Om att röka ost

Man brukar säga att åldern ej är av betydelse så länge man inte är en ost. Ett uttryck som verkar vinna mer slagkraft för varje år som går. Att bli presenterad för en ny ost ger vanligtvis upphov till dagar av njutning. Man behöver äta av sig, prata sig varm om den, hitta rätt dryck och lista ut vilka tillbehör som bäst passar till. Här är det flera faktorer som ska bändas och justeras. Kanske är osten rent utav bäst i sitt eget sällskap? Inte sällan är det den sortens ost som dröjer sig kvar, men kanske kan den också tjäna ytterligare på att få några timmar i röken?

Röka ost i Bradleyröken
Har man en Bradleyrök kan man ta en genväg djupare in i ostens förlovande land. En ost behöver inte nödvändigtvis vara grottlagrad i tre evigheter eller varsamt ha blivit penslad med lika delar salt och morgondagg. Röker man en till synes vanlig ost kan även den komma ut på andra sidan med smakdimensioner som man knappast hade kunnat föreställa sig. Har man tålamod efter att den kallnat och kan ge den en viloperiod i vakuumförpackning, kommer rökaromerna hinna lugna sig något och finna en god harmoni med själva osten. Efter rökningen får ostarna vila en stund på bänken. Ostens svettningar torkas sedan av innan de vakuumförpackas. (OBS! Man ska aldrig vakuumförpacka mögelostar p.g.a. risken för botulism.) Man bör sedan helst låta ostarna vilan i någon vecka, gärna flera. Många ostar kan med fördel lagras vakuumförpackade i månader eller till och med år om de ligger kallt. Det kan låta tungt att vänta så länge, men tid brukar inte vara något som den inbitne rökentusiasten väljer att stressa med.

Vilken ost ska man välja?
Man kan egentligen röka vilken ost man vill. Ett tips är att fundera på hur den ska njutas. Ska den blandas ned i en macaroni and cheese – välj en gouda eller cheddar. Kommer den hamna på ostbrickan – gå på lite olika som en mjukare münster eller varför inte en pecorino? Den förståndige väljer att fylla upp röken med en rad olika sorter på en gång. Som jag nämnde blir den rökta osten bara bättre inom rimlig framtid. Det kommer att komma en dag för varje ost. Rökt i ett riktigt rökskåp kommer osten att ha en vidare rökkaraktär än vissa av de rökta ostarna man finner i den enklare butiken. Av den anledningen är det att föredra att röka något större bitar. Den kraftigare smaken på ytan kommer då att samspela fint med den mildare kärnan. Bitar om cirka 200g är lagom. Sådana bitar är också mer hanterbara än hela ostar. Det som tas fram går åt. Är du särskilt sugen – ta fram två.

Denna gång föll valet på Maasdamer, Gouda, Edamer, Pecorino, Münster, mozzarella och en gräddost.
Ost är alltid lättare att tråda isär.

Smaksättning – val av briketter
När det kommer till valet av briketter handlar det som vanligt om vad man personligen föredrar. Till ost gillar många en neutral eller mildare brikett. Någon ost kanske vinner på en särskilt smak som salvia, men röker man flera sorters ost samtidigt blir det mer genomgående bra med en lugnare arom. Jag ser gärna smaker av äpple eller al. Vill man åt en lite kraftigare färg på ostarna är körsbär att rekommendera. Till en ädlare lagrad och närmast orange gouda kan den ge en särskilt fin och något rodnande färg. Till de vanligare ostarna är mitt råd att undvika kraftigare briketter som hickory, men det finns garanterat en ost därute med vilken hickory kan göra underverk.

Tid och temperatur
Ost är i regel en kylvara som kommer smälta och rinna iväg i för höga temperaturer. Så här under den kallare perioden på året passar det därför extra bra att röka ost även om man inte har en kallrökningsenhet. Genom att reglera spjället på skåpet kan man justera värmen något. (Tänk dock på att inte stänga spjället fullt, eftersom man då riskerar att få en bitter bismak.) Osten läggs helst in kall och placeras med fördel högt upp och så långt från brikettbrännarens värme som möjligt. För att inte ostarna ska forma sig alltför mycket efter rökens galler rekommenderas att lägga ett finmaskigt silikonnät mellan ost och rökgaller. Det finns många skolor om i vilken temperatur man bör röka ost. Huvudregeln säger lågt och länge och ju lägre desto längre. Så länger man inte överstiger en temperatur av 25°C så brukar man vara hemma. Få ostar smälter iväg i så låga temperaturer.

Känner man att skåpet börjar bli för varmt kan man pausa värmen en stund. Med en kallrökningsenhet är man förstås alltid på den säkra sidan och behöver inte kontrollera temperaturen lika ofta. Osten blir inte bättre bara för att man klättrar ned lägre. Röker man så kallt som ned mot 10°C så upplever jag att det bara tar onödigt lång tid. Är det riktigt kallt ute och rökens brikettbrännare inte räcker till för att komma upp i temperatur kan det vara en idé att starta skåpets värmeelement en stund på lägsta temperatur.

Hur länge en ost behöver rökas beror på sort och tjocklek. En mjukare ost med mycket hål tenderar att dra åt sig mer smak än en hård slät. En fet ost kommer alltid att smaka mer rök än en mager. Börja med att röka osten i någon timme. Låt den sedan vila en stund och smaka av. Ur ett smakperspektiv så finns det egentligen inte någon bortre gräns så länge temperaturen är stabil. Ett råd är att ändå sätta undan några timmar ifall att man vill ha mer rök och smak.

Varmrökt brie eller camembert – klar på ett ögonblick
Kallrökning av ost i all ära, men en varmrökt (40-50°C) camembert eller brie som går direkt från rök till bords kan vara helt fantastisk. På grund av den högre värmen så behöver den bara ligga tills osten håller samma innertemperatur som luften i röken. Det brukar ta under en timme. Är mögelskorpan hel så håller osten ihop bra om den läggs i en öppen behållare med liknande diameter.

En sista fundering bara – vad händer med ostens hål när den är borta?

(Ostarna på bilderna röktes i 3 timmar. Det var -5°C ute och röken lyckades med endast brikettbrännaren hålla en temperatur på 19°C. Se dock till att behållaren där de brända briketterna ramlar ned verkligen är fylld med vatten så att briketterna släcks. Vid ett läge rusade temperaturen för att dessa briketter fortsatte glöda då vattnet ångat bort.)


Kallrökta tillbehör till sommarens middagar

hallonpannacotta vaniljglass grillad sockerkaka och rökt lakrits

Rökning är främst en tillagningsmetod, men går man i fällan och tänker att allt som ska in i skåpet också behöver tillagas så missar man en stor del av upplevelsen. Ibland kan det räcka med att bara smaksätta saker för att få med ett trevligt inslag av rök till tallriken.

Den här gången tänkte jag visa hur man kan använda sin Bradleyrök till att ge smak åt olika tillbehör och ingredienser. Råvaror som man i god tid kan förbereda för att senare använda direkt i tillagningen eller vid bordet. Genom att låta annat än själva köttbiten, fisken eller korven fånga upp rökaromerna kan man elegant få med röksmaken utan att den blir för dominant. Ibland kan det räcka med det där lilla extra för att få den serverade rätten att lyfta och fullständigt glänsa på tallriken. Rökta ingredienser behöver inte bara användas till varmrätten, utan gör sig även bra i drinkar, till efterrätter eller som smakförhöjande tillägg i en förrätt. När man vill röka råvaror är kallrökning väldigt lämpligt. Det varsammare sättet att röka bidrar till att råvaran inte torkas ut eller att dess  grundegenskaper inte förstörs. Vad sägs om en rökt mezcaldrink med toner av chili? En rökt saltlakrits med vaniljglass och hallonpannacotta samt grillad sockerkaka? Rökt majonnäs till den grillade hummern och ostronen? Kanske några nypor rökta chiliflarn till era Elotes?

Vad gäller själva rökningen så är det sknepigt att ge en generell tidsangivelse. Det beror på hur hård röksmak man vill ha. Huvudregeln är dock att hårda saker som salt tar längre tid än mjuka saker som en majonnäs eller ett smör. Viktigt är att man försöker sprida ut det som ska rökas. Ju större yta av råvaran som kommer i kontakt med röken, desto bättre resultat. Kör man mycket på en gång kan det även vara en idé att röra om i saltet, i chiliflarnen eller vad det nu är som man förbereder i sin rök. Röker man exempelvis honung, som är en ypperlig drinkingrediens, kan det vara en idé att hälla ut honungen i ett vidare fat. Att smaka av råvaran snarare än att lita sig blint på en tid är mitt bästa tips, men räkna med en röktid på minst 2h, gärna 4h. Kallrökning tar lite längre tid.
Se inte uppräkningen av ingredienser nedan som uttömmande. Den är bara en bråkdel av allt man kan använda sig av. Lycka till!

Flingsalt/Chiliflarn/Muscovadosocker/Lakrits
Täck ett till röken tillhörande galler med aluminumfolie. Perforera hela foliens yta med en grövre nål. Sprid ut råvaran och ställ in i röken. Kallrök i minst 2-4h. Röker man endast en mindre mängd så går det bra att hälla råvaran i en större stålsil som man bara ställer in på ett galler i röken. Fördelen med silen är att man enkelt kan kasta runt råvaran i silen några gånger under röktiden.

Risottoris
Blanda ut det rå riset med lite olivolja. Placera sedan på lätt perforerad aluminiumfolie på ett galler. Rök i 4h och tillaga sedan som vanligt. Risotton kommer få en helt ny dimension. Servera med förslagsvis Karl-Johansvamp och en kallrökt skinka. 

Smör/Majonnäs/Honung
Skär skivor av smöret, bred ut majonnäsen eller häll ut honungen i en vid skål som sedan placeras på gallret i röken. Kallrök i ungefär två timmar. Rör om någon gång under tiden.

Popcorn
Poppa popcornen, gärna i rikligt med smör. Kallrök sedan på perforerad aluminiumfolie eller i en sil. Smaka av efter en halvtimme. Gillar man söta saker kan man även prova att strö lite rökt muscovadosocker över popcornen.

Tomatsalsa
Gör en tomatsalsa med hackade körsbärstomater, sambal oeleck, limejuice, koriander och rödlök. Kallrök i cirka 1h.

chiliflarn

lakrits

risottoris med olivolja

rökt tomatsalsa

kallrökning

grillad hummer och ostron med rökt majonnäs

rökt flingsalt och tomatsalsa

Rökt drink