås med vispat smör och tillbehör som gräslök och majonnäs eller gräddfil. Har man en egen rök kan man utöka verksamheten och unna sig att göra pastejer eller böcklingslådor. Oavsett vad man väljer att göra, så är det alltid trevligt med en god svensk råvara. Böckling är finmat. Dessutom blir man lycklig redan efter någon timme då doften av böckling sprider sig runt husknuten.

Böckling – recept
10 st färska orensade sillar eller strömming (ca 1,6 kg)
14% saltlag (viktprocent)
3 L vatten
293 g jodfritt salt (60%)
195 g nitritsalt (40%)
3 dl socker

Gör så här:
Sjud upp vatten, salter och socker. Rör om tills allt lösts upp. Kyl av. Lägg ned de avsköljda sillarna i lagen. Låt sedan dra i 3-4h i kyl.

Starta röken på 60°C. Som ofta med fisk så tycker jag att vanliga albriketter är trevliga att röka med.
Torka av sillarna ordentligt med torrt papper. Ytan ska vara helt torr för att de ska få fin färg.

Häng upp på en pinne genom ögonhålan eller på krokar upp in genom hjälarna. Saknas krokar eller stålpinne så lägg ut på galler.
Rök sedan i 3-3,5h beroende på tjocklek. Stäng av rök och värme då tiden gått ut och låt böcklingen hänga kvar i skåpet tills de svalnat av något.

Servera direkt eller linda in i slaktarpapper och förvara i kyl till senare. Används nitritsalt så förlänger man hållbarheten något, men bäst smakar böckling inom några dagar.


Rökta vaktelägg

rökta vaktelägg

Jag har alltid gillat att bunkra saker. Jag har nämnt tidigare att jag är något av en samlare, framför allt när det kommer till mat. Ett välfyllt skafferi eller kylskåp är ren och skär lycka. Inläggningar, kryddor eller färdiga konserver spelar inte så stor roll. Allt som kan travas på hög räknas. Billigt eller dyrt. Självklart är det roligare om man på något sätt har processat det själv. En varmrökt fårfiol eller några glasburkar med torkade kantareller lockar alltid fram ett leende när man öppnar skåpet. Ibland går jag dit just bara därför. För att titta och le.

Alldeles nyligen bestämde vi oss för att ta det hela ett steg längre. Det har aldrig funnits någon dröm om att flytta ut på landet och bli självförsörjande, det är jag alldeles för bekväm och kräsen för. I vårt klimat vore det en utopi då jag har för avsikt att fortsätta med min dekadenta livsstil. En kost på högre andel rovor och betor lockar helt enkelt inte och ostron är dessutom stört omöjliga att odla på torra land. Éfter ett tips från en vän kom vi dock på att det faktiskt fanns en sak vi kunde göra. Det lät först helt främmande, men var tillräckligt galet och kul för att vara värt mödan. Vi läste på och körde sedan igång.

Vaktlar är relativt enkla att hålla och ger bra avkastning i förhållande till nedlagt besvär, så sedan två månader har vi ett eget aldrig sinande skafferi av ägg. Våra nio vaktelhönor har fram tills nu varit så givmilda att de gett oss drygt åtta ägg per dag. Lågt räknat har de alltså värpt femhundra ägg sedan vi började. Om man räknar på det viset blir det galet många ägg, men man får ha i åtanke att det inte är något problem för två personer att dela på tolv ägg till frukost. Vill jag bara slänga ihop något  kvickt steker jag helst vakteläggen krispiga på en sida i smör. Vill jag däremot göra något som smäller högre, så är det rökta vaktelägg som gäller. Man kan variera tillbehören något, men jag vet helt klart vad som är min favorit.

vaktelhöna med ägg

vaktelägg

rökta vaktelägg

rökta vaktelägg med störrom

Rökta vaktelägg – recept 2 personer
10 vaktelägg
1,5 dl vatten
0,6 dl mild vinäger (jag använder fikonbalsamvinäger)
1 tsk salt

Sätt i gång röken på 110°C.
Koka upp en kastrull med vatten. När vattnet kokar ha ned vakteläggen. Koka i exakt 2 minuter. Kyl sedan äggen i kastrullen under rinnande vatten. Skala sedan äggen. Var försiktig och ha tålamod, det är lite pillrigt, men går bra om man hela tiden försöker leta sig innan skalets hinna. Att skala äggen under rinnande svalt vatten brukar underlätta. Torka av äggen och ställ sedan in i röken. Sätt en timer på 15 minuter.

Mät under tiden upp vinäger och vatten. Värm upp vatten, vinäger och salt till ca 65°C. När äggen rökt färdigt tillsätt dessa till lagen. Låt sedan vila på bänken i cirka tio minuter. Torka av äggen och lägg upp. Äggen går utmärkt att servera som de är, men något tillbehör gör det hela ännu lite godare. Vill man lyxa till det föreslår jag lite störrom. Annars går det bra med en majonnäs eller varför inte lite rökta sesamfrön. 

 


Rökta märgben med tillbehör

Det börjar lida mot advent. Innan jag snart går in i julköksstöket tänkte jag presentera en personlig favorit på ett nytt rökigt sätt. För mig handlar denna förrätt lika mycket om tanken som om smaken. Visst, smaken är viktigast, men jag finner det väldigt tilltalande att få tillaga styckdetaljer som många annars helt ser förbi. Jag gillar konceptet från “nos till svans”, varför jag har tagit vara på och förberett ett par fina märgben i Bradleyröken. Hur och till vad serverar man märgben kanske någon undrar? Märgen är rätt mångsidig. Den består till största delen av fett, resten är egentligen bara protein, salt och vatten. På så sätt påminner märgen mycket om smör och det senare har åtminstone inte jag haft svårt att finna användning för. Jag kan rekommendera att göra ett kryddsmör av märgen att liva upp köttbiten med. Märg kan även rökas eller rostas för att sedan ge utmärkt smak till en fond eller gryta genom att bara få koka med.
Denna gång tänkte jag dock fina till det och servera den rökta märgen på rostat bröd med två olika tillbehör. Kalixlöjrom med isad rödlök var tänkt som huvudnumret, men på bordet hamnade också en kapris- och persiljesallad. Salladen, med citronjuice, gav en friskhet och syra som mötte de rökiga aromerna på ett perfekt sätt. Kapris- och persiljesalladen blev därför, lite oväntat, det tillbehör som small högst.
Jag alltid varit svag för att blanda råvaror från land och hav och är ett riktigt fan av surf ´n´ turf. Förmodligen hänger det ihop med att jag ofta har svårt att välja mellan kött och fisk. Kanske är det bara skönt att inte behöva välja och istället få det bästa av två världar?
Märgben ser man ofta sågade rakt av. Personligen tycker jag att det är trevligare att servera benen sågade på längden. Dessutom passar detta sätt att stycka ännu bättre då de ska rökas. Jag inbillar mig att rökaromerna lättare tränger in i märgen med en större öppen yta.
Hur smakar det då? Som ett rökt smör skulle jag påstå, men ändå mer och godare. Exakt vilka smaker som finns är svårt att sätta fingret på. Det är nötigt, ungefär som märg. Gott är det.
Mina från början blygt skeptiska gäster gav i varje fall tummen upp och högg ett ben till, medan jag ställde mig och rostade en andra omgång med bröd. Jag tycker absolut att det är läge att smyga in några rökta märgben på julbordet…

Rökta märgben (4 personer)
4-8 kluvna märgben av oxe, ca 10 cm långa
rostat bröd

Lägg märgbenen i vattenbad i kylen under någon timme eller två. Ta upp och torka av och placera på ett galler.
Rök sedan på 80C i Bradleyröken under 1,5 timme. Höj sedan temperaturen till 100 grader och rök i ytterligare 3,5 timmar. Jag använde mig av äppelbriketterna, men jag kan tänka mig att lönn skulle gå bra också.

Kapris- och persiljesallad (4 personer)
1 dl kapris (de små)
2 dl hackad persilja
2-3 schalottenlökar (fint hackade)
ca 4 msk citronjuice
havssalt efter smak

Hacka löken och persiljan. Blanda sedan med den avrunna kaprisen. Smaka av med citronjuice och havssalt. Låt gärna stå i rumstemperatur en stund innan servering, men förbered inte salladen timmar i förväg.

Kalixlöjrom med isad rödlök (4 personer)
ca 160 g löjrom
1 rödlök (finhackad)

Finhacka rödlöken. Lägg den sedan i en sil i ett isbad så att all lök är täckt. Låt löken ligga i badet i minst en halvtimme. (Isbadet gör att löken inte blir lika spetsig i smaken). Ta upp och låt rinna av. Servera tillsammans med löjrommen vid sidan av märgbenen.

Bradley rökta märgben

Bradley smoker

rökta märgben

vedkase